Resumen
El proyecto tuvo como objetivo cultivar hongos amazónicos en subproductos agroindustriales para producir aromas que recuerdan a la carne y que pueden aplicarse a productos cárnicos análogos. Dado que el aroma es fundamental para el sabor, se espera que los saborizantes naturales mejoren el perfil sensorial y la aceptabilidad. En el estudio, los hongos se cultivaron en diferentes subproductos, y se determinó el perfil volátil de los aromas más prometedores mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS).
Imágenes
Autores y afiliación
- Gustavo Aparecido Martín Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición – Unicamp
- Liliana Oliveira Rocha Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición – Unicamp
- Mario Roberto Maróstica Junior Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición – Unicamp
- Ceci Sales da Gama Campos – Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazonía (INPA)
- Larissa Ramos Chevreuil – Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazonía (INPA)
- María Aparecida de Jesús – Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazonía (INPA)
- Juliano Lemos Bicas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición – Unicamp