Resumen
Con el objetivo de agregar valor y ampliar el uso de materias primas del Bioma Amazónico, este proyecto utilizó harinas de mesocarpio de castaña de Brasil y babasú como sustratos para la fermentación con levadura. Saccharomyces boulardii. Se evaluaron las propiedades probióticas, antioxidantes, antidiabéticas y tecnofuncionales (solubilidad, gelificación, absorción de agua y aceite y capacidad de emulsión), ofreciendo nuevas oportunidades para el desarrollo de ingredientes innovadores.
Solución propuesta
Se obtuvieron productos fermentados con propiedades nutracéuticas y funcionales mejoradas mediante un proceso simple y seguro, transferible a la producción a escala piloto y que ofrece la oportunidad de implementar la tecnología en miniplantas comunitarias de la región amazónica.
Ventaja tecnológica
- Productos alimenticios no lácteos como portadores de probióticos;
- Aumento del contenido de aminoácidos en las harinas fermentadas (+108% para la harina de babasú y +3,9% para la harina de nuez de Brasil);
- Aumento del 45% en la solubilidad de la harina de nuez de Brasil después de la fermentación;
- Mejores propiedades de absorción de agua (>211%) en comparación con las reportadas para las proteínas de trigo (138%) y arroz (146%);
- Harinas fermentadas con potencial antioxidante y antidiabético comprobado mediante metodologías in vitro.
Nivel de madurez tecnológica – TRL: 2
Pasos siguientes
Mejora de las características sensoriales de harinas fermentadas obtenidas para su aplicación como ingredientes en formulaciones de bebidas portadoras probióticas no lácteas, evaluación de las características sensoriales y estudio de la estabilidad durante el almacenamiento.
Imágenes
Autores y afiliación
- Beatriz Veltre Costa – Facultad de Ingeniería de Alimentos – UNICAMP
- Carolina Lopes – Facultad de Ingeniería de Alimentos – UNICAMP
- Cecilia Midori Hosoda Henriques – Facultad de Ingeniería de Alimentos – UNICAMP
- Leticia Nunes da Cruz – Facultad de Ingeniería de Alimentos – UNICAMP
- Ruann Janser Soares de Castro – Facultad de Ingeniería de Alimentos – UNICAMP