Recurso 31 – Preguntas frecuentes sobre la carne cultivada
Este documento es una recopilación de las principales preguntas y respuestas sobre la carne cultivada, así como actualizaciones técnicas sobre el tema. Abarca los siguientes temas: 1. ¿Qué es la carne cultivada? 2. ¿La carne cultivada se produce en un laboratorio? 3. ¿Es segura la carne cultivada para comer? Detalles técnicos y regulatorios sobre seguridad 4. ¿Es saludable la carne cultivada? Se necesita investigación adicional sobre salubridad 5. ¿Ya es posible comprar carne cultivada? 6. ¿Es seguro el proceso para obtener carne cultivada? 7. ¿Se utilizarán hormonas o antibióticos en el cultivo de estos productos? De ser así, ¿habrá residuos en el producto final? Actualizaciones sobre el uso de antibióticos y hormonas 8. ¿Se utilizarán productos derivados de animales, como suero fetal bovino, durante la producción? El problema con el uso de productos derivados de animales en la carne cultivada 9. ¿Es la carne cultivada un tipo de alimento ultraprocesado? Los principios que guían la Guía de Alimentos y la carne cultivada 10. ¿Es la carne cultivada un tipo de alimento genéticamente modificado? Detalles técnicos y reglamentarios sobre las modificaciones genéticas 11. ¿Cuáles son las principales oportunidades en la producción de alimentos derivados de células como la carne cultivada desde una perspectiva nutricional?
Recurso 20 – Garantizar la seguridad de la carne cultivada
En los últimos años, la tecnología de agricultura celular ha surgido como una alternativa para resolver numerosos problemas del sistema alimentario. La exitosa combinación de conocimientos de áreas como la biotecnología, la ingeniería de tejidos y la biología molecular permite la producción de alimentos mediante cultivos celulares, como la carne cultivada. A medida que la tecnología avanza, también aumenta el desafío para las autoridades reguladoras. Las agencias reguladoras deben obtener información técnica y científica confiable para fundamentar la autorización regulatoria de diferentes productos en un entorno donde los avances tecnológicos son disruptivos, diversos y, a menudo, protegidos dentro de las empresas. Al mismo tiempo, emprendedores y científicos necesitan directrices más precisas para desarrollar sus productos de forma adecuada y rápida. En este escenario, un aspecto fundamental para la regulación y el desarrollo tecnológico es la seguridad alimentaria de los productos cárnicos cultivados. Certificar la seguridad alimentaria es un requisito previo para la comercialización del producto y la principal preocupación de las agencias reguladoras. Por ello, siguiendo una sugerencia de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA), el Instituto de Buena Alimentación (GFI) de Brasil, en colaboración con la Universidad de Campinas (UNICAMP), desarrolló el presente estudio. Este estudio tuvo como objetivo establecer un Plan de Inocuidad Alimentaria para un producto de carne cultivada objetivo y contribuir a la evaluación de los aspectos de inocuidad de la producción de carne cultivada, empleando el enfoque de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). El análisis de peligros se realizó de acuerdo con las directrices de la FAO (1998), la FDA (2022) y el Codex Alimentarius (CAC, 2020). Mediante reuniones interactivas, el equipo de estudio desarrolló un plan APPCC para la hamburguesa de carne cultivada. Además del diagrama de flujo del proceso y las hojas de cálculo utilizadas, también presentamos las prioridades de investigación identificadas durante el estudio. Finalmente, esperamos que la información aquí presentada pueda sentar las bases para futuros estudios de inocuidad alimentaria, indicando algunos pasos para garantizar la inocuidad alimentaria de los productos alimenticios de cultivo celular y ayudando a todas las partes interesadas a garantizar la producción segura de carne cultivada.
