Recurso 40 – Foro Técnico de Bean
El Good Food Institute (GFI), una organización global dedicada al avance de las proteínas alternativas, ha promovido y fomentado el desarrollo de ingredientes de origen vegetal para su uso en análogos de origen vegetal a través de investigación científica, colaboración con la industria y programas de financiación en Brasil y en el exterior. Entre las diversas posibilidades de materias primas de origen vegetal con potencial para satisfacer la creciente demanda de análogos de origen vegetal, los frijoles se han destacado como un ingrediente prometedor, junto con alternativas más establecidas como la soja y los guisantes. El frijol ofrece varios atributos positivos en comparación con la soja y el guisante, como una producción nacional bien establecida, menor dependencia de las importaciones, costo competitivo, buena adaptación agronómica y mayor aceptación entre los consumidores sensibles a los alérgenos. Además, su diversidad de especies y perfiles funcionales y nutricionales permite una amplia adaptación a diferentes contextos de producción. Esto favorece su inclusión en las políticas públicas alimentarias y de agricultura familiar. Desde el punto de vista nutricional, las legumbres destacan por ofrecer proteínas de buena calidad, fibra, micronutrientes y compuestos bioactivos relevantes para la salud y un valor energético moderado. Además, el frijol se destaca por sus atributos de sostenibilidad, como una baja huella de carbono, una mejor calidad del suelo y una menor dependencia de los insumos. Su diversidad de colores, texturas y sabores amplía las posibilidades para formular productos innovadores, incluyendo análogos de origen vegetal. Finalmente, el cultivo del frijol refuerza el papel de la agricultura familiar y contribuye al desarrollo de la bioeconomía regional, alineándose con las políticas de seguridad alimentaria y nutricional y fortaleciendo su relevancia estratégica tanto para el mercado como para la sociedad. En los últimos años, GFI ha apoyado estudios estratégicos centrados en la evaluación sensorial, tecnológica y funcional del frijol, como el Proyecto de Frijol Carioca con EMBRAPA, el Proyecto de Fraccionamiento Seco de Caupí con Neuman & Esser (NEA) y la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC), el Proyecto de Mejoramiento Sensorial con UFSC y el Estudio de Frijol Mungo realizado por GFI APAC. En estas iniciativas, el frijol fue destacado reiteradamente por los expertos como una leguminosa con alto potencial de aplicación en análogos de plantas, debido a su amplia disponibilidad, alto contenido proteico y equilibrio nutricional. Sin embargo, su aplicación a gran escala aún enfrenta desafíos tecnológicos importantes, como la presencia de sabores desagradables (por ejemplo, sabor a frijol, amargor y/o astringencia), la presencia de antinutricionales, la utilización completa del grano (fracciones de cáscara, proteína y almidón) y limitaciones funcionales, que exigen avances en el procesamiento y la formulación para aumentar su competitividad entre los análogos de origen vegetal. En este contexto, los frijoles se posicionan como una alternativa estratégica para ampliar y diversificar el portafolio de ingredientes de origen vegetal de la industria, especialmente ante la creciente demanda de autonomía de producción, soluciones sensoriales mejoradas y reducción de costos. Sin embargo, para que este potencial se alcance plenamente, todavía se necesitan acciones coordinadas de investigación y desarrollo (I+D) para abordar los desafíos tecnológicos actualmente existentes. Este documento reúne estrategias y oportunidades prioritarias de I+D orientadas al aprovechamiento tecnológico del frijol, considerando rutas de procesamiento secas, húmedas e híbridas, así como tecnologías emergentes, acordes a las demandas de la cadena productiva de proteínas alternativas. Además, ofrece una visión integral del ingrediente, sistematizando datos técnicos, funcionales, nutricionales y de sostenibilidad, así como sus potenciales aplicaciones en formulaciones de base vegetal.
