La primera edición del Programa Biomas, que financió investigaciones destinadas a transformar especies nativas de la Amazonía y del Cerrado en ingredientes para el mercado a base de plantas¡Ya se completó! El programa fue coordinado por The Good Food Institute Brasil con el apoyo financiero de la Fundación Alianza para el Clima y el Uso del Suelo (CLUA). Dado que el objetivo es que los resultados de la investigación se transformen en oportunidades de negocio, GFI Brasil organizó un Pitch Day para presentar los resultados del proyecto a empresas y grupos de interés.
Ya están disponibles los videos y portafolios que elaboramos para los proyectos, así como sus resúmenes y el Pitch Day completo. Si usted o su institución están interesados en alguna investigación y desean apoyar e invertir en la continuidad del proyecto, por favor, contacten con nuestro equipo por correo electrónico. ciencia@gfi.org.
Full Baru: nuevos ingredientes para el mercado a base de plantas / Dra. Mariana Egea – IFGoiano
Full Baru nació de la idea de aprovechar al máximo los subproductos de la cadena de procesamiento del baru, con el propósito de aumentar el valor añadido de materias primas y brindar posibilidades no estacionales a los procesadores de fruta. Se desarrollaron un hidrolizado proteico, un ingrediente fibroso modificado y un pigmento rojo microbiano a partir de subproductos del baru.
La tecnología desarrollada para la producción de hidrolizado de proteínas requiere baja temperatura y control del pH. El ingrediente seco final presentado alto contenido de proteínas, alta absorción de agua y aceiteY formación de emulsiones y espumas, Demostrando su capacidad de aplicación en productos cárnicos incluso en bajas concentraciones. Este ingrediente... puede reemplazar la proteína del guisante, que depende de las importaciones, y proteína de soja, que es un ingrediente alergénico.
A fibra hidrolizada se produjo a partir de una materia prima que originalmente iba a ser desechada. Demostró una perfil importante de fibra dietética, capacidad de formar y estabilizar emulsiones e alta estabilidad térmica.
Por fim, o pigmento microbiano rojo El pigmento que hemos desarrollado podría ser un gran avance en la industria de los tintes, ya que el Rojo 40 puede ser tóxico y el rojo carmín presenta limitaciones de aplicación debido a su baja estabilidad térmica. Hemos producido un pigmento en condiciones controladas y ajustadas, con un espectro de color variable, del amarillo al naranja (según las condiciones de cultivo), estable a pH de 4 a 8 y a altas temperaturas, y con potencial como ingrediente. Antioxidantes.
MacaúbaINfoods: la solución viable, sostenible y nacional para nuevos productos a base de plantas / Dr. Acácio Antonio Ferreira Zielinsk – Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC)
El proyecto MacaúbaINfoods evaluó el potencial uso de tortas (residuos de la extracción de aceite) resultantes del procesamiento de la pulpa de macaúba y almendras en el desarrollo de ingredientes y productos. a base de plantas. En macauba características interés industrial para tu alta productividad petrolera y su potencial uso como biodiésel, además de aplicaciones farmacéuticas. El cultivo de esta especie se ha fomentado principalmente en el estado de Minas Gerais, donde se plantan palmeras en sistemas intercalados con cultivos, con el objetivo de mejorar los ingresos de los productores y contribuir a la captura de carbono y la regeneración del suelo.
Con los resultados, se propuso un proceso que visa el aprovechamiento total de los subproductos de la macaúba mediante extracciones secuenciales e integradas utilizando fluidos de alta presión, pudiendo ser considerado sostenible y respetuoso con el medio ambiente Debido al menor tiempo de proceso y al menor consumo de solvente, mediante este enfoque se logró... 4 ingredientes de la tarta de pulpa (ácidos grasos, colorante natural con bioactividad, polisacáridos y fibras) y 4 ingredientes de la tarta de almendras (ácidos grasos, colorante natural con bioactividad, proteínas y fibras). Estos ingredientes se presentan Alto potencial de aplicación en productos a base de plantas, especialmente en un análogo de pepita.
