Resumen
Utilizando harina de cacahuete, un subproducto abundante y de bajo costo, el proyecto desarrolló un ingrediente proteico funcional mediante fermentación, con una reducción de alérgenos (95%) y aflatoxinas (>50%), un mayor contenido proteico y una mejor funcionalidad. La producción piloto validó la viabilidad técnica y económica. Con un sabor ahumado natural y una alta retención de aceite, el ingrediente reemplaza el 100% de la proteína de guisante y hasta un 30% de la proteína de soja en formulaciones de análogos de carne.
Solución propuesta
La fermentación de la harina de maní produjo un ingrediente proteico más nutritivo, con un sabor similar al de los productos cárnicos y sin sabores desagradables Típico de los concentrados vegetales. La solución supera las barreras sensoriales y nutricionales, ampliando el uso del salvado en la industria de las proteínas alternativas.
Ventaja tecnológica
La fermentación de harina de cacahuete produjo un ingrediente proteico funcional con factores antinutricionales reducidos, un perfil sensorial atractivo y viabilidad técnica y económica. Su principal ventaja tecnológica reside en que combina rendimiento funcional y sabor con bajo coste y escalabilidad. El ingrediente puede aplicarse a sucedáneos de la carne como sustituto total de la proteína de guisante y parcial de la proteína de soja, superando las barreras del sabor y promoviendo la diversificación de las fuentes de proteína.
Nivel de madurez tecnológica – TRL: 5
Pasos siguientes
Los próximos pasos incluyen la optimización del proceso de secado de ingredientes en el tambor rotatorio, la validación de la extrusión a escala continua y la caracterización de los análogos de carne producidos. Los estudios futuros deben centrarse en las formulaciones, la evaluación sensorial y la estabilidad durante el almacenamiento.
Imagen/foto
Autores y afiliación
- paula esperanza – Procesos Sostenibles ProVerde
- Beatriz Thie Iamanaka – Instituto de Tecnología de Alimentos (Italia)
- Ana Carla Kawazoe Sato – FEA/Unicamp
- Douglas Fernandes Barbin – FEA/Unicamp
- Louise Emy Kurozawa – FEA/Unicamp
- eruditos: Emerson R. Machi Gomes; Adriana Raquel Persson da Silva, Augusto Endo; Newton Yamazato y Vitória Dionísio.