O estudio publicado En Current Research in Food Science, una revista de alto impacto en el área de ciencia y tecnología de los alimentos, se analizó la calidad nutricional de productos vegetales similares a la carne y se compararon con sus contrapartes animales. Según la investigación, el 80 % de los productos disponibles en el mercado brasileño presentan una buena calidad nutricional según el indicador Nutri-Score.
Liderada por el equipo de la Prof. Dra. Veridiana de Rosso de la Universidad Federal de São Paulo (UNIFESP) y financiada por The Good Food Institute Brasil (GFI Brasil), la investigación evaluó la información nutricional declarada en las etiquetas de 349 alimentos de origen vegetal similares a la carne y 351 productos cárnicos, como hamburguesas, albóndigas, empanizados, salchichas, kibbeh, kaftas, longanizas, mortadela, tocino, entre otros, de julio de 2022 a junio de 2023.
Para analizar la calidad nutricional de estos productos, además de la información del etiquetado, se utilizaron diferentes indicadores, entre ellos el Nutri-Score (utilizado en países europeos, como Bélgica, Francia, España, Holanda, Suiza y Alemania), la clasificación NOVA y el Perfil Nutricional establecido por la RDC 429/2020 de ANVISA (llamado Lupa).
NOVA clasifica los alimentos por el grado de procesamiento y cantidad de ingredientes; Nutri-Score evalúa la presencia de nutrientes deseables (como proteínas y fibras) y nutrientes menos deseables (como grasas saturadas, azúcar, sal y alto valor energético) y el etiquetado nutricional frontal establecido por la RDC 429/2020 de ANVISA identifica productos con altos niveles de tres nutrientes: azúcares añadidos, grasas saturadas y sodio.
Resultados principales:
Los resultados del estudio demostraron que la calidad nutricional de los alimentos de origen vegetal similares a la carne estuvo mejor representada por indicadores como Nutri-Score y Perfil Nutricional establecido por la RDC 429/2020 de ANVISA que por NOVA, ya que los dos primeros son los perfiles que actúan de forma más eficiente para definir si un alimento tiene buena calidad nutricional.
- Puntuación nutricional:
- El 80% de los alimentos similares a la carne de origen vegetal fueron calificados como de buena calidad, en comparación con solo el 19% de los productos cárnicos de origen animal.
- RDC 429/2020 (ANVISA) – Lupa:
- El 69% de los alimentos de origen vegetal similares a la carne se consideraron de buena calidad nutricional, mientras que solo el 20% de los productos animales lograron esta clasificación.
- Clasificación NOVA:
- Casi el 92% de los productos animales fueron clasificados como ultraprocesados, mientras que el 73% de los alimentos de origen vegetal similares a la carne recibieron esta clasificación.
Según la Dra. Graziele Bovi Karatay, especialista de GFI Brasil, el hecho de que tanto los productos de origen animal como vegetal sean clasificados como ultraprocesados, pero presenten resultados diferentes en otros indicadores de calidad nutricional, demuestra que el concepto de ultraprocesado no representa adecuadamente los atributos de calidad nutricional de los alimentos de origen vegetal similares a la carne.
Aunque se clasifiquen como ultraprocesados, según el grado de procesamiento y la cantidad de ingredientes, los alimentos vegetales similares a la carne difieren nutricionalmente de otros alimentos ultraprocesados, ya sean vegetales o animales. Por lo tanto, no es apropiado clasificar y evaluar la calidad nutricional de los alimentos vegetales similares a la carne de la misma manera que se clasifican y evalúan otros productos ultraprocesados, explica el especialista de GFI.
El estudio también evaluó otros dos indicadores de calidad: (1) el modelo de perfil nutricional de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), que define cuándo los productos son ricos en azúcares, grasas, grasas saturadas, grasas trans y sodio y se basa en los objetivos de ingesta de nutrientes para la población y (2) una clasificación desarrollada específicamente para el estudio considerando la clasificación de Nutri-Score y NOVA.
