Produção de aromas por fermentação em estado sólido com fungos amazônicos e subprodutos agroindustriais
Resumo O projeto teve como objetivo cultivar fungos amazônicos em subprodutos agroindustriais para produzir aromas que remetam à carne e possam ser aplicados em produtos cárneos análogos. Como o aroma é muito importante para o sabor, espera-se que aromatizantes naturais melhorem o perfil sensorial e a aceitabilidade. No estudo, os fungos foram cultivados em diferentes subprodutos e os aromas mais promissores tiveram seu perfil de voláteis determinado por CG-MS. Imagens Autores e filiação
Babaçu e castanha do brasil: agregando valor aos produtos da sociobiodiversidade brasileira.
Resumo Com o intuito de agregar valor e expandir o uso de matérias-primas do Bioma Amazônico, este projeto utilizou farinhas de castanha do Brasil e de mesocarpo de babaçu como substratos para fermentação com a levedura Saccharomyces boulardii. As propriedades probióticas, antioxidantes, antidiabéticas e tecnofuncionais (solubilidade, gelificação, absorção de água e óleo, e capacidades de emulsificação) foram avaliadas, oferecendo novas oportunidades para o desenvolvimento de ingredientes inovadores. Solução proposta Foram obtidos produtos fermentados com propriedades nutracêuticas e funcionais melhoradas, por meio de um processo simples e seguro, transponível para produção em escala piloto e que oferece a oportunidade de implantação da tecnologia em miniusinas comunitárias da região Amazônica. Vantagem tecnológica Nível de maturidade tecnológica – TRL: 2 Próximos passos Aprimoramento das características sensoriais das farinhas fermentadas obtidas para aplicação como ingredientes em formulações de bebidas carreadoras de probióticas de origem não láctea, avaliação das características sensoriais e estudo de estabilidade durante o armazenamento. Imagens Autores e filiação