Resumen
El proyecto evaluó el uso de tortas de prensado de macauba para extraer aceites y desarrollar ingredientes vegetales. La macauba, cultivada en Minas Gerais, es apreciada por su alto rendimiento de aceite y sus aplicaciones en biodiésel y productos farmacéuticos. La investigación propuso un proceso sostenible de extracción a alta presión, que resultó en cuatro ingredientes de la torta de pulpa (ácidos grasos, colorante natural, polisacáridos y fibras) y cuatro de la torta de almendra (ácidos grasos, colorante natural, proteínas y fibras). El ingrediente proteico, con aproximadamente un 90 % de proteína, permitió la creación de un prototipo de nugget vegetal, cuya textura requiere mejoras. La investigación destacó la fracción proteica de la torta de almendra por su alta concentración proteica y su excelente calidad nutricional.
Solución propuesta
Para satisfacer la creciente demanda de alimentos y energía, es fundamental desarrollar productos sostenibles a partir de fuentes infrautilizadas. Las proteínas alternativas, como las de origen vegetal, están surgiendo como soluciones para las necesidades nutricionales y la sostenibilidad alimentaria. La macaúba, una fruta del Cerrado brasileño, destaca por su alto contenido proteico y sus compuestos bioactivos. La extracción de sus subproductos, mediante técnicas sostenibles como la extracción a alta presión, puede generar ingredientes vegetales. El proyecto busca valorizar estos subproductos para crear un prototipo de nugget, promoviendo la innovación y la calidad.
Ventaja tecnológica
La principal ventaja del proceso propuesto reside en la etapa de recuperación de la fracción proteica de la torta de almendra de macauba. Este proceso presentó una eficiencia de recuperación de proteína del 19% y una concentración proteica cercana al 90%. La literatura reporta una eficiencia del 12% en un proceso que resulta en un ingrediente proteico de la almendra de macauba con 94% de proteína en un tiempo de proceso mucho mayor (1 h). Además, la solubilidad de esta fracción proteica obtenida, superior al 70%, es superior a la de la proteína vegetal comercial de guisantes, que presenta valores inferiores al 20%, y de la soja, entre el 15% y el 60%. Esta fracción presentó una capacidad de absorción de agua similar a las proteínas de cereales y una alta capacidad de absorción de aceite, superior a la de proteínas comerciales como la soja y los guisantes. Esta característica es interesante para su aplicación en productos como hamburguesas y pepitasEn cuanto a las características nutricionales, la proteína de las almendras de macauba cumplió casi por completo con el estándar de aminoácidos esenciales (AA) requeridos por gramo de proteína (OMS/FAO/UNU, 2007), presentando valores inferiores a los requeridos únicamente para isoleucina (Ile) y leucina (Leu). Por lo tanto, el ingrediente proteico obtenido puede aportar plenamente los AA azufrados (Met + Cys) y los AA aromáticos (Phe + Tyr), que generalmente son AA limitantes en legumbres como frijoles, soja y guisantes; además, cumple con el requerimiento estándar de lisina (Lys), el AA limitante en la mayoría de las proteínas de cereales.
Nivel de madurez tecnológica – TRL: 3
Pasos siguientes
Análisis económico, evaluación toxicológica, análisis sensorial y escalamiento.
Imagen
Autores y afiliación
- Acacio Antonio Ferreira Zielinski – UFSC
- Lais Benvenutti – UFSC