La percepción de los consumidores de que una dieta vegetal es más saludable y sostenible que las proteínas animales ha impulsado la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas vegetales (Pimentel y Pimentel, 2003). El mercado de las proteínas vegetales es muy prometedor, dado el aumento de la demanda de sustitutos de la carne, con diversas oportunidades de crecimiento. Sin embargo, para sustituir las proteínas animales, se necesitan materias primas vegetales que cumplan con las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales de productos similares y de consumo tradicional (Hoek et al., 2011). La principal diferencia entre las matrices animales y vegetales reside en su composición, ya que las primeras se componen básicamente de agua, proteínas y grasas. Si bien las proteínas vegetales también contienen estos componentes, generalmente presentan otros que diluyen la fracción proteica en la matriz alimentaria. Además de agua, contienen carbohidratos simples y complejos, como fibra dietética, almidón y aceite. Por lo tanto, el desarrollo de nuevos ingredientes proteicos requiere su caracterización funcional y nutricional para su aplicación adecuada como proteínas análogas.
Para que las proteínas vegetales puedan utilizarse como sustitutos de las proteínas animales o como ingredientes en alimentos proteicos, deben poseer funcionalidad tecnológica. Estas propiedades son cruciales para definir su gama de aplicaciones y su aceptación por parte del consumidor. Por lo tanto, para mejorar estas funcionalidades, como la solubilidad, la capacidad de retención de aceite/agua, las propiedades gelificantes, emulsionantes o espumantes, se realizan modificaciones químicas, enzimáticas y mecánicas para su funcionalización y aplicación.
Para garantizar la seguridad del consumo de proteínas vegetales, es necesario conocer los posibles contaminantes químicos de los diferentes cultivos, así como los residuos de los procesos aplicados. Por ello, este documento destaca los contaminantes ya reportados en la literatura que requieren el monitoreo de residuos aceptables.
Dada la posibilidad de introducir nuevas proteínas vegetales, es importante conocer su calidad nutricional. Se destacan los criterios y métodos disponibles para evaluar su valor biológico, especialmente la importancia de la presencia y el contenido de aminoácidos esenciales. Igualmente importante es la digestibilidad proteica y la ausencia de factores considerados antinutricionales y tóxicos en la proteína vegetal. Con frecuencia se aplican tratamientos fisicoquímicos para controlar estos factores, que se describen brevemente.
Aunque muchas fuentes de proteínas de origen vegetal ya forman parte de la dieta de la población, a menudo es necesario reevaluar su seguridad, dada la posibilidad de introducir nuevas formas de presentación y mayor incidencia en el menú del consumidor medio.
