Resumen
Los objetivos de este estudio fueron producir fibras ricas en proteínas vegetales mediante la técnica de electrohilado; desarrollar una estructura tridimensional mediante la incorporación de fibras electrohiladas en matrices de proteínas y polisacáridos; y caracterizar los productos 3D, centrándose principalmente en la textura y la capacidad de retención de agua. El objetivo era obtener un material con propiedades mecánicas similares a las de un filete de pescado.
Solución propuesta
Optimización de las condiciones experimentales para la producción de geles de proteína de guisante y polisacáridos con propiedades de textura deseables para su uso en productos vegetales. Además, se desarrollaron fibras electrohiladas y se incorporaron a los geles.
Ventaja tecnológica
La solución propuesta en este proyecto contribuye al desarrollo de un proceso sencillo y económico para la estructuración de proteínas vegetales, imitando las propiedades de textura de los productos de origen animal. Los geles desarrollados presentan un alto contenido proteico y presentan estabilidad estructural incluso al someterse a diferentes procesos de cocción. La incorporación de fibras contribuyó a mejorar la apariencia visual de los productos.
Nivel de madurez tecnológica – TRL: TRL 2
Pasos siguientes
Los próximos pasos implican incorporar color, sabor y aroma, así como explorar y desarrollar nuevas técnicas para producir fibras ricas en proteínas, con el fin de aumentar la viabilidad económica y ampliar el potencial de desarrollo de productos análogos con mayor atractivo sensorial.
Imágenes
Autores y afiliación
- Prof. Dra. Fabiana Perrechil Bonsanto (coordinador) – Universidad Federal de São Paulo
- Prof. Dra. Anna Rafaela Cavalcante Braga – Universidad Federal de São Paulo
- Prof. Dra. Priscila Carvalho Veggi – Universidad Federal de São Paulo