A principal ventaja del proceso La propuesta se encuentra en etapa de recuperación de la fracción proteica de torta de almendras de macauba, que se elaboró a 60 °C utilizando agua como disolvente, a una presión de 10 MPa y en Minutos 15Este proceso presentó una eficiencia de recuperación de proteínas del 19% y concentración de proteínas Cerca a un 90%La literatura reporta una eficiencia del 12% en un proceso que resulta en un ingrediente proteico proveniente de almendras de macaúba con 94% de proteína en un tiempo de proceso mucho mayor (1 hora).
Además, la solubilidad de esta fracción proteica obtenida, por encima del 70%Es superior a la proteína hortaliza comercial de guisantes, que presenta valores inferiores al 20%, y soja, entre el 15 y el 60%. Esta fracción presentó capacidad de absorción de agua similar a la de las proteínas de los cereales e alta capacidad de absorción de aceite, superior a Capacidad de proteínas comerciales como la soja y el guisante. Estas características son interesantes para su aplicación en productos como hamburguesas y nuggets.
En cuanto a las características nutricionales, la proteína viniendo de la almendra macauba cumplió casi por completo el estándar de aminoácidos esenciales (AA) requerido por gramo de proteína, presentando valores inferiores a los requeridos solo para isoleucina y leucina. Por lo tanto, el ingrediente proteico obtenido puede suministrar completamente los AA azufrados (Met + Cys) y los AA aromáticos (Phe + Tyr), que generalmente son aminoácidos limitantes en legumbres como frijoles, soja y guisantes. Además de cumplir con el estándar de requisitos de lisina (Lys), el aminoácido limitante en la mayoría de las proteínas de los cereales.
Ingrediente rico en fibra obtenido de almendras babasú / Nedio Jair Wurlitzer – Embrapa Agroindústria Tropical
El proyecto buscó evaluar cómo utilizar los residuos del procesamiento de las almendras de babasú para desarrollar un ingrediente rico en fibra para ser utilizado en productos a base de plantasSe determinaron las condiciones de procesamiento, así como la composición química y la estabilidad durante el almacenamiento, además de la aplicación del ingrediente en formulaciones de productos. a base de plantas como análogos de las hamburguesas y la mortadela.
El ingrediente presentado en su composición 42,7% de fibra dietética y, cuando se aplica en formulaciones de productos, permite que su etiquetado lo indique “alto contenido” de fibra dietética, considerando los requisitos de la Legislación de Etiquetado Nutricional. El ingrediente también ha demostrado alta capacidad de retención de agua, similares a las fibras de bambú o los pedúnculos de anacardo, propiedad que se refleja en el rendimiento de las formulaciones.
Además de los requisitos técnicos, el ingrediente de almendra babasú rico en fibra también cumple con los requisitos de sostenibilidad social (agroindustrias de trituración de coco), ambiental (extractivismo controlado) y regional/nativo (Región Amazónica).
Aprovechamiento de subproductos del barú para la obtención de proteína vegetal texturizada / Dra. Ana Paula Rebellato - UNICAMP
desarrollar un proteína vegetal texturizada con la incorporación de subproducto de baru Es de suma importancia para obtener un ingrediente con materia prima nacional y propiedades tecnofuncionales. El barú es una fruta del Cerrado brasileño, de color marrón y con una sola semilla. Su almendra contiene lípidos. proteínas de fácil digestión e perfil adecuado de aminoácidos esencialesAdemás de fibras, minerales y compuestos bioactivos, la extracción de su aceite se ha realizado comercialmente. Sin embargo, durante el prensado, se genera un subproducto parcialmente desgrasado (torta), que se infrautiliza. Este subproducto puede contener parte de los macro y micronutrientes presentes en la almendra.
El proyecto estudió la incorporación del subproducto de barú en la producción de proteína vegetal texturizada mediante el proceso de extrusión termoplástica. Se analizaron las características tecnológicas de los extruidos con barú, soja y gluten. Además, se evaluó la aplicación de proteínas texturizadas en la producción de hamburguesas. a base de plantas.
Para ello estaban preparados combina Con diferentes proporciones de concentrado de proteína de soja (SPC), harina de baru desgrasada (DBF) y gluten vital (VG) y un control (solo SPC y VG). El índice de expansión (IE), el índice de absorción de agua (IAA) y la capacidad de hidratación (CH) fueron superiores en la proteína texturizada con baru, mientras que la liberación de finos fue similar entre las diferentes muestras extruidas.
