BOMBILLA
Encuesta y análisis de mejoras en proteínas alternativas
Explore los resultados de nuestra investigación de mercado para descubrir los desafíos clave que enfrenta el mercado brasileño de carne de origen vegetal, en cada etapa de la cadena de valor.
Crédito: Quorn
Un breve contexto
Desde su lanzamiento al mercado brasileño en 2019, los productos cárnicos han experimentado un crecimiento significativo en el panorama nacional. Esto refleja una transformación en las preferencias alimentarias de los consumidores, especialmente en aspectos como la salud, el sabor, el precio y la conveniencia. En 2023, el mercado brasileño de sustitutos vegetales de carne y mariscos alcanzó los R$1,1 millones en ventas minoristas, un 38% más que en 2022, manteniendo el nivel de crecimiento anual registrado en años anteriores (42% en 2022 y 36% en 2021, siempre en comparación con el año anterior).
Investigaciones previas han identificado varias áreas de preocupación que limitan el pleno desarrollo del mercado de carne vegetal, tanto en Brasil como en el extranjero. Los desafíos regulatorios y la falta de estandarización en los procesos de producción son barreras frecuentemente citadas, junto con la infraestructura inadecuada para la producción y distribución de productos cárnicos vegetales y la dificultad para acceder a materias primas de calidad a precios competitivos.
En este contexto, la Lámpara de estudio Este estudio se creó para esclarecer los principales retos y oportunidades para el desarrollo de análogos de carne de origen vegetal en Brasil. Basado en entrevistas con decenas de expertos de la industria, la academia y la inversión, el análisis ofrece una visión integral de la cadena de valor e indica vías concretas para impulsar la innovación, la competitividad y la sostenibilidad en el sector.
Dentro de nuestra investigación
Esta investigación adoptó un enfoque cualitativo, con el objetivo de profundizar en la comprensión de los desafíos que enfrenta la industria brasileña de productos cárnicos. Este método se eligió por su capacidad para explorar en detalle las percepciones, experiencias y conocimientos de los actores involucrados en este mercado en constante evolución.
Recolección de datos
Para alcanzar los objetivos propuestos, se realizaron entrevistas semiestructuradas a 40 expertos de 37 organizaciones que operan en el sector alimentario. a base de plantasLa elección de entrevistas semiestructuradas permitió una mayor flexibilidad en la conducción de las conversaciones, posibilitando profundizar en temas relevantes que surgieron durante la entrevista.
2.1 Cuellos de botella en los precios
La producción de análogos de carne de origen vegetal enfrenta varios desafíos relacionados con los costos, la disponibilidad de ingredientes y la formulación.
La mayoría de los ingredientes, como las proteínas de guisantes y de soja, son importados, lo que aumenta los costos y la vulnerabilidad a las fluctuaciones del mercado mundial.
Los saborizantes, texturizadores e ingredientes funcionales innovadores como la proteína de canola son caros, lo que limita su adopción generalizada.
A pesar de la búsqueda de alternativas nacionales, la oferta aún es limitada en términos de calidad.
La necesidad de adquirir grandes cantidades de ingredientes, sumada a la baja demanda, genera pérdidas por caducidad.
La baja demanda limita las compras en grandes volúmenes, lo que dificulta la negociación de mejores precios con los proveedores.
La propuesta de compra colectiva enfrenta desafíos en materia de protección de la información confidencial entre empresas.
La búsqueda de sabores auténticos e innovadores incrementa los costos y dificulta la competitividad en precios.
La necesidad de reducir costes impide la adopción de nuevas tecnologías e ingredientes, “archivando” las innovaciones.
Los aislados y concentrados de proteínas representan la mayor parte de los costos de los ingredientes, entre el 15% y el 18% del total.
Ingredientes como el saborizante de humo líquido son importantes para imitar el sabor de la carne, pero son caros.
Sustancias como la metilcelulosa contribuyen a la textura del producto y también inciden en los costes.
La necesidad de transporte en cámaras congeladas incrementa significativamente los costos logísticos.
Los supermercados suben el precio de los productos debido a la baja demanda en la categoría.
Las líneas de producción compartidas, diseñadas para otros tipos de alimentos, no son eficientes para los volúmenes más pequeños de la categoría, lo que aumenta los costos por unidad producida.