Recurso 38 – Informe del foro técnico sobre la soja
Actualmente, la soja ocupa una posición central en el desarrollo de análogos de carne en el mundo. En Brasil, más de la mitad de los productos de origen vegetal disponibles en el mercado utilizan la soja como principal fuente de proteína, según un Estudio de Etiquetado realizado en 2023 con 349 productos. Su uso consolidado en formas texturizadas, concentradas y aisladas lo convierte en uno de los ingredientes más estratégicos para el avance del sector. A pesar del uso generalizado de la soja en la formulación de análogos de carne y su relevancia estratégica en el sector de las proteínas alternativas, la cadena de producción de soja aún enfrenta desafíos importantes en el contexto de la nutrición humana. Si bien ya existen ingredientes proteicos con desempeño tecnofuncional y sensorial superior, capaces de satisfacer las expectativas de textura, jugosidad y sabor de productos con mayor complejidad sensorial, estos ingredientes aún presentan importantes barreras de costo que limitan su adopción generalizada. Estas limitaciones se reflejan directamente en la experiencia y percepción del consumidor final. La Encuesta de Consumidores de GFI Brasil reveló que el 41% de los brasileños que no consumen carnes de origen vegetal señalan el precio como la principal barrera, mientras que el 21% menciona el sabor, el 14% la textura y el 10% cita preocupaciones relacionadas con el uso de soja o ingredientes transgénicos en general. Estos datos refuerzan la necesidad de invertir en mejoras a lo largo de la cadena de producción de soja, desde el desarrollo y procesamiento de las variedades hasta la funcionalidad de los ingredientes en las formulaciones finales. Los resultados del Proyecto Lámpara, realizado en 2024 por GFI Brasil, reforzaron este diagnóstico y mostraron que la industria nacional aún depende de la importación de ingredientes con mayor desempeño funcional, debido a la limitada disponibilidad de alternativas nacionales. Además, los expertos entrevistados en el estudio destacaron la necesidad de integrar mejor la academia y la industria, acortando la distancia entre la investigación aplicada y sus aplicaciones industriales directas. Según los mismos expertos, la soja brasileña no sólo tiene potencial para dinamizar el mercado nacional de base vegetal, sino también para proyectarlo como un player global, exportando valor agregado a través de alimentos de origen vegetal producidos a partir de ingredientes nacionales de alto desempeño, siempre que se superen los cuellos de botella tecnológicos y estructurales en su cadena de valor. Para orientar futuras iniciativas de investigación y desarrollo de este ingrediente estratégico y fomentar una mayor integración entre la investigación científica y las necesidades del mercado, GFI Brasil realizó un Foro Técnico sobre Soja con representantes de la academia y del sector productivo. Con base en las contribuciones de estos expertos, se definieron directrices estratégicas y oportunidades de investigación para fortalecer el potencial de la soja como ingrediente clave en la producción de análogos de carne en Brasil. Estas directrices cubren toda la cadena productiva, desde el desarrollo de cultivares, con mayor contenido y calidad proteica, un perfil nutricional más completo y una menor presencia de compuestos antinutricionales, hasta el producto final. Otro punto clave es la adopción de un enfoque centrado en el consumidor, centrándose en la accesibilidad, la conveniencia, la salubridad y la mejora de la imagen de la soja. Con base en ello, los siguientes lineamientos reflejan acciones que, en conjunto, buscan potenciar el uso de soya en la formulación de análogos de carne con mayor atractivo sensorial, costo competitivo y valor nutricional mejorado, elementos esenciales para impulsar la transición hacia proteínas alternativas de manera inclusiva y sustentable.
