Actualmente, la soja ocupa un lugar central en el desarrollo de análogos de carne a nivel mundial. En Brasil, más de la mitad de los productos... a base de plantas disponible en el mercado utiliza soja como principal fuente de proteína, según un Estudio de etiquetado Se llevó a cabo en 2023 con 349 productos. Su uso consolidado en formas texturizadas, concentradas y aisladas lo convierte en uno de los ingredientes más estratégicos para el avance del sector.
A pesar del uso generalizado de la soya en la formulación de análogos de carne y su importancia estratégica en el sector de las proteínas alternativas, la cadena de producción de soya aún enfrenta desafíos significativos en el contexto de la nutrición humana. Si bien ya existen ingredientes proteicos con un rendimiento tecnofuncional y sensorial superior, capaces de satisfacer las expectativas de textura, jugosidad y sabor de productos con mayor complejidad sensorial, estos ingredientes aún enfrentan importantes barreras de costo que limitan su adopción generalizada. Estas limitaciones afectan directamente la experiencia y la percepción del consumidor final. Investigación del consumidor Una encuesta de GFI Brasil reveló que el 41 % de los brasileños que no consumen carnes vegetales citan el precio como la principal barrera, mientras que el 21 % menciona el sabor, el 14 % la textura y el 10 % expresa inquietudes relacionadas con el uso de soja o ingredientes transgénicos en general. Estos datos refuerzan la necesidad de invertir en mejoras a lo largo de la cadena de producción de soja, desde el desarrollo y procesamiento de las variedades hasta la funcionalidad de los ingredientes en las formulaciones finales.
Los resultados de Proyecto LámparaEl estudio, realizado en 2024 por GFI Brasil, reforzó este diagnóstico y destacó que la industria nacional aún depende de ingredientes importados con mayor rendimiento funcional debido a la limitada disponibilidad de alternativas nacionales. Además, los expertos entrevistados en el estudio destacaron la necesidad de una mejor integración entre la academia y la industria, acortando la brecha entre la investigación aplicada y sus aplicaciones industriales directas. La soja brasileña, según los mismos expertos, no solo tiene el potencial de impulsar el mercado. a base de plantas nacional, sino también proyectarlo como protagonista global, exportando valor agregado a través de los alimentos. a base de plantas producidos a partir de ingredientes nacionales de alto rendimiento, siempre que se superen los cuellos de botella tecnológicos y estructurales en su cadena de valor.
Para orientar las futuras iniciativas de investigación y desarrollo de este ingrediente estratégico y fomentar una mayor integración entre la investigación científica y las necesidades del mercado, GFI Brasil organizó un Foro Técnico sobre Soja con representantes del mundo académico y del sector productivo. Con base en las contribuciones de estos expertos, se definieron directrices estratégicas y oportunidades de investigación para fortalecer el potencial de la soya como ingrediente clave en la producción de análogos de carne en Brasil. Estas directrices abarcan toda la cadena de producción, desde el desarrollo de cultivares con mayor contenido y calidad proteica, un perfil nutricional más completo y una menor presencia de compuestos antinutricionales, hasta el producto final. Otro enfoque clave es la adopción de un enfoque centrado en el consumidor, priorizando la accesibilidad, la conveniencia, la salubridad y la mejora de la imagen de la soya.
Con base en ello, los siguientes lineamientos reflejan acciones que, en conjunto, buscan potenciar el uso de soya en la formulación de análogos de carne con mayor atractivo sensorial, costo competitivo y valor nutricional mejorado, elementos esenciales para impulsar la transición hacia proteínas alternativas de manera inclusiva y sustentable.