- El embalaje puede representar hasta el 30% del coste final de los productos.
La alta tributación y la ausencia de subsidios fiscales limitan la competitividad de la categoría y encarecen toda la cadena productiva.
La falta de regulación para los productos híbridos, que combinan proteínas de origen vegetal e ingredientes de origen animal, limita la innovación e impide el desarrollo de opciones más baratas y escalables.
2.2 Cuellos de botella en la similitud sensorial de alimentos análogos
La industria enfrenta desafíos importantes en términos de sabor y textura, particularmente en relación con el sabor auténtico y la textura consistente de la carne.
La presencia de regusto en algunos productos proteicos de origen vegetal afecta la experiencia del consumidor.
La industria tiene dificultades para reproducir el sabor auténtico y neutro de la carne y mantener una textura consistente durante la cocción.
- La textura sigue siendo la principal barrera para la similitud sensorial y la técnica de extrusión húmeda es una de las soluciones prometedoras, aunque presenta desafíos de escala y desarrollo.
Las marcas deberían incluir instrucciones más claras en el envase sobre el método de preparación ideal.
La colaboración entre las industrias de ingredientes y de fabricación impulsa la innovación.
Las inversiones en investigación y desarrollo mejoran las tecnologías existentes.
2.3 Cuellos de botella en los canales de distribución
La expansión del mercado de carnes de origen vegetal en Brasil depende de la superación de varios desafíos tanto en el comercio minorista como en el servicio de alimentos.
El alto costo de los productos en comparación con las carnes tradicionales dificulta su adopción por parte de los consumidores.
Las marcas no tienen packaging adecuado al perfil del consumidor de clase baja.
Los productos distribuidos en diferentes secciones crean confusión en los consumidores.
En general, las marcas no tienen una estrategia de merchandising consistente.
Las marcas, especialmente las más pequeñas, tienen dificultades para competir por espacio en las estanterías con productos de mayor rotación.
El alto margen de beneficio que aplican los minoristas aumenta el precio final de los productos.
Los restaurantes independientes evitan comprar análogos de carne de origen vegetal debido a la baja rotación y los costes logísticos.
En el sector predominan las opciones básicas y hay poca oferta de platos más elaborados.
Una relación más duradera entre proveedores y restaurantes y la innovación constante en el menú son buenas estrategias para consolidar la categoría de alimentos análogos de origen vegetal.
2.4 Cuellos de botella en la seguridad alimentaria
La seguridad de los alimentos de origen vegetal es un reto que requiere atención constante y la implementación de medidas que garanticen la calidad y seguridad de estos productos a lo largo de toda la cadena productiva.
La categoría cuenta con proveedores de ingredientes altamente especializados, contribuyendo a la calidad de los productos.
El uso de la congelación durante el transporte y la comercialización controla la actividad microbiana, garantizando una mayor seguridad.
La RDC 719 de Anvisa establece parámetros sanitarios para productos congelados, aunque no es específica para alimentos de origen vegetal.
La presencia de residuos de pesticidas en ingredientes de origen vegetal es preocupante, al igual que en otros productos alimenticios de origen vegetal.
La necesidad de formación continua y la implementación de buenas prácticas de fabricación son esenciales para garantizar la seguridad microbiológica de los productos.
La falta de regulaciones específicas para alimentos de origen vegetal en Brasil representa una brecha para garantizar la calidad y seguridad de estos productos.
La falta de parámetros específicos para los análisis microbiológicos y de calidad dificulta el control de calidad a lo largo de la cadena de producción.
2.5 Cuellos de botella en la interfaz entre la academia y la industria
La colaboración entre la industria y la academia es crucial para acelerar la búsqueda de soluciones innovadoras y sostenibles, pero aún enfrenta varios desafíos en Brasil.
La industria busca soluciones rápidas y orientadas al mercado, mientras que la academia trabaja con plazos más largos y se centra en la investigación básica.
Los procesos burocráticos y las disputas sobre patentes dificultan la formalización de asociaciones.
La investigación académica no satisface las necesidades de la industria mientras los productos industriales no reflejen los deseos de los consumidores.
Los equipos obsoletos en el ámbito académico y la falta de inversión dificultan la realización de investigaciones de vanguardia.