El estudio también proporcionó información sobre los nutrientes presentes en los alimentos analizados, respecto a:
Grasas saturadas, ácidos grasos y sodio:
- Los resultados identificaron los valores mínimos y máximos de grasas saturadas presentes en alimentos vegetales análogos a la carne y en productos cárnicos. Para los alimentos vegetales análogos a la carne, el mínimo fue de 0 y el máximo de 17.5 g de grasas saturadas por 100 g de producto, mientras que para los productos cárnicos, el mínimo fue de 0 y el máximo de 42 g de grasas saturadas por 100 g de producto.
- El 55% de los alimentos vegetales similares a la carne utilizaban ácidos grasos insaturados como principal fuente de grasa y el 22% no tenía ninguna fuente de grasa.
- Para los alimentos de origen vegetal similares a la carne, el mínimo fue 0 y el máximo fue 1966 mg de sodio en 100 g de producto para los alimentos de origen vegetal similares a la carne, mientras que para los productos cárnicos el mínimo fue 0 y el máximo fue 7723 mg de sodio en 100 g de producto.
Proteínas
- Aunque los fabricantes suelen mezclar fuentes de proteínas de origen vegetal, la soja sigue siendo la más utilizada y aparece en el 52% de las carnes de origen vegetal como principal ingrediente proteico.
- Para los alimentos de origen vegetal similares a la carne, el mínimo fue 1 y el máximo fue 53,7 g de proteína en 100 g de producto, lo que demuestra que existe una variación considerable en el contenido de proteína de los productos cárnicos de origen vegetal (1% a 54%).
Según la Dra. Veridiana, este cambio refuerza la importancia de definir regulaciones específicas para alimentos de origen vegetal similares a la carne en Brasil, especialmente en lo que respecta a la calidad nutricional y el perfil de identidad. El mercado de productos cárnicos está bien regulado, y el perfil de identidad y calidad se revisó recientemente, especialmente en lo que respecta a los niveles mínimos de proteína requeridos para hamburguesas de carne (15%), kibbeh (11%), albóndigas (12%) y jamón (16%). La definición de estas regulaciones para alimentos de origen vegetal forma parte de la Agenda Regulatoria 2024-25 de Anvisa y la industria está a la espera de esta definición para poder orientar sus productos.
Según el investigador, una reciente actualización de la legislación brasileña incluyó el requisito de un perfil específico de aminoácidos indispensables para el uso de declaraciones nutricionales de proteínas (histidina: 15 mg/g de proteína; isoleucina: 30 mg/g; leucina: 59 mg/mg; lisina: 45 mg/g; metionina + cisteína: 22 mg/g; fenilalanina + tirosina: 38 mg/g; triptófano: 6 mg/g y valina: 39 mg/g). En general, las legumbres como la soja, los guisantes, los garbanzos, los frijoles y los cereales como el trigo y la quinoa, que se utilizan típicamente como fuentes de proteínas en análogos de carne en Brasil, presentan diferentes puntajes de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS). Las proteínas de papa y soja se clasifican como proteínas de alta calidad con valores promedio de DIASS equivalentes a 100 y 91, respectivamente. Además, una estrategia interesante para el desarrollo de alimentos cárnicos de origen vegetal es que las proteínas de soja y patata podrían complementar una amplia gama de proteínas vegetales para compensar las limitaciones de aminoácidos esenciales. La combinación de proteína de arroz:frijol (2:1), por ejemplo, tiene el potencial de lograr una eficiencia nutricional óptima al combinarse con proteínas vegetales solas o al suplementarse con metionina y cisteína + lisina.
Fibras:
- Los productos cárnicos de origen vegetal (mediana para análogos de hamburguesa: 5,2 g/100 g y mediana para análogos de carne curada: 4,0 g/100 g) destacan por su contenido en fibra en comparación con los productos de origen animal (mediana para hamburguesa: 0,5 g/100 g y mediana para carne curada: 0,0 g/100 g), que generalmente no tienen este nutriente.
