El concepto adquirido por los consumidores de que una dieta basada en plantas es más saludable y ambientalmente sostenible que una dieta basada en proteínas animales ha impulsado al mercado a buscar nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal (Pimentel & Pimentel, 2003).
El mercado de origen vegetal es extremadamente prometedor, dado el aumento en la demanda de sustitutos de la carne, con diversas oportunidades de crecimiento. Sin embargo, para reemplazar la proteína animal, se necesitan materias primas de origen vegetal que cumplan con las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales de productos similares y tradicionalmente consumidos (Hoek et al., 2011). La principal diferencia entre las matrices animales y vegetales radica en su composición, ya que las matrices animales se componen básicamente de agua, proteínas y grasas. Si bien las fuentes de proteína vegetal también contienen estos componentes, generalmente presentan otros constituyentes que diluyen la fracción proteica en la matriz alimentaria. Además de agua, contienen carbohidratos simples y complejos, como fibra dietética, almidón y aceite. Por lo tanto, el desarrollo de nuevos ingredientes proteicos requiere su caracterización funcional y nutricional para permitir su aplicación adecuada como proteína análoga.
Para que las proteínas vegetales puedan utilizarse como sustitutos de las proteínas animales o como ingredientes en alimentos proteicos, deben poseer funcionalidades tecnológicas. Estas propiedades son cruciales para definir su gama de aplicaciones y su aceptación por parte del consumidor. Por lo tanto, para mejorar estas funcionalidades, como la solubilidad, la capacidad de retención de aceite/agua, la gelificación o la emulsificación, se realizan modificaciones químicas, enzimáticas y mecánicas para su funcionalización y aplicación.
Dada la posibilidad de introducir nuevas proteínas vegetales, es fundamental comprender su calidad nutricional. Se destacan los criterios y métodos disponibles para evaluar su valor biológico, especialmente la importancia de la presencia y el contenido de aminoácidos esenciales. Igualmente importante es la digestibilidad proteica y la ausencia de factores considerados antinutricionales y tóxicos en las proteínas vegetales. A menudo se aplican tratamientos fisicoquímicos para controlar estos factores. Si bien muchas fuentes de proteínas vegetales ya forman parte de la dieta de la población, a menudo es necesario reevaluar su seguridad, dada la posibilidad de introducir nuevas presentaciones y su mayor incidencia en el menú del consumidor promedio.