Las soluciones que funcionan en el laboratorio no siempre son viables a escala industrial.
2.6 Cuellos de botella en recursos humanos
El sector de la carne vegetal se enfrenta a retos en la gestión y el desarrollo del talento. La falta de profesionales cualificados con perfiles innovadores, la ausencia de formación específica y la dificultad para atraer talento experimentado son algunos de los principales retos para las empresas del sector.
La necesidad de profesionales con habilidades para desarrollar productos innovadores y disruptivos es crítica.
Es esencial crear programas específicos de formación y desarrollo para fomentar la innovación.
La naturaleza emergente del mercado de proteínas alternativas aleja a los profesionales de alto nivel acostumbrados a las grandes corporaciones.
Ofrecer paquetes de beneficios atractivos y construir una cultura organizacional sólida pueden ser factores diferenciadores a la hora de atraer y retener talento.
La falta de cursos de pregrado y posgrado enfocados en el desarrollo de productos de origen vegetal limita el número de profesionales especializados.
La industria debe colaborar con las instituciones educativas para promover la creación de programas de capacitación en esta área.
La formación académica actual, aunque sólida, necesita incorporar una visión más holística del desarrollo de productos, abarcando aspectos como la textura, el sabor y el comportamiento del producto durante su preparación.
2.7 Cuellos de botella en entornos de innovación
El desarrollo del mercado de proteínas alternativas de origen vegetal depende de un ecosistema de innovación sólido y eficiente. A pesar de los avances, varios desafíos impiden el pleno desarrollo del sector.
La terminología y los conceptos relacionados con las proteínas alternativas aún son poco conocidos por muchos actores del ecosistema de innovación.
La ausencia de programas de becas y financiación específicos para el sector limita la participación de investigadores y emprendedores.
La dificultad para conseguir recursos iniciales impide la creación de nuevas startups y el desarrollo de proyectos a largo plazo.
Muchos emprendedores desconocen las oportunidades que ofrecen los hubs, incubadoras y aceleradoras, lo que dificulta el acceso a recursos y mentoría.
La ausencia de una red sólida de colaboración entre academia, startups y empresas dificulta la difusión del conocimiento y la creación de proyectos innovadores.
2.8 Cuellos de botella en la aprobación regulatoria de productos
La regulación es un pilar fundamental para el crecimiento sostenible de la industria de proteínas alternativas. En Brasil, la falta de un marco regulatorio específico para los productos análogos de origen vegetal ha generado incertidumbre y desafíos para el sector.
La falta de estándares claros y definidos dificulta la estandarización de procesos, garantizar la calidad y la seguridad de los productos, además de generar inseguridad para fabricantes y consumidores.
La falta de armonización entre las normas brasileñas y las de otros países crea barreras importantes a la exportación de productos vegetales similares, reduciendo la competitividad de las empresas brasileñas en el mercado internacional.
La falta de directrices claras sobre cómo deben realizarse las inspecciones crea incertidumbre respecto de la nomenclatura, el etiquetado y la seguridad de los productos.
La aparición de una legislación estatal independiente puede crear un entorno regulatorio descoordinado, perjudicando a las empresas que operan en diferentes regiones del país.
Es esencial un esfuerzo organizado para movilizar a los interesados del sector y alentar una mayor atención de los reguladores públicos a la necesidad de una legislación específica alineada con los intereses del mercado y los consumidores.
2.9 Cuellos de botella en la salud del producto
La complejidad de desarrollar productos que satisfagan las expectativas de los consumidores y los requisitos regulatorios presenta varios desafíos.
Es fundamental comprender las necesidades y preferencias reales de los consumidores para desarrollar productos con un perfil nutricional adecuado y atractivo. La industria debe buscar un equilibrio entre la adición de nutrientes esenciales y la simplificación de la lista de ingredientes.
La elección de ingredientes y la optimización de las formulaciones son cruciales para garantizar la calidad nutricional y sensorial de los productos. Encontrar alternativas económicamente viables y técnicamente eficientes es un desafío constante.
El procesamiento de alimentos vegetales puede afectar significativamente su valor nutricional. Es fundamental encontrar un equilibrio entre la eliminación de sabores indeseables y la conservación de nutrientes.