- El alto contenido de fibra de los alimentos de origen vegetal es uno de los principales factores asociados a los efectos beneficiosos para la salud observados en los consumidores con dietas veganas.
- Según el estudio, el uso de declaraciones nutricionales de fibra podría emplearse para el 68,5% de los alimentos de origen vegetal análogos a la carne, especialmente para hamburguesas y albóndigas, alcanzando el 84,6% y el 80,0% del total de productos, respectivamente.
Conclusiones:
Según la Dra. Veridiana, el estudio nos permite recomendar a los consumidores que elijan el indicador representado por la etiqueta nutricional frontal brasileña (lupa) para elegir alimentos de origen vegetal similares a la carne. «Esta recomendación se justifica especialmente por la excelente concordancia entre este indicador y Nutri-Score, ya que lograron diferenciar eficazmente los productos con baja calidad nutricional. NOVA, o la designación de alimentos ultraprocesados, no tuvo el mismo rendimiento, por lo que no es un indicador adecuado para representar los atributos de calidad nutricional de los alimentos de origen vegetal similares a la carne», concluye.
La Dra. Veridiana enfatiza que, si bien los indicadores de calidad nutricional utilizados en este estudio son importantes para evaluar la calidad nutricional de los productos cárnicos de origen vegetal, no abarcan todos los aspectos nutricionales importantes para la sustitución de productos cárnicos, lo cual requiere un enfoque multifacético que incluya análisis de macronutrientes, evaluación sensorial y estudios de digestibilidad. Además, la presencia de nutrientes positivos, como vitaminas del complejo B, hierro, zinc y fibras solubles e insolubles, y una buena calidad proteica deben considerarse como factores diferenciales de los productos cárnicos de origen vegetal nutricionalmente adecuados.
"Así, Este estudio proporciona información valiosa sobre el valor nutricional de los alimentos vegetales análogos a la carne. Con la creciente adopción de dietas flexitarianas, vegetarianas y veganas, este análisis puede ayudar a las industrias a desarrollar productos con calidad nutricional que los hagan cada vez más viables como sustitutos saludables de los productos cárnicos y ofrezcan a los consumidores la posibilidad de tomar decisiones informadas y conscientes», afirma Cristiana Ambiel, Gerente de Ciencia y Tecnología de GFI Brasil.
“Creemos que los datos obtenidos también pueden orientar a las agencias reguladoras en la formulación de políticas públicas para definir parámetros mínimos de calidad nutricional para estos productos, en los debates que esperamos se realicen en 2024 y 2025 entre Anvisa, el Ministerio de Agricultura y el Poder Legislativo, involucrando tanto a la industria de alimentos e ingredientes como a la sociedad civil organizada en audiencias públicas sobre el tema”, señala Alexandre Cabral, vicepresidente de Políticas Públicas de GFI Brasil.
Sobre el Autor:
La Prof. Dra. Veridiana Vera de Rosso es Profesora Asociada y Profesora Titular de la Universidad Federal de São Paulo, coordinadora del Observatorio de Etiquetado de Alimentos y del Centro Colaborador para la Alimentación Escolar de la UNIFESP. Es licenciada en Ingeniería de Alimentos y doctora y posdoctorada en Ciencia de los Alimentos (UNICAMP). Es Becaria de Productividad en Investigación del CNPq (nivel 1D) (Nutrición). Ha publicado más de 120 artículos en revistas indexadas con una política editorial selectiva. Su producción científica tiene un índice h de 43 y un i10 de 88. Fue citada en el ranking de Elsevier/Universidad de Stanford entre el 2% de los investigadores con mayor impacto global en 2022. Tiene experiencia en el área de Ciencia de los Alimentos y Nutrición, más específicamente en el estudio de compuestos bioactivos y valor nutricional de alimentos, y etiquetado de alimentos. Participa en colaboraciones de investigación nacionales e internacionales y ha coordinado proyectos de investigación y extensión financiados por agencias nacionales e internacionales.
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