La investigación sobre la producción de carne cultivada ha experimentado un rápido crecimiento en los últimos seis años. Diversos grupos en todo el mundo han estado investigando condiciones de cultivo más apropiadas y eficientes para la producción a escala industrial, lo que permitiría un proceso seguro, menos costoso y más rentable. Si bien la tecnología está más desarrollada para el cultivo de células animales, para la producción de carne de res, cerdo, pollo, pescado y mariscos, se han desarrollado procesos similares para la producción de leche, colágeno y huevos.
Se está formando toda una cadena de producción en torno a este tema, desde los proveedores de líneas celulares, medios de cultivo y diseño de bioprocesos hasta la fabricación de biorreactores, la optimización de procesos biotecnológicos, biomateriales para soportes (andamios) y tecnologías para las etapas posteriores del proceso de producción de carne cultivada. El interés está creciendo y se ha dedicado mucha investigación e inversión al desarrollo de esta tecnología. Al mismo tiempo, los organismos reguladores y el sector productivo ya están buscando estructurar el marco regulatorio para garantizar la seguridad del producto y viabilizar su comercialización.
Estudios previos muestran que el sector agrícola representa el 30% de la superficie terrestre y el 70% de las tierras agrícolas (Bhat, Morton, Mason, Bekhit y Bhat, 2019). Aun así, se prevé que la demanda de consumo de carne se duplique para 2050, lo que hará insostenible la producción tradicional de carne (Henchion, Hayes, Mullen, Fenelon y Tiwari, 2017). En cuanto a la sostenibilidad de la producción de carne, es necesario considerar no solo las emisiones de CO2 derivadas de la fermentación entérica durante la ganadería, sino también las actividades relacionadas con la producción de piensos, como el uso de fertilizantes y pesticidas, el uso del suelo y el consumo de agua en la agricultura, además de los productos veterinarios para el tratamiento animal.
La producción de carne animal se considera ineficiente, ya que estos seres consumen grandes cantidades de alimento y destinan la mayor parte de su energía a su propio metabolismo y a la producción de tejidos no comestibles (como huesos, tendones y cuero). En cambio, la estructura de la carne cultivada no contiene vísceras ni componentes no comestibles, lo que no solo reduce el tiempo de producción, sino también la cantidad de nutrientes necesarios por kilogramo de carne.
En términos de consumo de agua y emisiones de gases de efecto invernadero, el cultivo de carne tiene el potencial de ser más eficiente que la carne convencional (Bhat et al., 2019). Además, se cree que el uso de células cultivadas permitiría controlar el uso de antibióticos en la producción, reduciendo su consumo, así como los problemas relacionados con la resistencia a los antimicrobianos debido a su uso en la agricultura.
La producción de carne cultivada también se basa en aspectos éticos relacionados con el uso de animales para consumo humano. Se considera que la industria cárnica en general (ganado vacuno, avícola o porcino) presenta condiciones de crianza críticas, como el confinamiento excesivo y el maltrato. Además, requiere inevitablemente el sacrificio de animales para obtener el producto final.
El riesgo de propagación de enfermedades infecciosas por microorganismos, como los de los géneros Salmonella y Listeria, también se minimiza en la producción de carne cultivada, ya que permite un mayor control de las condiciones asépticas de producción. La carne producida puede someterse a un riguroso control de calidad, lo que permite obtener un producto final libre de infecciones, enfermedades, parásitos o incluso contaminantes químicos. Además, con un mayor control sobre los ingredientes añadidos, los tipos celulares y su diferenciación en este sistema, la composición del producto desarrollado puede adaptarse a las necesidades del consumidor.
