Resumen
El baruzeiro (Dipteryx alata Vog), un árbol de la familia de las leguminosas del bioma del Cerrado, destaca por su fácil germinación y sus múltiples usos, reflejando la identidad cultural de la región. Representando la sociobiodiversidad del Cerrado, el baru es importante tanto para la alimentación como para la economía local, principalmente por la venta de sus almendras, mientras que su pulpa, rica en sabor, está subutilizada. Nuestro proyecto busca valorizar plenamente la fruta, en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), especialmente el ODS 12 sobre consumo sostenible. Para ello, nos hemos asociado con la Cooperativa de Agricultura Familiar Sostenible (COPABASE), que promueve la cadena productiva del baru en Minas Gerais, apoyando a 112 familias cooperativas y buscando la modernización y la eficiencia. La cooperativa, que ya opera en varios mercados y cuenta con certificación orgánica, contribuyó a la configuración de nuestro proyecto, aportando información valiosa sobre las necesidades del sector y facilitando el acceso a la materia prima necesaria para la investigación.
Solución propuesta
El proyecto incorporó las demandas del sector productivo, el mercado y los desafíos tecnológicos y no tecnológicos para definir su alcance. Aplicó la ciencia, a través de su equipo de investigadores e infraestructura de laboratorio, para su ejecución. En términos generales, la investigación consideró la lógica "de la fruta al producto": de la pulpa (residuo del procesamiento para obtener la almendra) al producto vegetal formulado. Para lograrlo, se requirieron los siguientes pasos: (a) desarrollo de procesos agroindustriales para el uso de la pulpa; (b) desarrollo de ingredientes que pudieran incluirse en formulaciones de productos vegetales similares a la carne: una pasta y una harina hechas de pulpa de baru; y; (c) formulación de prototipos para probar el uso de estos ingredientes; y, (d) se incluyó en la investigación el mapeo de la estructura de gobernanza de la cooperativa y los esfuerzos tecnológicos y no tecnológicos necesarios para la posterior adopción tecnológica.
Ventajas tecnológicas
Los resultados de los análisis de caracterización de estos ingredientes demostraron que son fuentes importantes de fibra, minerales y carbohidratos, lo que enriquece las formulaciones. Además, en términos tecnológicos, la presencia de los ingredientes contribuyó a mantener la estructura de los productos, evitando que se volvieran quebradizos durante la preparación y durante la mezcla, lo que otorgó mayor homogeneidad al producto final. La presencia de carbohidratos preservó la humedad del producto, manteniendo su jugosidad y reduciendo las pérdidas de volumen después de la preparación para las pruebas sensoriales. Cabe recordar que no se espera que los productos finales se formulen exclusivamente con pulpa de barú, sino que se incluyan como componentes la pasta y/o la harina, lo que contribuye nutricional y tecnológicamente a la calidad del producto para el consumo. Además, existe la biodisponibilidad de la materia prima, un residuo del proceso de extracción de la almendra, lo que reduce los costos de adquisición.
Nivel de madurez tecnológica – TRL: 4
Pasos siguientes
Para avanzar en la adopción de tecnologías para el barú, la cadena de producción enfrenta desafíos en el procesamiento de la fruta. La obtención de la almendra requiere equipos ergonómicos y productivos, mientras que el uso de la pulpa requiere máquinas para pelarla y despulparla, ya que el método manual resulta en baja productividad y contaminación. Es crucial validar los procesos a gran escala y adquirir equipos para la deshidratación y conservación, además de realizar análisis microbiológicos. La experimentación con nuevos usos, como la repostería, puede ampliar la cartera de productos, y la capacitación en la recolección de la fruta garantizará la calidad del procesamiento.
Imágenes
Autores y afiliación
Renato Manzini Bonfim – Embrapa Alimentos y Territorios