La fermentación es una de las técnicas de conservación más antiguas desarrolladas por la humanidad, existiendo aproximadamente desde el año 7000 a. C., y recientemente también se ha utilizado en la producción de proteínas alternativas. En la fermentación tradicional, los microorganismos desarrollan y generan metabolitos que alteran la composición de los alimentos, mejorando características sensoriales como el aroma, el sabor, la textura y el color. Durante este proceso, los microorganismos, principalmente bacterias y levaduras, convierten los azúcares en compuestos como ácidos orgánicos y alcoholes, lo que confiere a los productos características sensoriales distintivas. Estos cambios también pueden resultar en una mejor calidad nutricional, digestibilidad y disponibilidad de proteínas.
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