Recurso 42 – Centro de Referencia para la Fermentación
La creciente preocupación mundial por los problemas ambientales, económicos y de salud ha impulsado la búsqueda de alternativas sostenibles en la producción de proteínas. Según el Banco Mundial, las proteínas alternativas son la segunda intervención agroalimentaria más prometedora para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, con un potencial de reducción de hasta 6.100 millones de toneladas de CO2 al año, equivalente a reforestar un área ligeramente mayor que la superficie combinada de los cinco estados brasileños más grandes (Amazonas, Pará, Mato Grosso, Minas Gerais y Bahía). Además, la inversión puede generar importantes retornos: según ClimateWorks, la transición a las proteínas alternativas debería crear 83 millones de nuevos empleos y alcanzar aproximadamente US$688.000 millones en Valor Agregado Bruto (VAB) para el sector en 2050. La consolidación del sector de las proteínas alternativas depende directamente del fortalecimiento de la base científica y tecnológica que sustenta su desarrollo. Si bien el crecimiento de startups e inversiones privadas ha incrementado el interés y la visibilidad del tema, el salto necesario hacia la producción a gran escala y la competitividad global requiere inversiones constantes en investigación, infraestructura e innovación aplicada. En este contexto, el establecimiento de centros de referencia asume un papel estratégico: al integrar la experiencia científica, tecnológica e industrial, estos centros actúan como catalizadores para la generación de conocimiento, la formación de recursos humanos cualificados y la validación de procesos a escala piloto y demostrativa. De este modo, la inversión en ciencia y tecnología se convierte en el vínculo fundamental entre el prometedor potencial de las proteínas alternativas y su consolidación como un pilar sostenible, seguro y económicamente viable del sistema alimentario brasileño. Este documento presenta un modelo para un Centro de Referencia en Fermentación para la Producción de Proteínas Alternativas, abordando las tres tecnologías principales —fermentación tradicional, de biomasa y de precisión— y reuniendo directrices sobre infraestructura, procesos y requisitos regulatorios esenciales para su implementación. También abarca las buenas prácticas de fabricación y laboratorio, el control de calidad, el etiquetado y la seguridad, así como un anexo técnico con especificaciones para equipos y laboratorios acreditados de análisis de alimentos. Con esta guía, The Good Food Institute Brasil refuerza su papel como impulsor del desarrollo del ecosistema de proteínas alternativas, promoviendo la integración entre la ciencia, la industria y las políticas públicas para acelerar la innovación y el avance de este sector en el país.
Recurso 36 – La fermentación en Brasil
Brasil desempeña un papel fundamental en la producción de alimentos y puede liderar la construcción de un sistema alimentario más sostenible. Ante la creciente demanda de proteínas y los desafíos ambientales de la producción convencional, la fermentación se perfila como una solución prometedora para obtener ingredientes con mejores aspectos sensoriales, nutricionales y tecnológicos. Este proceso tecnológico puede utilizarse para desarrollar proteínas alternativas mediante fermentación tradicional, de biomasa o de precisión, lo que permite la creación eficiente de productos e insumos gracias al rápido crecimiento y la alta productividad de los microorganismos. El mercado global de proteínas alternativas mediante fermentación ha experimentado un rápido crecimiento, con importantes inversiones y más de 150 startups operando en el sector. Brasil cuenta con ventajas estratégicas para destacar en este sector, como la amplia disponibilidad de materias primas y una sólida base industrial y científica. Este documento recopila información sobre los avances en fermentación para la producción de proteínas alternativas, abordando las aplicaciones, el mercado, la regulación y la inversión. También presenta un análisis sin precedentes del desarrollo de esta tecnología en el país, destacando los desafíos y las oportunidades para Brasil.
Recurso 34: Hoja informativa sobre fermentación de precisión
¿Alguna vez has imaginado probar un queso con una consistencia y sabor característicos, sin que provenga de leche de vaca? ¿O comer una hamburguesa vegetal sin darte cuenta de que no estás comiendo carne animal? Con la fermentación de precisión, es posible ofrecer estas soluciones al producir las mismas proteínas presentes en productos de origen animal, además de ingredientes que aportan sabor, color y jugosidad característicos de productos vegetales análogos o carne cultivada. En este enfoque tecnológico, se utilizan técnicas de ingeniería genética para que microorganismos, como bacterias y hongos, sean capaces de producir moléculas proteicas idénticas a las de origen animal. Así, los microorganismos se modifican genéticamente (OGM) para que actúen como pequeñas fábricas de estas moléculas, produciendo ingredientes como proteínas de la leche, proteínas del huevo, enzimas, grasas, colorantes y vitaminas en grandes cantidades. Estos ingredientes pueden ser utilizados por la industria para crear alternativas a la carne, los lácteos y los huevos, en productos cárnicos vegetales y cultivados. Descubre más sobre esta tecnología, la producción científica sobre el tema y su potencial para obtener productos proteicos alternativos en esta publicación.
Recurso 33 – Hoja informativa sobre la fermentación de biomasa
La fermentación de biomasa es un proceso en el que microorganismos como bacterias, levaduras, microalgas y hongos se multiplican en grandes cantidades, generando un conjunto de células denominado biomasa. Este proceso se lleva a cabo en tanques controlados, conocidos como biorreactores, que crean un entorno favorable para el crecimiento microbiano. Mediante la fermentación de biomasa, se pueden producir diferentes productos similares a los productos animales convencionales: carne, sustitutos de mariscos, yogures o incluso ingredientes proteicos para su uso en diversas formulaciones alimentarias. Conozca más sobre esta tecnología, la producción científica sobre el tema y su potencial para obtener productos proteicos alternativos en esta publicación.
Recurso 32 – Hoja informativa sobre la fermentación tradicional
La fermentación es una de las técnicas de conservación más antiguas desarrolladas por la humanidad, existiendo aproximadamente desde el año 7000 a. C., y recientemente también se ha utilizado en la producción de proteínas alternativas. En la fermentación tradicional, los microorganismos desarrollan y generan metabolitos que alteran la composición de los alimentos, mejorando características sensoriales como el aroma, el sabor, la textura y el color. Durante este proceso, los microorganismos, principalmente bacterias y levaduras, convierten los azúcares en compuestos como ácidos orgánicos y alcoholes, lo que confiere a los productos características sensoriales distintivas. Estos cambios también pueden resultar en una mejor calidad nutricional, digestibilidad y disponibilidad de proteínas. Conozca más sobre esta tecnología, la producción científica sobre el tema y su potencial para obtener productos proteicos alternativos en esta publicación.
Recurso 05 – Estudio regulatorio: Fermentación
Para analizar el panorama regulatorio internacional de las proteínas obtenidas por fermentación, se recopiló información sobre la legislación vigente (leyes, decretos, reglamentos y directrices) aplicable a las proteínas alternativas producidas por fermentación en la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, Singapur, Israel, China, India y Japón. Además de la legislación internacional, también se incluyeron las directrices del Codex Alimentarius. Cabe destacar que en todos estos países, la regulación es general para los nuevos alimentos. En la medida de lo posible, se destacan los artículos que abordan específicamente las proteínas obtenidas por fermentación.