Recurso 04 – Estudio regulatorio: Carne cultivada
La investigación sobre la producción de proteínas a partir de cultivos celulares ha crecido rápidamente en los últimos 6 años. Varios grupos alrededor del mundo han estado investigando condiciones de cultivo más apropiadas y eficientes para la producción de carne mediante cultivo celular a escala industrial, que permitan que el proceso sea seguro, menos costoso y más rentable. Varias startups se han dedicado a este tema, pero ninguna de ellas presenta aún un modelo de producción económica a gran escala. Aunque la tecnología está más desarrollada para el cultivo de células animales, para la producción de carne de res, cerdo y pollo, pescado y mariscos, procesos similares ya han demostrado ser viables para la producción de proteínas de la leche, colágeno y huevos. En torno a este tema se está formando toda una cadena de producción que abarca desde proveedores de líneas celulares, medios de cultivo, diseño de bioprocesos y fabricación de biorreactores, optimización de procesos biotecnológicos, biomateriales para andamiajes y tecnologías para el desarrollo posterior del proceso de producción de proteínas mediante el cultivo celular. El interés está creciendo y se ha dedicado mucha investigación e inversión al desarrollo de esta tecnología. Mientras tanto, los organismos reguladores y el sector productivo ya están trabajando para estructurar el marco regulatorio que garantice la seguridad del producto y permita su comercialización. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el sector agrícola representa el 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero, el 30% del uso de la tierra, el 70% de toda la agricultura mundial y el 8% del consumo de agua (FAO 2009; Bhat et al.). 2019). Aun así, es probable que la demanda de consumo de carne se duplique para 2050, lo que hará que la producción tradicional de carne sea insostenible (Henchion et al. 2017). En cuanto a las cuestiones de sostenibilidad durante la producción de carne, es necesario considerar no sólo las emisiones de CO2 provenientes de la fermentación entérica durante la crianza de los animales, sino también las actividades relacionadas con la producción de alimentos, como el uso de fertilizantes y pesticidas, el uso de la tierra y el consumo de agua por parte de la agricultura, así como los productos veterinarios para el tratamiento de los animales. La producción de carne a partir de animales se considera ineficiente, ya que los animales consumen grandes cantidades de alimento y la mayor parte de la energía se gasta en su propio metabolismo y en la producción de tejidos no comestibles (como huesos, tendones y pieles). Por el contrario, la estructura de la carne cultivada no contiene despojos ni componentes no comestibles, lo que no sólo reduce el tiempo de producción sino que también disminuye la cantidad de nutrientes necesarios por kilogramo de carne. En términos de consumo de agua y emisiones de gases de efecto invernadero, la ganadería de carne es más eficiente; sin embargo, en cuanto a los parámetros energéticos, sólo será beneficiosa si se acompaña de energías renovables (Bhat et al.). 2019). Además, se cree que el uso de células cultivadas permitiría un mejor control sobre el uso de antibióticos en la producción, reduciendo su consumo, así como los problemas relacionados con la resistencia microbiana debido a su uso en la agricultura. La producción de carne cultivada también se basa en consideraciones éticas respecto al uso de animales para el consumo humano. La industria de la carne en general (bovinos, aves o cerdos) se considera que tiene condiciones de producción críticas, como el superconfinamiento y el maltrato. Sin embargo, inevitablemente se requiere el sacrificio de animales para obtener el producto final. El riesgo de propagación de enfermedades infecciosas por microorganismos, como Salmonella y Listeria, también se minimiza en la producción de carne cultivada, ya que permite un mayor control en el manejo de nutrientes y condiciones asépticas de producción. La carne producida puede pasar por un riguroso control de calidad, permitiendo obtener un producto final libre de infecciones, enfermedades, parásitos o incluso contaminantes químicos. Además, con un mayor control sobre los ingredientes añadidos, el tipo de células y su diferenciación bajo este sistema, la composición del producto desarrollado puede adaptarse según las demandas del consumidor.
Recurso 09 – Glosario de carne cultivada
El Glosario de Carne Cultivada, encargado por The Good Food Institute y desarrollado por Tubanharon Process Engineering, es un documento con una lista completa de términos relacionados con la tecnología de cultivos celulares, incluyendo cultivo celular, ingeniería de tejidos y bioprocesamiento. Los términos y sus respectivas definiciones se han organizado en orden alfabético y se acompañan de sus respectivas versiones en inglés. Dado que el tema de la carne cultivada es amplio y multidisciplinario, este glosario contiene acrónimos, abreviaturas, conceptos y términos técnicos específicos que abarcan las áreas de ciencias biológicas, ingeniería, tecnología alimentaria y términos regulatorios. El objetivo principal de este documento es presentar términos desconocidos para el lector interesado en la carne cultivada y las tecnologías de agricultura celular, además de servir como material de referencia para un experto en estos temas. El material que aquí se presenta debe ser de utilidad a todos los agentes interesados en la carne cultivada, en particular a aquellos que deseen promover los procesos de producción de esta tecnología, y que deseen conocer, utilizar o consultar términos que puedan estar involucrados en sus proyectos de investigación, desarrollo, emprendimiento o regulatorios, ya sean agentes académicos, empresariales, gubernamentales, públicos o privados.