Agregar vitaminas es una práctica común, pero el alto costo y la incertidumbre sobre las expectativas de los consumidores limitan su aplicación.
La elección de fuentes de proteínas de origen vegetal con alto valor biológico y buena digestibilidad es esencial para asegurar un aporte adecuado de aminoácidos esenciales en el producto final.
La falta de regulaciones específicas para los productos vegetales análogos dificulta la comparación de diferentes productos y la garantía de un estándar mínimo de calidad.
La búsqueda de nuevas fuentes de proteínas vegetales e ingredientes funcionales puede abrir nuevas posibilidades para el desarrollo de productos más nutritivos y sabrosos.
2.10 Cuellos de botella en los ingredientes
La selección y combinación de ingredientes es fundamental para lograr una textura, sabor y apariencia similares a los de la carne animal. Sin embargo, la búsqueda de soluciones innovadoras y eficaces enfrenta diversos desafíos técnicos y económicos.
La metilcelulosa es un ingrediente ampliamente utilizado, pero con baja aceptación por parte de los consumidores. La búsqueda de alternativas con un rendimiento equivalente es un desafío constante.
Reproducir el color rojo característico de la carne, incluida su transición durante la cocción, es un desafío complejo.
Adaptar las propiedades funcionales de las proteínas vegetales, como la soja y el guisante, para imitar las características de la carne animal es un proceso desafiante debido a las diferencias estructurales entre las proteínas.
Las algas como la espirulina ofrecen un amplio perfil nutricional y propiedades funcionales interesantes, pero su uso aún es limitado en la industria brasileña.
Es necesaria una inversión continua en investigación y desarrollo, orientada al descubrimiento de nuevos ingredientes, la optimización de procesos y la creación de formulaciones más eficientes.
Las innovaciones que utilizan subproductos, como residuos agroindustriales ricos en proteínas, enfrentan dificultades para salir del laboratorio y alcanzar una escala industrial viable, sin perder las características funcionales y sensoriales deseadas.
La producción nacional de soja no transgénica es baja, lo que limita su disponibilidad para el sector de alimentos de origen vegetal y lleva a las empresas a recurrir a importaciones más caras y menos sostenibles.
2.11 Cuellos de botella en la producción
La producción de carnes de base vegetal en Brasil, aunque prometedora, enfrenta desafíos que impactan directamente en su competitividad en el mercado global.
Ampliar y fortalecer la producción nacional de ingredientes como aromas, colorantes e hidrocoloides puede reducir la dependencia de las importaciones y aumentar el control sobre la cadena de producción.
Sustituir equipos antiguos por tecnologías más modernas y eficientes optimiza los procesos productivos y reduce costes.
Es necesario implementar políticas de incentivos fiscales para la apertura de nuevas industrias y la modernización de las existentes, estimulando la inversión en tecnología e innovación.
Es crucial desarrollar tecnologías de procesamiento que preserven las propiedades nutricionales y funcionales de los ingredientes.
Promover el desarrollo de la industria de proteínas alternativas implica implementar políticas públicas, como líneas de crédito específicas, programas de apoyo a la investigación y el desarrollo y certificaciones que valoren los productos nacionales.
2.12 Cuellos de botella en la inversión
El sector brasileño de proteínas alternativas de origen vegetal muestra potencial de crecimiento exponencial. Sin embargo, la expansión de este mercado enfrenta importantes desafíos en materia de inversión, infraestructura y planificación financiera.
La creación de espacios dedicados a la investigación y el desarrollo, a través de alianzas público-privadas, es esencial para fomentar la innovación y atraer inversiones.
La ampliación de líneas de crédito con condiciones atractivas para los pequeños productores es fundamental para el crecimiento del sector.
Los elevados costos de producción, logística y comercialización, combinados con la facilidad de replicar tecnologías, contribuyen a que los márgenes de ganancia sean limitados.
El bajo margen de beneficio dificulta la captación de recursos de capital de riesgo, que buscan retornos rápidos.
La falta de conocimientos financieros y de planes de negocios bien estructurados impide que muchas empresas atraigan inversiones y crezcan de manera sostenible.
Las empresas deben tener una estructura sólida desde el inicio, con foco en la viabilidad económica y estrategias de desarrollo sólidas.
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