Recurso 37 – Aspectos de seguridad basados en plantas
Este documento es un resumen de la información más relevante encontrada en la publicación “Desarrollo y aplicación del plan HACCP en alimentos de origen vegetal análogos a productos cárnicos”, desarrollada por el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL), en colaboración con Liner Consultoria y con el apoyo de The Good Food Institute Brazil (GFI). Este resumen presenta el diagrama de flujo y la descripción de los pasos de procesamiento para cuatro tipos de alimentos análogos a productos cárnicos (pescado, pechuga de pollo, hamburguesa y salchicha de origen vegetal), los peligros de seguridad identificados en los planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) desarrollados, las medidas definidas en los planes HACCP para controlar los peligros, así como las lagunas en la información científica identificadas durante el estudio. Cabe destacar que el estudio abarcó todo, desde la selección de materias primas hasta el producto final, con el objetivo de realizar un análisis exhaustivo de los peligros potenciales inherentes a la producción de alimentos de origen vegetal análogos a la carne. En este sentido, es importante destacar que la identificación de estos peligros no implica su presencia en los productos, sino la necesidad de implementar medidas de control estrictas para garantizar la inocuidad alimentaria. También es importante destacar que la industria alimentaria cuenta con las herramientas y el conocimiento para minimizar estos riesgos, y que la presencia de estos peligros en los productos finales no es una regla, sino una posibilidad que requiere atención. Otro punto importante es que ninguno de los peligros encontrados es exclusivo de la categoría de alimentos vegetales análogos; todos son conocidos y es probable que se encuentren en otros alimentos similares o diferentes.
Recurso 30 – Estudio sobre la seguridad alimentaria de origen vegetal
Resumen ejecutivo Este estudio fue desarrollado por el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL), en colaboración con Liner Consultoria y el apoyo de The Good Food Institute Brasil (GFI), con el objetivo de estudiar los aspectos de seguridad en la producción de alimentos de origen vegetal análogos a productos cárnicos y evaluar las diferencias en relación a la producción de productos correspondientes de origen animal. Para ello, se utilizó como base la herramienta de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y se desarrollaron cuatro planes APPCC para cuatro productos, elegidos en función de su relevancia en el mercado: alimento de origen vegetal similar al pescado (plant-based fish), alimento de origen vegetal similar a la pechuga de pollo cocida (plant-based chicken breast), alimento de origen vegetal similar a la hamburguesa de carne de res (plant-based burger) y alimento de origen vegetal similar a la salchicha de cerdo fresca (plant-based sausage). Los planes HACCP fueron desarrollados de acuerdo a la metodología del Codex Alimentarius e identificaron dos tipos de puntos críticos de control en el procesamiento de estos productos: monitoreo de las etapas de tratamiento térmico (extrusión y esterilización) y monitoreo de fragmentos metálicos con equipos de detección de metales. Las demás medidas de control pertinentes se clasificaron como PPR (programas de prerrequisitos) o PPRO (programas de prerrequisitos operativos, que en este trabajo se denominaron PC (puntos de control). El estudio destacó lagunas en la información científica necesarias para comprender mejor los problemas de seguridad de estos alimentos, lo que podría orientar la investigación futura. Entre estas lagunas destaca la falta de datos sobre la incidencia y prevalencia de microorganismos, micotoxinas, metales pesados, residuos de pesticidas y toxinas vegetales naturales en ingredientes y productos finales, así como datos sobre la formación de compuestos tóxicos inducidos por el procesamiento. El estudio también mostró, en comparación con los productos cárnicos, una menor diversidad de peligros biológicos en los análogos vegetales; Salmonella, E. coli y Listeria monocytogenes comunes a ambos tipos de productos, destacando Bacillus cereus en análogos vegetales y Campylobacter, Clostridium perfringens y Staphylococci coagulasa-positivos en productos cárnicos. Se han observado peligros químicos comunes a los productos cárnicos y vegetales, como arsénico, cadmio, plomo, cobre, dioxinas, furanos y metilfuranos. Asimismo, los peligros característicos de los análogos de plantas, como las aflatoxinas y los residuos de plaguicidas, y los peligros característicos de los productos cárnicos, como los residuos de medicamentos veterinarios, el mercurio y la histamina. Las medidas de control en el procesamiento de los dos tipos de productos fueron muy similares, con excepción de las relacionadas con la prevención de la multiplicación microbiana en materias primas perecederas (carne y pescado) durante el transporte, recepción, almacenamiento y preparación para el procesamiento y las dirigidas a prevenir la contaminación cruzada por alérgenos en productos vegetales, en el caso de compartir equipos para la producción de diferentes productos en la misma línea de procesamiento. Los resultados de este estudio fueron significativos y pueden ser de gran valor para fabricantes, productores rurales, legisladores, docentes e investigadores en la evaluación, propuesta e implementación de acciones que busquen garantizar la inocuidad de productos vegetales similares a la carne.
