A nova carne vegetal tem mais em comum com o churrasco de domingo do que você imagina

O setor de proteínas alternativas, conhecido por suas inovações, agora aposta em uma técnica milenar para produzir de alimentos e bebidas

pro Bruna Corsato

O setor de proteínas alternativas é reconhecido por suas tecnologias disruptivas, do cultivo de células para criar músculo e gordura animal a cortes de carne feitos em impressora 3D. Aprimorar as técnicas disponíveis e despontar à frente com a próxima inovação que aprimore a experiência de consumo lançou as empresas de produtos vegetais em uma verdadeira corrida pelo santo graal vegetal.

Entretanto, o que vem ganhando cada vez mais espaço nesse cenário não é exatamente uma nova descoberta: é a fermentação. Apesar de ser uma técnica de produção milenar e amplamente utilizada na produção de diversos alimentos e bebidas, de pão à cerveja passando por tempeh e kimchi, sua aplicação na criação de alimentos que mimetizam a carne animal é relativamente recente e ainda tem muitas oportunidades a serem exploradas.

A fermentação continua sendo o que se ensina nas escolas: processo no qual os microrganismos realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos e energia. Ou seja, é a forma que esses seres encontram de produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas. O que a torna atrativa para as empresas do setor é sua versatilidade, baixo custo e, principalmente, seus resultados. Através da técnica é possível entregar sabor, textura e aparência muito similares ao produto animal, uma exigência cada vez mais presente entre os consumidores flexitarianos. 

Conheça os diversos processos de fermentação:

A fermentação tradicional utiliza bactérias e fungos, grupo que inclui bolores e leveduras, no processamento de ingredientes vegetais para transformá-los em alimentos com sabor e textura realçados. Esse é o caso do tofu e do tempeh, ambos feitos a partir dos grãos de soja fermentados. Queijos e iogurtes também passam pelo mesmo processo, tanto o de origem animal quanto o vegetal. 

Biomassas vegetais também são excelentes matérias-primas/substratos para fermentação, sendo uma forma rápida e eficiente de produzir grandes quantidades de alimentos ricos em proteínas. No conceito de fermentação de biomassas ocorre o desenvolvimento de fungos filamentosos que produzem a micoproteína ou proteína de micélios, uma biomassa fúngica semelhante a um filamento. Esse filamento tem alto teor de proteína e dará origem a análogos à carne com textura similar à carne.

Proteína de micélios

O nome soa como novidade, mas o micélio nada mais é do que o leque de estruturas finas, similares a raízes, que fungos e cogumelos formam embaixo da terra enquanto crescem. A proteína micelar está causando grande impacto na indústria de proteínas vegetais devido a sua eficiência, resultando em grandes quantidades de proteína a custos baixos quando comparados com outras formas de produção de carne vegetal. 

O processo acontece em câmaras giratórias que alimentam o fungo com uma solução nutritiva para o seu desenvolvimento, normalmente levando açúcar e uma matéria-prima vegetal como trigo, soja, ervilha e muitas outras. Após poucos dias, o micélio está pronto para ser colhido em grandes quantidades pelas próximas semanas ou até meses. A micoproteína então é congelada para unir suas raízes longas, que conferem ao produto final a textura similar à carne. Por fim, a proteína de micélios pode ser moldada em diversos tipos de carne vegetal.

Outra grande vantagem é sua maleabilidade e versatilidade. O micélio pode ser a solução para mimetizar a textura e entregar cortes inteiros de carne pela formação de suas estruturas, resolvendo assim um dos  maiores desafios enfrentados atualmente pela indústria de proteínas alternativas.

O cenário internacional

Já existem diversas foodtechs se aventurando na fermentação sob diversas formas e também apostando na proteína micelar como a nova revolução plant-based. Conheça algumas marcas:

  • Meati Foods – Produz carne de frango, bife e embutidos vegetais a partir de micélio. A empresa norte-americana está realizando testes de mercado em restaurantes selecionados para alcançar preços similares ao produto animal e passar a comercializá-los já em 2022.
  • Nourish Ingredients – A empresa australiana faz uso da fermentação de precisão para produzir gorduras livres de origem animal, utilizadas para realçar o sabor e palatabilidade de produtos vegetais.
  • Nature’s Fynd – a foodtech recebeu este ano aportes de 250 milhões de libras, tornando-a a startup de micoproteína mais valiosa do mundo.
  • MycoTechnology – utiliza fermentação como ferramenta para aumentar a saudabilidade dos alimentos, diminuindo a quantidade de sal, gordura e açúcar, transformando fungos em um aprimorador de sabores. Estes bloqueiam os receptores de amargor da língua, minimizando o gosto ruim de adoçantes artificiais como o aspartame. 
  • Faltou incluir esse exemplo: Mycoprotein | Rhiza https://www.bettermeat.co/rhiza

A fermentação de precisão é outro processo onde se aplicam os conceitos de fermentação, porém neste caso, usa-se de hospedeiros microbianos como “fábricas de células” para produção de proteínas e outros ingredientes funcionais como: gorduras, aromas, vitaminas, pigmentos que permitem elaborar produtos análogos de carnes, de ovos, lácteos, frutos do mar e muito mais. 

Esta tecnologia tem a capacidade de transformar microrganismo numa fábrica de células para a produção de ingredientes funcionais específicos. Esses ingredientes funcionais são importantes na melhoria sensorial e nas características de funcionalidade de produtos plant based. Alguns exemplos são:

  • Perfect Day –  produz proteínas lácteas pelo processo de fermentação de precisão, estas proteínas são idênticas às do leite porém uma proteína que não precisa do animal para ser obtida. São utilizadas na produção de produtos lácteos feitos de plantas conferindo características similares aos produtos lácteos de origem animal;
  • Impossible Foods –  que produz proteína leghemoglobina que confere aparência de sangue e gosto de carne no hambúrguer feito de plantas.

E o Brasil?

Por aqui, proteínas alternativas produzidas a partir de fermentação ainda são uma conversa bastante nova. A rica biodiversidade do país pode, mais uma vez, vir a ser uma grande vantagem se utilizada estrategicamente. “Uma das vantagens de se investir em fermentação no Brasil, é justamente o fato do país ser uma grande potência agrícola e possuir diversas fontes de proteínas vegetais nacionais a serem exploradas.”, explica Luciana Fontinelle, especialista de ciência e tecnologia  do GFI Brasil. “Muitas vezes estas fontes apresentam barreiras tecnológicas e/ou sensoriais para serem utilizadas na produção de produtos plant based. E a Fermentação entra como aliada para quebrar estas barreiras, possibilitando a utilização mais efetiva destas.”, acrescenta.  

Essa grande gama de fontes de proteína vegetal encontradas em nosso país nem sempre apresenta características funcionais, nutricionais ou sensoriais desejadas para desenvolver os produtos vegetais. A fermentação representa uma grande aliada para solucionar essas questões, viabilizando o aprimoramento das características desejadas e resultando em produtos vegetais mais saborosos, nutritivos e similares ao produto de origem animal. Desta forma, a indústria pode entregar produtos cada vez mais competitivos feitos a partir de matérias-primas nacionais, gerando impacto positivo para a economia nacional.

Além disso, a fermentação é uma tecnologia muito eficiente e pode usar como substratos resíduos das agroindústrias tornando os processos mais viáveis economicamente e  permitindo um aproveitamento integral dos alimentos.