Programa de Biomas
Transformando especies vegetales de biomas brasileños en ingredientes para la industria de proteínas alternativas.
El Programa Biomas es una iniciativa coordinada por GFI Brasil, que financia la investigación para el desarrollo de ingredientes a partir de especies nativas de los biomas de la Amazonía y el Cerrado, para su aplicación en productos vegetales. En esta segunda edición, se financiaron siete proyectos con el potencial de generar impacto socioeconómico en las comunidades locales y ayudar a resolver los obstáculos en la industria alimentaria basada en proteínas alternativas. Estos estudios se centraron en la investigación del potencial del babasú, el cupuazú, las nueces de Brasil, el barú y el pequí. GFI Brasil apuesta a que los resultados de la investigación se transformen en oportunidades de negocio, mediante la valorización de subproductos de las cadenas de estas especies nativas y el uso de este enorme potencial tecnológico como ingredientes en productos vegetales.
84% de las empresas brasileñas
Afirmó que el desarrollo de nuevos ingredientes nacionales es una prioridad.
Fuente: GFI Brasil (2021).
La selección de especies vegetales nativas tuvo en cuenta el potencial técnico y económico de cada especie como fuente de ingredientes viables para la industria. Los indicadores económicos evaluados fueron el número de comunidades productoras, el volumen de producción y la madurez de la cadena productiva. Para analizar el potencial técnico, se utilizaron criterios como la composición fisicoquímica de los productos, el potencial tecnológico y los aspectos nutricionales. Las tres ediciones del Programa invirtieron aproximadamente R$ 4,4 millones en el desarrollo de 20 proyectos de investigación, que investigaron 10 especies de la Amazonía y el Cerrado: babasú, castaña de Brasil, cupuazú, guaraná, baru, macaúba, pequi, açaí, cacao y tucumã.
El potencial de la flora nativa de Brasil no se refleja en los supermercados, ni en los mercados, y mucho menos en la gastronomía brasileña. Como resultado, la sociedad no aprovecha los beneficios que esta riqueza ofrece. En el caso de las especies utilizadas para la alimentación, por ejemplo, la sociedad termina desaprovechando los altos valores nutricionales presentes en las especies nativas. La naturaleza es rica, pero esta riqueza debe aprovecharse con sabiduría. Este podría ser el gran camino para el futuro de la humanidad.
Christian Ambiel
Gerente de Ciencia y Tecnología de GFI Brasil
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Los proyectos
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InovAmazonia
Ingredientes para el mercado de alimentos de origen vegetal
La tercera edición del programa, también llamado "InovAmazônia: Ingredientes para el Mercado de Alimentos de Origen Vegetal", recibió R$2.7 millones de financiación del Fondo JBS para la Amazonía para financiar la investigación. Esta es la mayor inversión jamás realizada en Brasil en investigación para el desarrollo de ingredientes para el sector de proteínas alternativas utilizando especies nativas de la Amazonía.
Esta edición del programa se centra en la investigación aplicada, que busca generar conocimiento para la aplicación práctica de una solución basada en datos iniciales prometedores, como el desarrollo de ingredientes, su aplicación a un producto final (prototipo) y su validación mediante pruebas cuantitativas y cualitativas. Las especies amazónicas estudiadas en esta edición son el babasú, el cacao, la castaña de Brasil, el cupuazú, los hongos amazónicos, el açaí, el guaraná y el tucumán.
Consulte los resúmenes iniciales de las investigaciones encargadas para el programa InovAmazônia:
Al final del proyecto, esperamos identificar ingredientes para la producción de proteínas texturizadas y carnes vegetales análogas a partir de hongos comestibles y especies vegetales como el tucumã, el cacao y el cupuaçu, así como nuevas fuentes de proteínas, fibras, pigmentos naturales, aceites y grasas e ingredientes que mejoren el sabor, la textura y el aroma de las carnes vegetales análogas, manteniendo al mismo tiempo un atractivo de etiqueta limpia, cada vez más deseado por los consumidores.
