En los últimos años, la tecnología de agricultura celular ha surgido como una alternativa para resolver numerosos problemas en el sistema alimentario. La exitosa combinación de conocimientos de áreas como la biotecnología, la ingeniería de tejidos y la biología molecular permite la producción de alimentos mediante cultivos celulares, como la carne cultivada. A medida que la tecnología avanza, también aumenta el desafío para las autoridades regulatorias. Las agencias regulatorias deben obtener información técnica y científica confiable para fundamentar la autorización regulatoria de diferentes productos en un entorno donde los avances tecnológicos son disruptivos, variados y, a menudo, protegidos dentro de las empresas. Al mismo tiempo, emprendedores y científicos necesitan directrices más precisas para guiar el desarrollo de sus productos de forma adecuada y rápida. En este escenario, un tema fundamental para la regulación y el desarrollo tecnológico se refiere a la seguridad alimentaria de los productos cárnicos cultivados.
Demostrar la inocuidad alimentaria es un requisito previo para la comercialización de productos y la principal preocupación de los organismos reguladores. Por ello, siguiendo una sugerencia de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA), el Instituto de Buena Alimentación (GFI) de Brasil, en colaboración con la Universidad de Campinas (UNICAMP), desarrolló este estudio.
Este estudio tuvo como objetivo establecer un Plan de Seguridad Alimentaria para un producto cárnico cultivado objetivo y contribuir a la evaluación de los aspectos de seguridad de la producción de carne cultivada, empleando el enfoque de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
El análisis de riesgos se realizó de acuerdo con las directrices de la FAO (1998), la FDA (2022) y el Codex Alimentarius (CAC, 2020). Mediante reuniones interactivas, el equipo del estudio desarrolló un plan APPCC para la hamburguesa de carne cultivada. Además del diagrama de flujo del proceso y las hojas de cálculo utilizadas, también presentamos las prioridades de investigación identificadas durante el estudio.
Por último, esperamos que la información aquí presentada pueda proporcionar la base para futuros estudios de seguridad alimentaria, indicando algunos pasos para garantizar la seguridad alimentaria de los productos alimenticios de cultivo celular y ayudando a todas las partes interesadas a garantizar la producción segura de carne cultivada.
