¡La primera edición del Programa Biomas, que financió investigaciones destinadas a transformar especies nativas de los biomas Amazonía y Cerrado en ingredientes de origen vegetal , ha concluido! El programa fue coordinado por The Good Food Institute Brasil con el apoyo financiero de la Fundación Alianza para el Clima y el Uso de la Tierra (CLUA). Dado que el objetivo es que los resultados de la investigación se traduzcan en oportunidades de negocio, GFI Brasil organizó un Pitch Day para presentar los resultados del proyecto a empresas y partes interesadas.
Ya están disponibles los vídeos y portafolios que hemos producido para los proyectos, así como sus resúmenes y las presentaciones completas del Pitch Day. Si usted o su institución están interesados en alguna de las investigaciones y desean apoyar e invertir en la continuación del proyecto, póngase en contacto con nuestro equipo en ciencia@gfi.org.
Full Baru: nuevos ingredientes para el mercado a base de plantas / Dra. Mariana Egea – IFGoiano
Full Baru nació de la idea de aprovechar al máximo los subproductos de la cadena de procesamiento del baru, con el objetivo de aumentar el valor añadido de las materias primas y ofrecer a los procesadores de fruta posibilidades fuera de temporada. A partir de los subproductos del baru, se desarrollaron un hidrolizado de proteínas, un ingrediente fibroso modificado y un pigmento rojo microbiano.
La tecnología desarrollada para la producción del hidrolizado de proteína requiere baja temperatura y control de pH. El ingrediente seco final mostró un alto contenido proteico , alta absorción de agua y aceite , así como formación de emulsiones y espuma, lo que demuestra su idoneidad para su aplicación en productos análogos de carne, incluso a bajas concentraciones. Este ingrediente puede sustituir a la proteína de guisante, cuya importación depende de la proteína de soja, que es un ingrediente alergénico.
La fibra hidrolizada se produjo a partir de una materia prima que originalmente iba a ser desechada. Demostró un importante perfil de fibra dietética , la capacidad de formar y estabilizar emulsiones y una alta estabilidad térmica.
Finalmente, el pigmento microbiano rojo que desarrollamos podría representar un gran avance en la industria de los colorantes, ya que el Rojo 40 puede ser tóxico y el rojo carmín tiene limitaciones de aplicación debido a su baja estabilidad térmica. Producimos un pigmento en condiciones controladas y ajustadas, con un espectro de color que va del amarillo al naranja (según las condiciones de cultivo), estable a un pH de 4 a 8 y a altas temperaturas, y con potencial como ingrediente antioxidante.
MacaúbaINfoods: la solución viable, sostenible y nacional para nuevos productos a base de plantas / Dr. Acácio Antonio Ferreira Zielinsk – Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC)
El proyecto MacaúbaINfoods evaluó el potencial de los residuos de la extracción de aceite (subproductos del procesamiento de la pulpa y las semillas de macaúba) en el desarrollo de ingredientes y productos de origen vegetal . La macaúba es de interés industrial debido a su alta productividad de aceite y su potencial uso como biodiésel, así como en aplicaciones farmacéuticas. El cultivo de esta especie se ha fomentado principalmente en el estado de Minas Gerais, donde las palmeras se plantan en sistemas de cultivo intercalado con otros cultivos, con el objetivo de mejorar los ingresos de los productores y contribuir a la captura de carbono y la regeneración del suelo.
Con base en los resultados, se propuso un proceso para el aprovechamiento total de los subproductos de la macaúba mediante extracciones secuenciales e integradas con fluidos a alta presión. Este proceso se considera sostenible y respetuoso con el medio ambiente debido a la reducción del tiempo de procesamiento y del consumo de solventes. Mediante este método, se obtuvieron cuatro ingredientes de la pulpa (ácidos grasos, colorante natural con bioactividad, polisacáridos y fibras) y cuatro ingredientes de la torta de la semilla (ácidos grasos, colorante natural con bioactividad, proteínas y fibras). Estos ingredientes mostraron un alto potencial de aplicación en productos de origen vegetal , especialmente en un análogo de pepita.