Luego, las proteínas texturizadas seleccionadas se utilizaron para obtener las hamburguesas. a base de plantas, que se prepararon con pocos ingredientes para resaltar la percepción de los ingredientes estudiados. Las hamburguesas con proteína texturizada con baru presentaron color similar al producto de origen animal, además de enmascarar la Sabor Característico de la soja, perceptible en la hamburguesa de control.
Los resultados también demostraron que fue posible obtener hamburguesas vegetales a partir de proteína texturizada con diferentes proporciones de barú, con características tecnológicas similares a las de la hamburguesa control. Se pueden realizar estudios futuros sobre la aplicación de proteínas texturizadas obtenidas con diferentes proporciones de barú en la elaboración de nuevos productos, como carne molida, salchichas y albóndigas, entre otros.
Tecnología para la obtención de fibras a partir de cáscaras de cupuaçu y guaraná / Profesora Dra. Luiza Helena Meller da Silva - Universidad Federal de Pará
La plena valorización de las materias primas de la biodiversidad brasileña en el desarrollo de nuevos productos contribuye al aumento de los ingresos, la reducción del impacto ambiental y la disponibilidad de nuevos materiales de alto valor añadido. La tecnología adoptada para la purificación y modificación de las fibras fue sencilla: maceración con bicarbonato de sodio para las cáscaras de cupuaçu y con ácido cítrico para las cáscaras de guaraná.
Os efluentes De la producción de fibras de cupuaçu se tienen perspectivas para el desarrollo de pigmentos, mientras que los efluentes de la producción de fibras de guaraná dan como resultado biopartículas obtenido por secado por ventana de refractancia. Los procesos estudiados se ajustan al concepto de tecnologías limpias, compatible con la realidad tecnológica de las comunidades productoras , de fácil asimilación, para que puedan beneficiarse del desarrollo de nuevos ingredientes.
Las fibras modificadas obtenidas de las cáscaras de cupuaçu y guaraná fueron probadas en formulaciones de hamburguesas y nuggets vegetales, alcanzando entre 10 y 15% de fibras en las formulaciones, Sin comprometer el saborY contribuir a la texturaEsta propiedad hace que el formulaciones flexible para la inclusión de proteínas vegetales. La tecnología estudiado por primera vez puede ser Se adapta fácilmente a otros materiales de desecho., como la cáscara de cacao, generando productos a partir de la valorización integral de materias primas de la biodiversidad brasileña.
Estudio y aplicación de la extracción supercrítica de nueces de Brasil en formulaciones proteicas para hamburguesas / Dr. Raul Nunes de Carvalho Junior - Universidad Federal de Pará
La demanda de productos similares a los de origen animal dio lugar a la búsqueda de ingredientes proteicos de origen vegetal para la industria alimentaria, como la nuez de Brasil, materia prima de gran importancia para la Amazonia. El desarrollo de un producto con estas características representa una nueva posibilidad de Verticalización de la cadena productiva de la castaña de Brasil, generación de empleos e ingresos, estando de acuerdo con la Bioeconomía amazónica.
El uso de tecnología supercrítica Añade valor a esta especie y fomenta preservación del medio ambiente, visto que No se utilizan disolventes tóxicos e no hay generación de residuos.
Uno de los dos productos generados a partir del estudio de las mejores condiciones de operación para la extracción con fluido supercrítico fue el harina de proteína de castaña, que presentó un bajo contenido lipídico y aproximadamente 50% proteínaY compuestos fenólicos e actividad antioxidante. El análisis de la propiedades funcionales de la harina indicó que el proceso de extracción provocó una impacto positivo sobre estas características y que puede ser utilizado tanto como producto final como en la formulación de otros productos, como Hamburguesa a base de plantas.
Las hamburguesas se desarrollaron a partir de tres formulaciones diferentes, se moldearon, se congelaron y luego se hornearon, listas para su consumo, simulando la forma en que se presentan los productos vegetales en el mercado. Si bien se necesitan más estudios para mejorar las características de los productos, los resultados indicaron que... tienen potencial para la producción de hamburguesas para el mercado a base de plantas.
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