Recurso 29 – Procesamiento de alimentos, nutrición y seguridad
Objetivo principal Permitir al lector comprender mejor el papel del procesamiento de alimentos en nuestra dieta, para tomar decisiones más conscientes y saludables. Objetivos específicos del estudio Desmitificar el procesamiento de alimentos: Mostrar que el procesamiento no es necesariamente un villano, sino una herramienta esencial para garantizar la seguridad alimentaria, aumentar la disponibilidad de alimentos y satisfacer las necesidades de una población en crecimiento. Educar a los consumidores: Proporcionar información clara y concisa sobre los diferentes niveles de procesamiento, los impactos en la calidad nutricional y cómo tomar decisiones más informadas. Presentar productos de origen vegetal similares a la carne: Describir la producción, la composición nutricional y los beneficios de estos productos, posicionándolos como una alternativa nutritiva y versátil para quienes buscan una dieta más equilibrada y consciente. Promover la producción de alimentos más saludables: Presentar oportunidades para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen vegetal mediante la elección de ingredientes más nutritivos y un procesamiento responsable. Puntos principales cubiertos Calidad nutricional: El estudio revela la complejidad que implica evaluar la calidad nutricional de los productos, ya que varias variables influyen en la calidad nutricional de los productos. Variables que influyen en la calidad nutricional: La calidad nutricional de un alimento está determinada por una serie de factores interrelacionados. La composición de macronutrientes (carbohidratos, proteínas y lípidos) y micronutrientes (vitaminas y minerales), la calidad de los ingredientes utilizados (perfil de aminoácidos y lípidos), la cantidad de cada componente en la formulación y los métodos de procesamiento empleados influyen directamente en el valor nutricional del alimento. Seguridad alimentaria: Los alimentos cárnicos se elaboran con ingredientes reconocidos como seguros y cumplen estrictas normas de seguridad alimentaria, lo que garantiza la fiabilidad del producto final.
Recurso 27 – Algas en productos proteicos alternativos
Para 2050, la producción mundial de alimentos debe aumentar entre un 70% y un 100% con respecto a los niveles actuales para satisfacer la población estimada de casi diez mil millones de personas (Tilman et al., 2011; FAO, 2009). La proteína, en particular, es uno de los nutrientes clave que pueden escasear en el futuro. Para satisfacer la demanda de los consumidores y los requisitos proteicos mundiales proyectados, se necesitan fuentes proteicas y métodos de fabricación alternativos (Neo et al., 2023). Además de las proteínas animales, las proteínas vegetales pueden ser una buena fuente alternativa de proteínas. Las algas se han convertido en una fuente viable de proteínas debido a sus características únicas en comparación con los animales (Chew et al., 2017). Las algas crecen rápidamente, consumen poca agua, se someten a biorremediación y no compiten por tierras cultivables para su cultivo (Bleakley; Hayes, 2017). Dado el desafío global de garantizar la seguridad alimentaria para una población mundial futura, es crucial explorar fuentes proteicas alternativas para satisfacer la creciente demanda de alimentos. En este contexto, Brasil se ha convertido en un mercado estratégico potencial para el desarrollo y la expansión de estas alternativas. El Good Food Institute (GFI) Brasil reconoce la urgencia de investigar y comprender las posibilidades que ofrecen las algas como fuente viable de proteínas. Las macroalgas y microalgas se consideran fuentes de proteínas eficaces e importantes en el mundo vegetal (Chew et al., 2017). Algunas especies de macroalgas y microalgas