Dra. Luciana Fontinelle
Coordinador del Programa Biomas de GFI Brasil
BioAmazon2mEAT: Desarrollo sostenible de análogos de carne a partir de estructuras proteicas anisotrópicas y materias primas de la Amazonia
Dr. Acacio Zielinski
Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC)
El proyecto busca desarrollar un producto 100% vegetal similar a la carne animal mediante un método alternativo al proceso de extrusión para lograr la textura ideal, que busca ser viable y escalable. Para lograrlo, se utilizarán proteínas y aceite extraídos de la semilla de cupuaçu, un residuo de la producción de pulpa, además del açaí como colorante.
Nueces de Brasil: una proteína alternativa para el mercado de alimentos de origen vegetal .
Dra. Ana Vania Carvalho
Embrapa Amazonía Oriental
El proyecto busca desarrollar una proteína vegetal texturizada (PVT) a partir de nueces de Brasil. Para obtenerla, se probarán diferentes mezclas de concentrado proteico de nueces de Brasil con otras proteínas vegetales disponibles comercialmente. El resultado esperado es obtener un producto extruido, similar a la carne picada de origen animal.
Hongos amazónicos como posible alternativa saludable y sostenible para la producción de productos cárnicos similares
Dr. Juliano Bicas
Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP)
El proyecto busca desarrollar un ingrediente 100% vegetal a partir de hongos nativos del bioma amazónico, con características nutricionales, como contenido proteico, y sensoriales, como sabor, aroma y color, similares a las de los productos de origen animal. Para ello, se utilizarán los hongos en la fermentación de subproductos agroindustriales (açaí, jabuticaba, piña, naranja y cebolla). El objetivo es obtener un ingrediente original y sostenible para aplicaciones innovadoras en productos de origen vegetal .
Mejorar la cadena de valor del fruto del tucumã mediante el desarrollo de ingredientes de origen vegetal .
Dra. Leiliane Socorro Sodré de Souza
Universidad Federal de Amazonas (UFAM)
Este proyecto busca desarrollar ingredientes para productos vegetales similares a la carne animal a partir de los residuos generados en la cadena de producción del tucumã. El objetivo es estudiar todas las partes del fruto, incluyendo el aceite extraído de la pulpa y la almendra, así como la torta, el residuo obtenido tras la extracción del aceite. Los métodos utilizados serán simples y escalables, con el fin de involucrar a las comunidades locales en la producción de ingredientes con mayor valor añadido, contribuyendo al fortalecimiento de la bioeconomía y posicionando a la región amazónica como un importante proveedor de ingredientes para la industria de productos vegetales.
Desarrollo de harina a base de subproductos del procesamiento del babasú obtenidos por hidrólisis y fermentación para su aplicación en productos cárnicos similares.
Dr. Osmar Vaz de Carvalho Netto
BIOinFOOD
El objetivo de este proyecto es desarrollar un ingrediente extruido rico en proteínas a partir de subproductos del procesamiento del babasú. Para ello, los subproductos se someterán a procesos de fermentación y extrusión, y el ingrediente resultante se aplicará a hamburguesas vegetales para comprobar su eficacia. El objetivo es obtener un ingrediente de bajo coste asociado a un proceso escalable y simplificado.
Ingredientes estructurantes a partir de residuos de guaraná para el desarrollo de análogos de productos cárnicos
Dra. Priscilla Efraim
Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP)
El objetivo de este proyecto es desarrollar un ingrediente extruido rico en proteína y fibra a partir de residuos del procesamiento del guaraná. Para obtenerlo, se priorizarán técnicas de extracción de bajo impacto ambiental y se aplicará a productos cárnicos vegetales.
Obtención de saborizantes a base de plantas amazónicas mediante un proceso de fermentación controlada
Dr. Víctor Bertucci Neto
Instrumentación Embrapa
El objetivo de este proyecto es obtener un saborizante que aporte el sabor característico de la carne animal a productos vegetales. Para ello, las semillas de cupuaçu y cacao se someterán a un proceso de fermentación controlada. A partir de este proceso, se espera obtener un licor que se utilizará como saborizante en el desarrollo de productos vegetales, dándoles el sabor característico de la carne animal.
