proteínas alternativas
Tecnología de proteínas vegetales
Los productos similares a los de origen animal obtenidos a partir de plantas son una de las alternativas concretas para ayudar a Brasil en su transición hacia una agricultura segura, justa y sostenible. Conozca un poco más sobre la ciencia detrás de la producción de estos alimentos.
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¿Qué son las proteínas vegetales análogas?
Las proteínas vegetales análogas se producen a partir de plantas e imitan el color, el sabor, la textura y la apariencia de los productos animales que pretenden sustituir, como la carne, el marisco, la leche, los huevos y los productos lácteos. Esta definición no incluye productos como el tofu y el tempeh, ni alimentos naturales como las legumbres y los cereales. Este mercado es sumamente prometedor y presenta diversas oportunidades de crecimiento.
Para sustituir la proteína animal, se requieren materias primas de origen vegetal con propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales comparables a las de los productos convencionales. Para ello, es fundamental comprender los procesos de producción y los aspectos nutricionales de estos alimentos.
Características y procesos de producción de proteínas vegetales
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Para que la proteína vegetal se pueda utilizar en la producción de alimentos vegetales similares a los productos cárnicos, debe someterse a un proceso de concentración que aumenta su contenido proteico y mejora sus propiedades funcionales. La mayoría de los productos vegetales que se encuentran actualmente en Brasil se elaboran a partir de soja o guisantes. Otras fuentes vegetales consideradas buenas alternativas proteicas incluyen legumbres como frijoles, lentejas y garbanzos, y semillas oleaginosas como castañas, almendras, cacahuetes, sésamo y semillas de girasol.
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El proceso de concentración, también conocido como extracción o fraccionamiento, está directamente relacionado con las características de la materia prima. Los métodos más utilizados para obtener proteínas vegetales son el fraccionamiento húmedo y el fraccionamiento seco. El fraccionamiento húmedo permite la producción de ingredientes con mayor contenido proteico y pureza, mientras que el fraccionamiento seco se destaca como una alternativa más sencilla y sostenible, con menores requerimientos de recursos y menor complejidad operativa. Generalmente, ambos métodos implican etapas iniciales como el secado, la molienda y, en algunos casos, el desengrasado, procesos que preparan la materia prima para las fases posteriores de extracción y modificación de proteínas.
Se han incorporado diversas tecnologías de asistencia y procesos innovadores a los procesos de extracción de proteínas vegetales para mejorar el rendimiento, la funcionalidad y el perfil nutricional de los ingredientes. Entre los enfoques explorados se encuentran el ultrasonido, las microondas, la alta presión, los campos eléctricos pulsados, la fermentación y los tratamientos enzimáticos. Estas tecnologías complementan los métodos convencionales y representan una importante frontera para la investigación y el desarrollo en el sector.
Crédito: Plant Plus Foods
Tras la extracción, las proteínas vegetales se utilizan para desarrollar productos análogos, formulados con combinaciones específicas de proteínas, grasas, fibras, almidones y aditivos naturales, según el perfil sensorial y nutricional deseado. En el caso de los análogos de carne, se suelen emplear procesos de texturización, como la extrusión, para proporcionar una estructura fibrosa y una masticabilidad similar a la de la carne animal. Este paso es esencial para acercar la experiencia de consumo a la de los productos convencionales y garantizar la aceptación sensorial del consumidor.
Aspectos nutricionales de las proteínas vegetales
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Las proteínas son nutrientes esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano y, por lo tanto, deben estar presentes en cantidades adecuadas en la dieta diaria. Su valor nutricional depende de diversos factores, como la composición de aminoácidos, la digestibilidad, la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales y el contenido de compuestos antinutricionales. Los productos cárnicos elaborados con estas proteínas vegetales, además de proporcionar un buen aporte proteico, generalmente destacan por ser fuentes de fibra y estar libres de colesterol, contribuyendo así a una dieta saludable.
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Lea nuestro informe técnico y comprenda los conceptos básicos del procesamiento, la nutrición y la seguridad de los análogos de alimentos de origen vegetal.
Conozca la técnica de extrusión en la producción de carnes vegetales análogas
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La importancia de una sólida recopilación de datos de vanguardia para el desarrollo del mercado motivó una colaboración entre GFI Brasil y el Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital). Como resultado, lanzamos tres números, uno para cada tecnología utilizada en la producción de proteínas alternativas.
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