proteínas alternativas
La tecnología de la carne cultivada
El ecosistema de investigación sobre carne cultivada se ha desarrollado rápidamente en los últimos años. Varias empresas y grupos de investigación de todo el mundo compiten por llevar el cultivo de carne a escala industrial y a los consumidores.
Crédito: Aleph Farms
Crédito: GOOD Meat
¿Qué es la carne cultivada?
En primer lugar, es importante comprender que la carne cultivada es carne real, al igual que la carne convencional. Está compuesta por los mismos tipos de células dispuestas en una estructura tridimensional similar al tejido muscular animal y, por lo tanto, es capaz de replicar el perfil sensorial y nutricional de la carne con la que los consumidores ya están familiarizados. La diferencia radica en la producción, que se realiza en biorreactores en un entorno industrial, sin necesidad de criar ni sacrificar animales.
Este cambio en el proceso de producción resuelve varios problemas en la cadena de producción de carne convencional, reduciendo, por ejemplo, el uso de tierra y agua, las emisiones de CO2 y el uso de antibióticos en la ganadería. La carne cultivada está libre de componentes no comestibles, tiene un tiempo de producción más corto y es más eficiente en cuanto a la cantidad de nutrientes necesarios para producir cada kilogramo de carne, en comparación con la carne convencional.
Características del proceso de producción de carne cultivada
Crédito: GOOD Meat
La primera etapa del proceso consiste en aislar células extraídas de tejido animal, generalmente células madre. Estas células se multiplican in vitro para posteriormente diferenciarse en las células que componen la carne.
Se pueden utilizar dos tipos principales de células: células primarias, que se cultivan directamente a partir de tejido animal, y líneas celulares, adaptadas para mantenerse en cultivo durante largos periodos. La idea es seleccionar, caracterizar y congelar las células en lotes pequeños, lo que permite un uso gradual a lo largo del tiempo, sin necesidad de recolectarlas posteriormente.
Crédito: Aleph Farms
Una vez recolectadas, las células se aíslan y se cultivan en un medio de cultivo adecuado. La composición del medio juega un papel fundamental en el proceso de producción de carne cultivada, ya que puede influir en factores importantes como la eficiencia del crecimiento celular y las características finales del producto.
Crédito: Bluu Seafood
Uno de los mayores desafíos que enfrenta la carne cultivada es la producción a escala industrial. Para que esto sea posible, el proceso de cultivo a escala industrial debe realizarse en biorreactores. Los biorreactores permiten automatizar, planificar y adaptar el proceso a cada tipo de célula, reduciendo la manipulación humana y el riesgo de contaminación. Estas herramientas permiten un entorno controlado, estandarizando el proceso industrial.
Crédito: Upside Foods
Tras finalizar el proceso de cultivo celular, la carne cultivada se recolecta para su uso como carne fresca (carne molida, filetes, piezas de pollo, filetes de pescado, etc.) o como materia prima para la elaboración de diversos productos cárnicos, como hamburguesas, empanizados, albóndigas y salchichas, entre otros. Al igual que la carne convencional, los productos derivados del cultivo celular deben someterse a controles de calidad e inspección, y su composición nutricional debe indicarse en la etiqueta.
¿Quieres saber más?
Lea nuestro resumen de preguntas y respuestas y actualizaciones técnicas sobre la salud y la seguridad de la carne cultivada.
Conozca los pasos detallados involucrados en la producción de carne cultivada.
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