La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó recientemente el informe de la Reunión Técnica de Prospectiva sobre Inocuidad Alimentaria de 2023 sobre Nuevas Fuentes y Sistemas de Producción de Alimentos, celebrada en noviembre de ese mismo año. A esta reunión asistieron expertos internacionales, entre ellos Graziele Karatay, especialista en ciencia y tecnología de GFI Brasil, para debatir los desafíos y las oportunidades relacionados con la inocuidad de los alimentos de origen vegetal, la fermentación de precisión y las tecnologías de impresión 3D de alimentos.
El documento resume la literatura existente sobre estas nuevas fuentes de alimentos y sistemas de producción, abordando tanto los riesgos de seguridad alimentaria como otros aspectos relevantes, como las características nutricionales, los impactos ambientales y la percepción del consumidor.
1. Cuestiones de seguridad alimentaria
Este tema ha surgido como un importante punto de discusión en el desarrollo de nuevos alimentos y sistemas de producción y los principales puntos destacados en el informe en las tres áreas son:
Basado en plantas
- Los riesgos para la seguridad alimentaria son similares a los de los alimentos convencionales.
- Los consumidores pueden pensar erróneamente que los productos crudos son seguros.
- Una gestión adecuada de la seguridad alimentaria puede reducir significativamente riesgos como los microorganismos patógenos y causantes de descomposición y los contaminantes químicos.
Fermentación de precisión
- Las etapas de producción son generalmente bien conocidas y controladas.
- Peligros potenciales: crecimiento de microorganismos patógenos, contaminantes químicos, alergenicidad.
- La selección estricta de cepas, el seguimiento adecuado y el cumplimiento de las pautas de seguridad alimentaria pueden reducir los riesgos.
Impresión 3D de alimentos
- Factores clave para prevenir el crecimiento microbiano: Parámetros para las condiciones de impresión, procesamiento, almacenamiento y formulación de los ingredientes de entrada.
- El diseño higiénico del equipo es fundamental para evitar la lixiviación (el proceso mediante el cual sustancias no deseadas, como contaminantes, se transfieren del equipo, en este caso la impresora, a los alimentos).
2. Características nutricionales
Basado en plantas
- Posibles beneficios para la salud: mejores marcadores cardiometabólicos y salud intestinal.
- Posibles deficiencias nutricionales: vitamina B12 y ciertos aminoácidos (como la metionina y la cisteína, en el caso de alimentos a base de legumbres).
Fermentación de precisión
- Puede alterar las propiedades de los productos nativos (por ejemplo, reducir la alergenicidad y aumentar la biodisponibilidad) o producir productos nuevos.
Impresión 3D de alimentos
- La dosificación precisa de diversos ingredientes o nutrientes puede ayudar a satisfacer las necesidades nutricionales individuales.
3. Aspectos ambientales
Basado en plantas
- Los alimentos de origen vegetal pueden tener una huella ambiental menor que los de origen animal, pero las comparaciones directas son complejas.
Fermentación de precisión
- Menor impacto ambiental en comparación con los productos lácteos convencionales (por ejemplo, emisiones de metano y agroquímicos).
- La producción de alimentos en entornos cerrados y controlados no se ve afectada por las condiciones climáticas.
- Alto consumo de electricidad.
Impresión 3D de alimentos
- Los aspectos de sostenibilidad ambiental de la impresión 3D de alimentos siguen sin explorarse.
4. Percepción del consumidor
Basado en plantas
- Interés del consumidor en probar alimentos de origen vegetal.
- Percepción de estar “altamente procesado”.
- Reducir costos y aumentar la diversidad de productos mejorará su adopción por parte de los consumidores.
Fermentación de precisión
- Disposición del consumidor a probar productos con ingredientes elaborados mediante fermentación de precisión.
- La seguridad, la nutrición, el sabor y el impacto ambiental son fundamentales para la aceptación del consumidor.
Impresión 3D de alimentos
- Las percepciones de los consumidores están influenciadas por la falta de conocimiento sobre los alimentos impresos en 3D y la terminología técnica (por ejemplo, se los considera “antinaturales” y “sintéticos”).
Conclusión
El informe de la FAO ofrece una visión general completa de los avances y desafíos en la producción de alimentos de origen vegetal, Se obtiene mediante fermentación de precisión e impresión 3D, lo que reafirma la importancia de una normativa sólida, un desarrollo continuo y una comunicación clara con el consumidor. GFI Brasil continúa monitoreando estos avances para garantizar que estas innovaciones se implementen ampliamente, de forma segura y con claros beneficios para el medio ambiente y la salud pública.
Acceda al informe completo aquí.
La FAO también produjo una serie de cuatro videos basados en entrevistas con expertos durante la reunión técnica. Consulte el lista de reproducción en Youtube.
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