Creado por la Organización Mundial de la Salud, Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria Se celebra cada 7 de junio. Es un hito importante para incentivar a las sociedades, gobiernos y empresas a implementar medidas eficaces para identificar y prevenir los riesgos asociados a las cadenas de producción alimentaria.
En este sentido, con el crecimiento global del sector de las proteínas alternativas, el informe técnico Aspectos de seguridad en la producción de alimentos de origen vegetal similares a la carne (2025), de GFI Brasil, desarrollado por el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL), en colaboración con Liner Consultoria, busca mapear los posibles peligros en la cadena de producción de estos análogos, destacando las áreas que requieren mayor investigación científica, además de identificar medidas de control para cada etapa del proceso de producción.
Es importante destacar que el objetivo del informe – el primer estudio sistemático de HACCP desarrollado para alimentos de origen vegetal análogos a productos cárnicos en Brasil – es incentivar a inversionistas, empresas, startups e investigadores a Profundizar en el tema, ofreciendo una herramienta práctica, científicamente basada y de alto valor para que las empresas del sector implementen sistemas efectivos de control de riesgos en una categoría de alimentos en rápida expansión.
¿Por qué es esencial este estudio para usted?
A modo de comparación, la industria alimentaria tal como la conocemos no es...esma de hace 100 años.
Desde finales del siglo XIX y durante todo el siglo XX, métodos como pasteurización y esterilización térmica transformó la seguridad alimentaria, estableciendo nuevos estándares de control y garantizando que los diversos productos llegaran al consumidor final en condiciones seguras.
De manera similar, los alimentos a base de plantas están revolucionando el sector a nivel global, y la seguridad de estos productos es estratégica para garantizar la confianza del consumidor y el cumplimiento de los requisitos regulatorios, tanto nacionales como internacionales.
La publicación, por tanto, tiene en cuenta las recomendaciones del Codex Alimentarius sobre normas, guías y códigos destinados a garantizar la inocuidad de los alimentos.
En otras palabras, el informe técnico:
- Presenta un mapeo robusto de brechas y oportunidades para avances científicos y tecnológicos en el área de seguridad de alimentos de origen vegetal análogos a la carne; y
- Proporciona un análisis en profundidad de los aspectos de seguridad relacionados con la producción de alimentos similares a la carne de origen vegetal.
Cómo aplicar estos conocimientos en el día a día de la industria a base de plantas?
El informe estructuró los planes HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para cuatro categorías de análogos de carne: hamburguesa, pechuga de pollo, salchicha y pescado vegetal.
Ejemplos de medidas específicas abordadas:
- Monitoreo de pasos térmicos críticos, como extrusión y esterilización;
- Detección de fragmentos metálicos mediante detectores de metales; y
- Control estricto de la contaminación cruzada de alérgenos en líneas de producción compartidas.
Además, el informe destaca la necesidad de Direcciones para futuras investigaciones que fortalezcan aún más la seguridad alimentaria a base de plantas, movilizando a la comunidad científica y de innovación a favor de estudios y procesos que mejoren la calidad de los productos –que ya se elaboran en entornos altamente controlados:
- Intensificar los estudios sobre la incidencia y prevalencia de contaminantes en ingredientes y productos finales;
- Estudiar la formación de compuestos tóxicos durante el procesamiento;
- Desarrollar nuevas metodologías analíticas para la detección de contaminantes emergentes;
- Evaluar la efectividad de diferentes tratamientos para reducir riesgos.
También se identificaron otras áreas que requieren más investigación:
- Cuantificación e identificación de microorganismos presentes en los ingredientes y productos finales;
- Contaminación por micotoxinas, metales pesados, residuos de pesticidas y toxinas vegetales naturales;
- Persistencia de factores antinutricionales en proteínas vegetales y productos finales.
Al sintetizar información, desarrollar planes HACCP e identificar posibles medidas de control prioritarias, el estudio representa una contribución de alto impacto al avance del sector de proteínas alternativas.
A partir de esto, es necesario profundizar en las medidas ya adoptadas por varios científicos, ingenieros, tecnólogos y emprendedores. Y el informe... Aspectos de seguridad en la producción de alimentos de origen vegetal similares a la carne es una guía estratégica para el sector.
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