presentan niveles de proteína comparables a los de las fuentes proteicas estándar, como la leche, los huevos y la soja. Además, las algas presentan mayor productividad y valor nutricional que los cultivos tradicionales ricos en proteínas, por lo que su uso para la síntesis proteica presenta mayores ventajas (Bleakley; Hayes, 2017). Por lo tanto, el objetivo de este documento es realizar un estudio exhaustivo que no solo presente los fundamentos del cultivo, la cosecha y la extracción de proteínas de las algas, sino que también explore su potencial uso en la nutrición humana. El estudio también analizará los aspectos nutricionales y tecnológicos de las algas como ingredientes alternativos en el sector proteico, así como aspectos relacionados con la seguridad alimentaria. Además de contribuir al conocimiento científico sobre el tema, el estudio también busca impulsar el desarrollo de una cadena de producción sostenible en torno a las algas como fuente de proteínas alternativas. Por lo tanto, al proporcionar información sólida y completa sobre el potencial de las algas como fuente de proteínas, GFI busca impulsar el avance de este sector emergente, allanando el camino para nuevas investigaciones, innovaciones y debates en el ámbito de la alimentación sostenible y segura.
Recurso 26 – Aspectos nutricionales de los alimentos vegetales
Esta publicación se basa en dos estudios, realizados entre 2021 y 2023, en los que se utilizaron dos enfoques para comprender la calidad nutricional de los alimentos vegetales similares a la carne que se venden en el mercado brasileño: (i) Información nutricional contenida en las etiquetas de los productos (Estudio 1 y Estudio 2) y (ii) Categorización de los productos según diferentes indicadores nutricionales: Nutri-Score, NOVA y LUPA (RDC 429/2020 e IN 75/2020 de ANVISA) (Estudio 2). El mercado de alimentos vegetales similares a la carne en Brasil ha crecido desde el primer estudio realizado en 2021 y se han lanzado nuevos productos. Además, muchos productos se han reformulado, centrándose principalmente en la reducción de sodio y grasas saturadas, para evitar la advertencia frontal, obligatoria por la RDC 429/2020, vigente desde el 9 de octubre de 2022.
Recurso 21 – Estudio de las proteínas vegetales nacionales
Para identificar los mayores desafíos para el desarrollo de productos vegetales similares a los animales, con la calidad, el precio y las características sensoriales que buscan los consumidores, GFI Brasil realizó una encuesta con profesionales de las industrias de procesamiento de ingredientes y productos vegetales. Según la encuesta "Oportunidades y Desafíos en la Producción de Productos Vegetales y Animales", el 84% de los encuestados afirmó que el desarrollo de nuevas fuentes de proteínas vegetales nacionales es una prioridad. Por lo tanto, para acelerar el desarrollo y la aplicación de nuevas fuentes de proteínas vegetales de producción nacional, GFI Brasil encargó un estudio centrado en las Proteínas Vegetales Nacionales. El estudio fue realizado por investigadores y profesores de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP). El objetivo principal fue mapear las materias primas vegetales cultivadas en Brasil con potencial para suministrar ingredientes proteicos a la industria alimentaria vegetal, así como identificar las materias primas y residuos vegetales con el mejor rendimiento tecnológico y económico para su aplicación en alimentos vegetales. Esperamos que este estudio sobre proteínas vegetales nacionales sea una referencia sobre el potencial de 18 fuentes proteicas para la producción de nuevos ingredientes por parte de las industrias, contribuyendo así al desarrollo de nuevos ingredientes y productos y al crecimiento del mercado de alimentos vegetales análogos.
