Resumen
El proyecto buscó evaluar cómo utilizar los residuos del procesamiento de almendras de babasú para desarrollar un ingrediente rico en fibra para su uso en productos vegetales. El proyecto determinó las condiciones de procesamiento, la composición química y la estabilidad durante el almacenamiento, además de su aplicación en formulaciones de productos vegetales, como análogos de la mortadela y la hamburguesa.
El ingrediente tiene 42,7% de fibra dietética en su composición, y al ser aplicado en formulaciones de productos, permite que la etiqueta indique “alto contenido” de fibra dietética, considerando los requisitos de la Legislación de Etiquetado Nutricional.
Además, el ingrediente tiene una alta capacidad de retención de agua, similar a las fibras de bambú o los pedúnculos de anacardo, una propiedad que se refleja en el rendimiento de las formulaciones.
Además de los requisitos técnicos, se pueden considerar los demandados por nichos de mercado, siendo el ingrediente almendra de babasú, rico en fibra, atendiendo también a requisitos de sostenibilidad social (agroindustrias de cascado de coco), ambiental (extractivismo controlado) y regional (Región Amazónica)/autóctono.
Solución propuesta
Gracias a esta investigación, fue posible evaluar y establecer los pasos necesarios para transformar el residuo del proceso de extracción de almendras de babasú en un ingrediente deshidratado, rico en fibra, para su uso en formulaciones de productos vegetales. La colaboración con GFI nos permitió llevar a cabo las acciones de investigación, y el resultado se considera un valor añadido al residuo del procesamiento de bebidas vegetales o la extracción de aceite, aumentando la viabilidad económica y la sostenibilidad de las agroindustrias del coco de babasú.
Ventaja tecnológica
Las ventajas tecnológicas de utilizar este ingrediente obtenido a partir del coproducto de la almendra babasú son:
– Ingrediente con alta absorción de agua, evitando problemas de sinéresis (funcionalidad tecnológica), al ser utilizado en formulaciones alimentarias;
Aumenta el contenido de fibra dietética en la fórmula preparada, un aspecto nutricional positivo y deseable. Por ejemplo, al usarla en una hamburguesa, una porción de 115 g contiene un 14,6 % de fibra dietética, lo que corresponde al 56 % de la CDR, lo que permite que el etiquetado indique un "alto contenido" de fibra dietética.
Nivel de madurez tecnológica – TRL: 4
Pasos siguientes
La investigación demostró la posibilidad de producir el ingrediente y aplicarlo a análogos de hamburguesas y mortadela. El objetivo ahora es avanzar hacia una mayor escala, y es importante evaluar la viabilidad económica según la posible escala de producción y las inversiones necesarias. También consideramos importante evaluar los impactos, en caso de implementar este proyecto en agroindustrias de comunidades extractivas de coco babasú, como el desarrollo social, el aumento de la cantidad de productos obtenidos de las agroindustrias de las quebradoras de coco babasú, la diversificación de productos y la expansión del nivel tecnológico.
Imágenes
Autores y afiliación
- Nedio Jair Wurlitzer – Embrapa Agroindustria Tropical;
- Teresa Feitosa MACHADO – Embrapa Agroindustria Tropical;
- Selene Daiha BENEVIDES – Embrapa Agroindustria Tropical;
- Ana Paula DIONISIO – Embrapa Agroindustria Tropical;
- MAICO DA SILVA – (Becario de Maestría CNPq) – Universidad Federal de Ceará;
- Dayse Karine de Rodrigues PAÍSES BAJOS (Becario) – Funarbe;
- Juan Pedro Fonteles MENEZES (Becario Pibic) – Universidad Federal de Ceará;
- VIANA (Becario – CNPq) – Universidad Federal de Ceará;
- Paul Henry Machado de SOUSA (Profesor) – Universidad Federal de Ceará;