Programa de Biomas
La primera edición del Programa de Biomas fue coordinada por The Good Food Institute Brasil con el apoyo financiero de Climate and Land Use Alliance. La investigación, que estudió especies nativas de los biomas Amazonía y Cerrado, ya ha concluido, y el próximo reto es llevar estos resultados del laboratorio a los estantes de los supermercados. A través de la investigación de la primera edición, los investigadores crearon soluciones innovadoras y se sentaron las bases para el desarrollo de nuevos productos. Fue posible demostrar que nuestras especies tienen un gran potencial para generar productos sostenibles para el mercado de base vegetal. Para presentar los resultados generados y fomentar la continuación de la investigación y la creación de nuevas empresas, GFI organizó un evento llamado PitchDay , donde los investigadores tuvieron la oportunidad de compartir sus avances hasta el momento y el potencial para crear nuevos productos e ingredientes innovadores para el sector. Nuestro objetivo es seguir apoyando y fomentando la creación de nuevas empresas a partir de lo desarrollado hasta ahora.
Consulta la presentación de cada proyecto:
Full Baru: nuevos ingredientes para el mercado de productos de origen vegetal.
Dra. Mariana Egea
IFGoiano
Full Baru nació de la idea de aprovechar al máximo los subproductos de la cadena de procesamiento del baru. A partir de los subproductos del baru, se desarrollaron un hidrolizado proteico, un ingrediente fibroso modificado y un pigmento rojo microbiano. El hidrolizado proteico presentó un alto contenido proteico, alta absorción de agua y aceite, y capacidad de emulsión y formación de espuma, lo que demostró su capacidad para su aplicación en productos cárnicos incluso en bajas concentraciones. La fibra hidrolizada demostró un importante perfil de fibra dietética y una alta estabilidad térmica, y el pigmento rojo microbiano desarrollado podría representar un gran avance en la industria de los colorantes.
MacaúbaINfoods: una solución viable, sostenible y nacional para nuevos productos de origen vegetal .
Dr. Acacio Antonio Ferreira Zielinski
Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC)
Este proyecto evaluó el potencial de los residuos de la extracción de aceite de la pulpa y las semillas de macaúba para el desarrollo de ingredientes y productos de origen vegetal . Se obtuvieron cuatro ingredientes de la pulpa y cuatro de la semilla: ácidos grasos, un colorante natural con bioactividad, proteína y fibra. La principal ventaja reside en el proceso de obtención de la fracción proteica, que se completó en tan solo 15 minutos, además de su solubilidad, superior al 70%, superior a la de las proteínas vegetales comerciales de guisantes y soja. Estos ingredientes mostraron un alto potencial de aplicación en productos de origen vegetal, especialmente en un análogo de pepita.
Ingrediente rico en fibra, obtenido de almendras babasú.
Dr. Nedio Jair Wurlitzer
Embrapa Agroindustria Tropical
El proyecto utilizó los residuos del procesamiento de almendras de babasú para desarrollar un ingrediente rico en fibra para su uso en productos de origen vegetal . Este ingrediente, que contenía un 42,7 % de fibra dietética y tenía una alta capacidad de retención de agua, se probó en formulaciones de productos de origen vegetal, como sustitutos de hamburguesas y mortadela.
Aprovechamiento del subproducto del baru para la obtención de proteína vegetal texturizada
Dra. Ana Paula Rebellato
Unicamp
El proyecto desarrolló una hamburguesa a partir de un subproducto de la cadena de producción de barú. La hamburguesa, elaborada con la proteína texturizada del subproducto de barú, presentó un aroma, sabor, textura, apariencia y jugosidad superiores a los de la hamburguesa elaborada únicamente con soya y gluten; no presentó el sabor residual característico de los productos a base de soya; presentó una textura y color similares a los de la hamburguesa de origen animal y, entre otras características, las proteínas texturizadas con el subproducto de barú presentaron un contenido proteico de 48 a 55 g/100 g.
Tecnología para la obtención de fibras de cáscaras de cupuaçu y guaraná
Profesora Dra. Luiza Helena Meller da Silva
Universidad Federal de Pará
La investigación desarrolló una hamburguesa y un nugget de origen vegetal a partir de fibras derivadas de las cáscaras de cupuaçu y guaraná. Las fibras se obtuvieron mediante tecnologías accesibles y sostenibles para el bioma amazónico, como la maceración con bicarbonato de sodio y la maceración con ácido cítrico. Entre otras características, las fibras modificadas alcanzaron una concentración del 10 % al 15 % en las formulaciones, sin dejar sabor residual, además de contribuir a la textura, lo que permite incorporar proteínas vegetales en las formulaciones.
