Resumen
El proyecto tuvo como objetivos: i) establecer un proceso de extracción acuosa simultánea de las fracciones proteica y grasa de la semilla de cupuaçu (residuo de procesamiento); ii) optimizar una estructura anisotrópica a base de gluten de trigo en un proceso de cizallamiento en frío seguido de cocción bajo deformación sostenida; iii) incorporar las fracciones extraídas en el objetivo i) y la pulpa de açaí deshidratada (de interés de la comunidad) a la matriz del objetivo ii), buscando imitar la carne en términos de textura y color.
Solución propuesta
El proceso de extracción separó con éxito las fracciones de proteínas y lípidos con buenos rendimientos, eliminando la necesidad de prensado o extracciones con solventes orgánicos. La estructuración proporcionó matrices anisotrópicas no extruidas, acordes con las necesidades de la comunidad y estables para la incorporación de materias primas amazónicas.
Ventaja tecnológica
La propuesta permite la producción de matrices anisotrópicas sin emplear procesos de extrusión, además de aprovechar la semilla de cupuaçu (fruta que actualmente procesa la comunidad) mediante un proceso de extracción sencillo y ecológico, capaz de aportar nutrientes y pigmentos que pueden incorporarse a las matrices. Combinado con el uso de la pulpa de açaí, ya procesada en la comunidad, este enfoque permite la planificación de un producto regional y fortalece el desarrollo del sector en esa localidad.
Proyecto TRL, nivel de madurez
Extracción simultánea: TRL 4-5, estructura anisotrópica TRL 2-3.
Imágenes
Autores y afiliación
UFSC
- Prof. Dr. Acácio Antonio Ferreira Zielinski
- Prof. Dr. João Borges Laurindo
- Dra. Laís Benvenutti
- Dra. Mariana Angonese
UCDavis
- Prof. Dr. Bruno Augusto Mattar Carciofi
UNIFESSPA
- Prof. Dr. Jhony Tiago Teleken
AgroParísTech
- Prof. Dra. Gabriela Zanghelini