La principal ventaja del proceso propuesto radica en la recuperación de la fracción proteica del pastel de almendras de macaúba, la cual se llevó a cabo a 60 °C utilizando agua como disolvente, a una presión de 10 MPa y en 15 minutos . Este proceso mostró una eficiencia de recuperación de proteínas del 19 % y una concentración proteica cercana al 90 % . La literatura reporta una eficiencia del 12 % en un proceso que produce un ingrediente proteico de almendras de macaúba con un 94 % de proteína en un tiempo de procesamiento mucho mayor (1 hora).
Además, la solubilidad de esta fracción proteica obtenida, superior al 70% , es mayor que la de las proteínas vegetales comerciales de guisantes, que presenta valores inferiores al 20%, y la de soja, entre el 15 y el 60%. Esta fracción mostró una capacidad de absorción de agua similar a la de las proteínas de cereales y una alta capacidad de absorción de aceite , superior a la de proteínas comerciales como la de soja y la de guisantes. Estas características resultan interesantes para su aplicación en productos como hamburguesas y nuggets.
En cuanto a sus características nutricionales, la proteína de las almendras de macaúba cumplió casi por completo con el estándar de aminoácidos esenciales (AA) requeridos por gramo de proteína, mostrando valores inferiores al nivel requerido únicamente para la isoleucina y la leucina. Por lo tanto, el ingrediente proteico obtenido puede aportar completamente los aminoácidos sulfurosos (Met + Cys) y aromáticos (Phe + Tyr), que generalmente son aminoácidos limitantes en legumbres como frijoles, soja y guisantes; además de satisfacer el requerimiento de lisina (Lys), el aminoácido limitante en la mayoría de las proteínas de cereales.
Ingrediente rico en fibra obtenido de almendras babasú / Nedio Jair Wurlitzer – Embrapa Agroindústria Tropical
El proyecto tuvo como objetivo evaluar cómo utilizar los residuos del procesamiento de la almendra babasú para desarrollar un ingrediente rico en fibra para su uso en productos de origen vegetal . Se determinaron las condiciones de procesamiento, la composición química y la estabilidad durante el almacenamiento, así como la aplicación del ingrediente en formulaciones de productos de origen vegetal, como sustitutos de hamburguesas y mortadela.
El ingrediente presentó una composición de 42,7 % de fibra dietética y, al aplicarse en formulaciones de productos, permite que su etiquetado indique "alto contenido" de fibra dietética, de acuerdo con los requisitos de la legislación sobre etiquetado nutricional. El ingrediente también demostró una alta capacidad de retención de agua , similar a la de las fibras del pedúnculo del bambú o del anacardo, propiedad que se refleja en el rendimiento de las formulaciones.
Además de los requisitos técnicos, el ingrediente de almendra de babasú, rico en fibra, también cumple con los requisitos de sostenibilidad social (agroindustrias de procesamiento de coco), sostenibilidad ambiental (extracción controlada) y sostenibilidad regional/autóctona (región amazónica).
Aprovechamiento de subproductos del barú para la obtención de proteína vegetal texturizada / Dra. Ana Paula Rebellato - UNICAMP
El desarrollo de una proteína vegetal texturizada que incorpore el subproducto del barú es de suma importancia para obtener un ingrediente con materias primas nacionales y propiedades tecnofuncionales. El barú es un fruto marrón originario del Cerrado brasileño con una sola semilla. Su grano contiene lípidos, proteínas de fácil digestión y un perfil adecuado de aminoácidos esenciales , así como fibra, minerales y compuestos bioactivos. Su aceite se ha extraído comercialmente. Sin embargo, durante el prensado, se genera un subproducto parcialmente desgrasado (torta), que se subutiliza. Este subproducto puede contener algunos de los macro y micronutrientes presentes en el grano.
Este proyecto estudió la incorporación del subproducto baru en la producción de proteína vegetal texturizada mediante el proceso de extrusión termoplástica. Se analizaron las características tecnológicas de los extrudados que contenían baru, soja y gluten. Además, se evaluó la aplicación de estas proteínas texturizadas en la producción de hamburguesas vegetales.
Para ello, se prepararon mezclas con diferentes proporciones de concentrado de proteína de soja (SPC), harina de baru desgrasada (DBF) y gluten vital (VG), además de un control (solo SPC y VG). El índice de expansión (EI), el índice de absorción de agua (WAI) y la capacidad de hidratación (HC) fueron mayores en la proteína texturizada con baru , mientras que la liberación de finos fue similar entre las diferentes muestras extruidas.
