Criado pela Organização Mundial da Saúde, o Dia Mundial da Segurança de Alimentos é comemorado todo 7 de junho. Trata-se de um marco importante para estimular sociedades, governos e empresas a implementarem medidas eficazes para identificar e prevenir riscos envolvidos nas cadeias de produção de alimentos.
Nesse sentido, com o crescimento global do setor de proteínas alternativas, o relatório técnico Aspectos de segurança na produção de alimentos vegetais análogos à carne (2025), do GFI Brasil, desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria, busca mapear os possíveis perigos na cadeia de produção desses análogos, destacando as áreas que necessitam de mais investigação científica, além da identificação de medidas de controle para cada etapa do processo produtivo.
É importante destacar que o objetivo do relatório – o primeiro estudo sistematizado de APPCC desenvolvido para alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos no Brasil – é encorajar investidores, empresas, startups e pesquisadores a se aprofundarem no tema, oferecendo uma ferramenta prática, cientificamente embasada e de alto valor para que empresas do setor executem sistemas eficazes de controle de perigos em uma categoria de alimentos em alta expansão.
Por que este estudo é essencial para você?
A título de comparação, a indústria alimentícia que conhecemos não é a mesma de 100 anos atrás.
A partir do final do século XIX e ao longo do século XX, métodos como a pasteurização e a esterilização térmica transformaram a segurança de alimentos, estabelecendo novos padrões de controle e garantindo que diversos produtos chegassem ao consumidor final em condições seguras.
Similarmente, os alimentos plant-based estão revolucionando o setor a nível global, e a segurança desses produtos é estratégica para garantir a confiança do consumidor e o cumprimento das exigências regulatórias, tanto nacionais quanto internacionais.
A publicação, dessa maneira, leva em consideração as recomendações do Codex Alimentarius no que se refere a normas, guias e códigos voltados à garantia da segurança de alimentos.
Em outras palavras, o relatório técnico:
- Apresenta um mapeamento robusto de lacunas e oportunidades para avanços científicos e tecnológicos na área de segurança de alimentos vegetais análogos à carne; e
- Oferece uma análise aprofundada dos aspectos de segurança relacionados à produção de alimentos vegetais análogos à carne.
Como aplicar este conhecimento no dia a dia da indústria plant-based?
O relatório estruturou planos APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para quatro categorias de análogos cárneos: hambúrguer, peito de frango, linguiça e peixe vegetal.
Exemplos de medidas específicas abordadas:
- Monitoramento de etapas térmicas críticas, como extrusão e esterilização;
- Detecção de fragmentos metálicos com uso de detectores de metais; e
- Controle rigoroso da contaminação cruzada por alergênicos em linhas de produção compartilhadas.
Além disso, o relatório destaca a necessidade de direcionamentos para pesquisas futuras que fortaleçam ainda mais a segurança dos alimentos plant-based, mobilizando a comunidade científica e de inovação em prol de estudos e processos que melhorem a qualidade dos produtos – que já são feitos em ambientes de altíssimo controle:
- Intensificar os estudos sobre a incidência e a prevalência de contaminantes em ingredientes e produtos finais;
- Estudar a formação de compostos tóxicos durante o processamento;
- Desenvolver novas metodologias analíticas para a detecção de contaminantes emergentes;
- Avaliar a eficácia de diferentes tratamentos para a redução dos riscos.
Identificaram-se, ainda, outras áreas que requerem mais pesquisas:
- Quantificação e identificação de microrganismos presentes em ingredientes e produtos finais;
- Contaminação por micotoxinas, metais pesados, resíduos de pesticidas e toxinas naturais de plantas;
- Persistência de fatores antinutricionais em proteínas vegetais e produtos finais.
Ao sintetizar informações, desenvolver planos APPCC e identificar potenciais medidas de controle prioritárias, o estudo representa uma contribuição de alto impacto para o avanço do setor de proteínas alternativas.
A partir disso, é necessário ampliar os passos já trilhados por diversos cientistas, engenheiros, tecnólogos e empreendedores. E o relatório Aspectos de segurança na produção de alimentos vegetais análogos à carne é um guia estratégico para o setor.