Estudio y aplicación de la extracción supercrítica de nueces de Brasil en formulaciones proteicas para hamburguesas
Dr. Raúl Nunes de Carvalho Junior
Universidad Federal de Pará
Estudio y aplicación de la extracción supercrítica de nueces de Brasil en formulaciones proteicas para hamburguesas.
En este proyecto se desarrolló una harina proteica a partir de nueces de Brasil, que puede utilizarse tanto como producto final como en la formulación de nuevos alimentos, como por ejemplo una hamburguesa. a base de plantasLa harina proteica de castaña presentó bajo contenido lipídico y aproximadamente 50% de proteína, además de compuestos fenólicos y actividad antioxidante.
Programa de Biomas
En asociación con un financiador externo
La segunda edición del Programa de Biomas ha concluido. La investigación financiada exploró el potencial de las especies vegetales nativas de los biomas del Amazonas y el Cerrado, transformándolas en ingredientes y productos de origen vegetal. Los resultados de la investigación se presentaron en un taller virtual celebrado en mayo de 2024. A continuación, puede consultar la grabación, el resumen y una breve descripción de cada proyecto. ¿Le interesa? ¿Desea colaborar para continuar la investigación? Contáctenos a través de este sencillo formulario.
Consulte los resúmenes del proyecto:
Innovación social y valor añadido con hamburguesa de babasú
Dra. Guilhermina María Vieira Cayres Nunes
Embrapa Cocais
El proyecto se llevó a cabo en cooperación con comunidades locales de mujeres rompedoras de coco, a través de talleres de capacitación, en los cuales se intercambiaron conocimientos entre las comunidades locales y el equipo técnico para la formulación de una hamburguesa vegetal utilizando el subproducto de la extracción de leche vegetal de la nuez de babasú, cáscara de plátano, frijoles y condimentos fácilmente disponibles para las comunidades tradicionales. La hamburguesa de babasú tenía 13,17% de proteína, una concentración similar a la de las hamburguesas vegetales actualmente disponibles en el mercado, y además de ser asequible y estar disponible durante todo el año, esta formulación utiliza los alimentos en su totalidad, incluyendo lo que de otro modo se descartaría de otros procesos. Una comunidad de mujeres rompedoras de coco está produciendo y vendiendo la hamburguesa de babasú en mercados callejeros, lo que ha generado un aumento del 50% en los ingresos de la comunidad.
La riqueza del pequi: desarrollo, caracterización y aplicación de un análogo de carne
Dra. Ana Erbenia Pereira Mendes
Universidad Federal de Ceará (UFC)
La investigación desarrolló un análogo de carne vegetal utilizando la cáscara, la pulpa y la almendra del pequí. Se elaboró una harina a partir de la cáscara del fruto, que, tras un proceso para neutralizar el amargor, se mezcló con la pulpa y la almendra, enriqueciendo la carne vegetal con sabor, textura y nutrientes esenciales. Esta harina, con un alto contenido de fibra dietética (60,78 %), de la cual el 49,07 % es fibra insoluble, posee una buena capacidad emulsionante y gelificante, contribuyendo a una textura uniforme y suave en análogos vegetales, y posee una buena capacidad espumante, ideal para la preparación de productos veganos aireados como mousses, soufflés y merengues. La carne vegetal presentó un valor nutricional similar al de productos similares disponibles en el mercado y fue aprobada en pruebas sensoriales para su presentación en coxinha y hamburguesa vegetal.
Nueces de Brasil y hongos amazónicos: una alianza exitosa
Dra. Ceci Sales-Campos
Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazonía (INPA)
El estudio desarrolló seitán, una carne vegetal entera, a partir del subproducto de la extracción de aceite de nuez de Brasil. Se añadió un hongo amazónico al seitán, lo que mejoró las características nutricionales del producto, incrementó su contenido de fibra y tuvo buena aceptación en las pruebas sensoriales. Además, se elaboró un queso vegetal a partir de leche de nuez de Brasil, también con hongos añadidos, con un mayor contenido de fibra que algunos quesos vegetales disponibles actualmente en el mercado. Al no contener lactosa, caseína ni soja, es una excelente alternativa para consumidores con intolerancia a estos componentes.