Recurso 06 – Estudio regulatorio: Proteínas vegetales
La percepción de los consumidores de que una dieta vegetal es más saludable y sostenible que las proteínas animales ha impulsado la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas vegetales (Pimentel y Pimentel, 2003). El mercado de las proteínas vegetales es muy prometedor, dado el aumento de la demanda de sustitutos de la carne, con diversas oportunidades de crecimiento. Sin embargo, para sustituir las proteínas animales, se necesitan materias primas vegetales que cumplan con las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales de productos similares y de consumo tradicional (Hoek et al., 2011). La principal diferencia entre las matrices animales y vegetales reside en su composición, ya que las primeras se componen básicamente de agua, proteínas y grasas. Si bien las proteínas vegetales también contienen estos componentes, generalmente presentan otros que diluyen la fracción proteica en la matriz alimentaria. Además de agua, contienen carbohidratos simples y complejos, como fibra dietética, almidón y aceite. Por lo tanto, el desarrollo de nuevos ingredientes proteicos requiere su caracterización funcional y nutricional para su aplicación adecuada como proteínas análogas. Para que las proteínas vegetales puedan utilizarse como sustitutos de las proteínas animales o como ingredientes en alimentos proteicos, deben presentar funcionalidad tecnológica. Estas propiedades son decisivas para definir su gama de aplicaciones y la aceptación del consumidor. Por lo tanto, para mejorar estas funcionalidades, como la solubilidad, la capacidad de retención de aceite/agua, la gelificación, la emulsión o la formación de espuma, se realizan modificaciones químicas, enzimáticas y mecánicas para su funcionalización y aplicación. Para garantizar la seguridad del consumo de proteínas vegetales, también es necesario conocer los posibles contaminantes químicos de los diferentes cultivos, así como los residuales de los procesos aplicados. Por ello, este documento destaca los contaminantes ya reportados en la literatura que requieren el monitoreo de los residuos aceptables. Dada la posibilidad de introducir nuevas proteínas vegetales, es importante conocer su calidad nutricional. Se destacan los criterios y métodos disponibles para evaluar su valor biológico, en particular la importancia de la presencia y el contenido de aminoácidos esenciales. Igualmente importante es la digestibilidad de la proteína y la ausencia de factores considerados antinutricionales y tóxicos en la proteína vegetal. Se suelen aplicar tratamientos fisicoquímicos para controlar estos factores, que se describen brevemente a continuación. Aunque muchas fuentes de proteínas vegetales ya forman parte de la dieta de la población, a menudo es necesario reevaluar su seguridad, dada la posibilidad de introducir nuevas formas de presentación y su mayor incidencia en el menú del consumidor medio.
Recurso 10 – Oportunidades y desafíos en la producción de productos vegetales análogos a los productos animales
Con el fin de impulsar la innovación en la industria de las proteínas alternativas, The Good Food Institute Brasil realizó una encuesta con profesionales de las industrias de ingredientes y procesamiento de origen vegetal para identificar los mayores desafíos en el desarrollo de productos de origen vegetal similares a los productos animales, con la calidad, el precio y las características sensoriales que buscan los consumidores. A través del cuestionario "Oportunidades y Desafíos en la Producción de Productos de Origen Vegetal Similares a los Productos Animales", se recopilaron oportunidades de investigación para el avance de este sector mediante 18 preguntas relacionadas con el contexto práctico de los participantes. Las preguntas abordaron aspectos específicos de los ingredientes, los procesos de producción y los frentes del producto final. Se recibieron veinticinco respuestas de 25 empresas que operan actualmente en el mercado de productos de origen vegetal en Brasil. La mayoría de los encuestados (21%) ocupa puestos ejecutivos, de gestión o de socio en sus respectivas empresas y trabaja principalmente en las áreas de Investigación y Desarrollo (72%), Alta Dirección y Negocios (32%) y Alimentos, Ingredientes y Productos (24%). Con base en la información compartida, GFI Brasil identificó 24 (siete) líneas prioritarias de investigación para impulsar el mercado de productos de origen vegetal en Brasil.