El Good Food Institute (GFI), organización global dedicada al desarrollo de proteínas alternativas, ha promovido y fomentado el desarrollo de ingredientes vegetales para su uso en análogos vegetales mediante investigación científica, colaboración con la industria y programas de financiación en Brasil y en el extranjero. Entre las diversas materias primas vegetales con potencial para satisfacer la creciente demanda de análogos vegetales, las legumbres se han consolidado como un ingrediente prometedor, junto con alternativas más consolidadas como la soja y los guisantes.
El frijol ofrece varias ventajas en comparación con la soja y el guisante, como una producción nacional consolidada, una menor dependencia de las importaciones, costos competitivos, una buena adaptación agronómica y una mayor aceptación entre los consumidores sensibles a los alérgenos. Además, su diversidad de especies y perfiles funcionales y nutricionales le permite adaptarse ampliamente a diferentes contextos productivos. Esto favorece su inclusión en las políticas públicas alimentarias y de agricultura familiar. Desde una perspectiva nutricional, el frijol destaca por ofrecer proteínas de alta calidad, fibra, micronutrientes y compuestos bioactivos relevantes para la salud, junto con un valor energético moderado. Además, el frijol destaca por sus atributos de sostenibilidad, como una baja huella de carbono, una mejor calidad del suelo y una menor dependencia de insumos. Su diversidad de colores, texturas y sabores amplía las posibilidades de formular productos innovadores, incluyendo análogos vegetales. Finalmente, el cultivo del frijol refuerza el papel de la agricultura familiar y contribuye al desarrollo de la bioeconomía regional, alineándose con las políticas de seguridad alimentaria y nutricional y fortaleciendo su relevancia estratégica tanto para el mercado como para la sociedad.
En los últimos años, GFI ha apoyado estudios estratégicos centrados en la evaluación sensorial, tecnológica y funcional del frijol, como Proyecto Frijol Carioca con EMBRAPA, Proyecto de Fraccionamiento en Seco de Caupí con Neuman & Esser (NEA) y la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC), el Proyecto de Mejora Sensorial con UFSC y el Estudia con frijoles mungo Realizado por GFI APAC. En estas iniciativas, los expertos destacaron repetidamente el frijol como una leguminosa con gran potencial para su aplicación en análogos de plantas, debido a su amplia disponibilidad, alto contenido proteico y equilibrio nutricional. Sin embargo, su aplicación a gran escala aún enfrenta importantes desafíos tecnológicos, como la presencia de... sabores desagradables (Por ejemplo, sabor a frijol, amargor y/o astringencia), presencia de antinutricionales, pleno aprovechamiento del grano (cascarilla, fracción proteica y almidón) y limitaciones funcionales, que requieren avances en el procesamiento y formulación para aumentar su competitividad en análogos vegetales.
En este contexto, el frijol se posiciona como una alternativa estratégica para expandir y diversificar el portafolio de ingredientes vegetales de la industria, especialmente dada la creciente demanda de autonomía de producción, mejores soluciones sensoriales y reducción de costos. Sin embargo, para aprovechar plenamente este potencial, aún se requieren esfuerzos coordinados de investigación y desarrollo (I+D) para abordar los desafíos tecnológicos existentes. Este documento reúne estrategias y oportunidades prioritarias de I+D enfocadas en el aprovechamiento tecnológico del frijol, considerando rutas de procesamiento seco, húmedo e híbrido, así como tecnologías emergentes, en línea con las demandas de la cadena de producción de proteínas alternativas. Además, ofrece una visión general completa del ingrediente, sistematizando datos técnicos, funcionales, nutricionales y de sostenibilidad, así como sus posibles aplicaciones en formulaciones vegetales.
