Resumen
Para definir el proceso de obtención de concentrado proteico a partir de la torta de almendras de cupuaçu, se utilizó como materia prima la torta obtenida de una cooperativa de Tomé-Açu, Pará. Las almendras de cupuaçu se consideran un subproducto de la industrialización de la pulpa de cupuaçu. Las almendras se fermentaron en cajas de madera durante 7 días. Tras el secado, se sometieron a un proceso de tostado utilizando un tostador eléctrico rotatorio con control de temperatura (150 °C, 50 minutos). Tras este proceso, las almendras se prensaron para extraer el aceite y se obtuvo la torta, un residuo generado a partir de esta extracción. El concentrado proteico se obtuvo de la torta mediante la extracción de las proteínas en un medio alcalino con posterior precipitación en un medio ácido.
La extracción se realizó suspendiendo la torta en agua, ajustando el pH para la extracción de proteínas, agitando, centrifugando y separando el sobrenadante. El precipitado se separó por centrifugación y se secó en estufa a 60 °C.
Solución propuesta
A partir del residuo agroindustrial inicial (torta), la investigación generó un concentrado proteico (42 g/100 g) y un concentrado rico en fibra (56,5 g/100 g). Se preparó un kibbeh horneado con un concentrado rico en fibra.
Ventaja tecnológica
La extracción de proteínas de la torta de almendras de cupuaçu permitió producir un concentrado proteico (41,75 g/100g) y un concentrado rico en fibra (56,5 g/100g).
Se preparó un kibbeh con proteína concentrada rica en fibra y por las características del concentrado proteico, por su aroma frutal y achocolatado, este concentrado tiene potencial para su uso en la preparación de leches vegetales y/o bebidas de chocolate.
Se observó una aceptación sensorial general promedio del kibbeh preparado con incorporación de 2,5% y 5,0% de fibra de cupuaçu de 76 y 66%, respectivamente.
Nivel de madurez tecnológica – TRL: 2
Pasos siguientes
- Estudio de la mezcla de ingredientes para adaptar/mejorar el producto centrándose en las propiedades tecnológicas;
- Estudio para la desodorización de los concentrados obtenidos;
- Pruebas sensoriales del concentrado de proteína de cupuaçu en una formulación láctea
- vegetal
- Análisis sensorial pensando en un producto similar a la carne
- Pruebas de vida útil;
- Estudio de viabilidad económica;
- Alianzas con empresas para la utilización de formulaciones/nuevas formulaciones.
Imágenes
Autores y afiliación
Otniel Freitas-Silva – Embrapa Agroindustria Alimentaria