Semilla de cupuaçu: alternativa para la producción de ingredientes proteicos y lipídicos
Dr. Ederlan de Souza Ferreira
Universidad Federal de Bahía (UFBA)
El estudio desarrolló tres nuevos ingredientes a partir de semillas de cupuaçu para la formulación de productos de origen vegetal : un ingrediente lipídico (mantequilla) y dos ingredientes proteicos (concentrado y extruido). La mantequilla vegetal, que tiene un rendimiento de extracción del 33 % por prensado en frío y del 60 % utilizando un solvente orgánico, sirve como alternativa a otros aceites vegetales en la formulación de margarinas, helados y mayonesas; el concentrado alcanzó un 48 % de proteína y mostró una digestibilidad del 89 %, exhibiendo una excelente capacidad de absorción de agua y aceite, así como características que permiten su aplicación en productos cárnicos vegetales; y el extruido, elaborado a partir de una mezcla de harina de semillas de cupuaçu desgrasada y proteína de soya aislada, presentó características sensoriales de color, brillo y textura, así como masticabilidad y dureza, superiores a las del extruido de soya comercial.
Aprovechamiento integral de la almendra de cupuaçu: producción de productos sostenibles con alto valor añadido
Dr. Otniel Freitas Silva
Embrapa Agroindustria de Alimentos
Este estudio se centró en alternativas para aprovechar la almendra cupuaçu en su totalidad, agregando valor a sus subproductos. La investigación desarrolló un concentrado de proteína a partir del subproducto de la extracción de aceite de almendra cupuaçu, que presentó un 44,38 % de proteína y mayores índices de solubilidad en agua y absorción de aceite que el concentrado de soja comercial. Además, se desarrolló un ingrediente fibroso a partir del subproducto de la obtención del concentrado, que presentó un 56,49 % de fibra y, al incorporarse a formulaciones de kibbeh hasta en un 5 %, mostró buena aceptación sensorial. Estos ingredientes ofrecen potencial para mejorar las características nutricionales y funcionales de los productos de origen vegetal , satisfaciendo las demandas de los consumidores.
Circular Baru: de la fruta al producto
Dr. Renato Manzini Bonfim
Centro de Investigaciones Agropecuarias – Embrapa
El estudio desarrolló una pasta y una harina a partir de la pulpa del fruto de baru, las cuales mostraron un gran potencial para su uso en la industria alimentaria vegetal . Estos ingredientes, ricos en fibra, carbohidratos y minerales, se incorporaron a formulaciones de kibbeh, nuggets y hamburguesas vegetarianas, aportando mayor valor nutricional a los productos finales, contribuyendo a la consistencia y homogeneidad de las preparaciones, evitando que se volvieran quebradizas y mejorando su textura y jugosidad. Además, obtuvieron una alta aceptación en pruebas sensoriales, con puntuaciones de 7 o más. El estudio demostró que tanto la pulpa como sus derivados tienen el potencial de convertirse en los principales productos comerciales del fruto de baru, generando ingresos superiores a los obtenidos por la venta de la almendra.
Babasú y nueces de Brasil: agregando valor a los productos de la sociobiodiversidad brasileña
Dr. Ruann Janser Soares de Castro
Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP)
El proyecto evaluó el efecto de la fermentación en las propiedades tecnofuncionales de la pulpa de babasú y la harina de nuez de Brasil. La fermentación mejoró la capacidad de absorción de agua, con un aumento del 10 % para la harina de babasú y del 40 % para la harina de nuez de Brasil; y la capacidad de absorción de aceite, con un aumento del 16 % para la harina de babasú y del 208 % para la harina de nuez de Brasil. La harina de babasú fermentada fue capaz de formar un gel a 0,06 g mL⁻¹ , una concentración menor que la de la harina no fermentada (0,08 g mL⁻¹ ) , y también se observó un aumento en el contenido de proteínas en las harinas fermentadas debido al crecimiento de la biomasa microbiana.
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