A continuación, se utilizaron las proteínas texturizadas seleccionadas para elaborar hamburguesas vegetales , preparadas con pocos ingredientes para resaltar la percepción de los ingredientes estudiados. Las hamburguesas con proteína texturizada a base de baru presentaron un color similar al del producto de origen animal , además de enmascarar el característico sabor a soja, perceptible en la hamburguesa de control.
Los resultados también demostraron que fue posible obtener hamburguesas vegetales a partir de proteína texturizada con diferentes proporciones de barú, con características tecnológicas similares a las de la hamburguesa control. Se pueden realizar estudios futuros sobre la aplicación de proteínas texturizadas obtenidas con diferentes proporciones de barú en la elaboración de nuevos productos, como carne molida, salchichas y albóndigas, entre otros.
Tecnología para la obtención de fibras a partir de cáscaras de cupuaçu y guaraná / Profesora Dra. Luiza Helena Meller da Silva - Universidad Federal de Pará
La plena valorización de las materias primas de la biodiversidad brasileña en el desarrollo de nuevos productos contribuye al aumento de los ingresos, la reducción del impacto ambiental y la disponibilidad de nuevos materiales de alto valor añadido. La tecnología adoptada para la purificación y modificación de las fibras fue sencilla: maceración con bicarbonato de sodio para las cáscaras de cupuaçu y con ácido cítrico para las cáscaras de guaraná.
Los efluentes de la producción de fibra de cupuaçu son prometedores para el desarrollo de pigmentos , mientras que los efluentes de la producción de fibra de guaraná generan biopartículas obtenidas mediante secado por ventana de refractancia. Los procesos estudiados se ajustan al concepto de tecnologías limpias , son compatibles con la realidad tecnológica de las comunidades productoras y se asimilan fácilmente , lo que les permite beneficiarse del desarrollo de nuevos ingredientes.
Se probaron fibras modificadas obtenidas de cáscaras de cupuaçu y guaraná en formulaciones de hamburguesas y nuggets vegetales, alcanzando un contenido de fibra del 10 al 15 % sin comprometer el sabor y contribuyendo también a la textura . Esta propiedad hace que las formulaciones sean flexibles para la inclusión de proteínas vegetales. La tecnología, estudiada por primera vez, podría adaptarse fácilmente a otros materiales residuales , como las cáscaras de cacao, generando productos que aprovechan al máximo las materias primas de la biodiversidad brasileña.
Estudio y aplicación de la extracción supercrítica de nueces de Brasil en formulaciones proteicas para hamburguesas / Dr. Raul Nunes de Carvalho Junior - Universidad Federal de Pará
La demanda de productos análogos a los de origen animal ha impulsado la búsqueda de ingredientes proteicos de origen vegetal para la industria alimentaria, como la nuez de Brasil, una materia prima de gran importancia para la Amazonía. El desarrollo de un producto con estas características representa una nueva posibilidad para la integración vertical de la cadena de producción de la nuez de Brasil, generando empleos e ingresos , y se alinea con la bioeconomía amazónica.
El uso de la tecnología supercrítica agrega valor a esta especie y promueve la preservación del medio ambiente , ya que no se utilizan solventes tóxicos ni se generan residuos.
Uno de los dos productos obtenidos del estudio de las mejores condiciones de operación para la extracción con fluidos supercríticos fue la harina de proteína de castaña , que presentó bajo contenido lipídico y aproximadamente un 50 % de proteína , además de compuestos fenólicos y actividad antioxidante . El análisis de las propiedades funcionales de la harina indicó que el proceso de extracción tuvo un impacto positivo en estas características y que puede utilizarse tanto como producto final como en la formulación de otros productos, como hamburguesas vegetales.
Las hamburguesas se elaboraron a partir de tres formulaciones distintas, se moldearon, se congelaron y, posteriormente, se hornearon para su consumo, simulando la presentación de los productos de origen vegetal en el mercado. Si bien se necesitan más estudios para mejorar las características del producto, los resultados indican que tienen potencial para desarrollar hamburguesas destinadas al mercado de alimentos de origen vegetal.
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