Fermentação

A tecnologia da fermentação

Uma tecnologia emergente no cenário de proteínas alternativas é a fermentação. A técnica já é utilizada há centenas de anos para conservar alimentos e melhorar seu valor nutritivo. Nos últimos anos, surgiram diversas iniciativas de aplicação na produção de análogos de produtos animais, tornando a fermentação um dos três pilares da indústria de proteínas alternativas devido ao seu grande potencial de aplicação em diversos tipos de produtos.

O que é fermentação?

A fermentação no contexto da indústria de proteínas alternativas envolve o cultivo de microrganismos com a finalidade de processar um alimento ou ingrediente, obter mais do próprio microrganismo como fonte primária de proteína (biomassa), ou gerar ingredientes específicos, como aromatizantes, enzimas, proteínas e gorduras para incorporação em produtos feitos de plantas ou carne cultivada. Os agentes de fermentação são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, como bactérias, fungos e algas.

Processos de fermentação

1. Fermentação tradicional

Neste tipo de fermentação, microrganismos vivos são adicionados a uma matriz proteica de origem vegetal ou animal. A finalidade é, por meio da multiplicação e da produção de compostos de metabolismo, desenvolver características sensoriais mais atrativas e/ou melhorar o valor nutricional e a biodisponibilidade das proteínas.

2. Fermentação de biomassa

É o processo onde são adicionados microrganismos vivos a um substrato nutritivo natural ou a um meio de cultura formulado, com a finalidade de promover a multiplicação das células microbianas e, então, utilizar o próprio microrganismo (ou seja, a biomassa celular) como fonte de proteínas. A produção de biomassa tem importantes vantagens sobre outras fontes de proteínas: é produzida em pouco tempo, requer pouco espaço e não é afetada por condições climáticas. Além disso, os microrganismos podem multiplicar-se utilizando várias fontes de carbono.

3. Fermentação de precisão

Nesse processo, o gene de uma proteína de planta ou animal (doador) é colocado em um microrganismo (hospedeiro) de rápido crescimento, que passa a produzir essa proteína em grande quantidade por fermentação. Após isso, a proteína é extraída e purificada, ficando similar à original — com o mesmo sabor, textura e função. A fermentação de precisão, além de ser utilizada para produção de proteína, também é aproveitada na produção de importantes ingredientes para a indústria plant-based, como aromas, gorduras, vitaminas, pigmentos, entre outros.

Fermentação no Brasil: o potencial para a produção de proteínas alternativas

Em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), o GFI Brasil aborda neste fascículo a tecnologia de fermentação para obtenção de ingredientes e produtos proteicos. São apontadas as principais características técnicas dos processos fermentativos — que englobam a fermentação tradicional, a fermentação para produção de biomassa e a fermentação de precisão — aplicados às proteínas alternativas. Por meio de uma revisão bibliográfica de artigos internacionais publicados em anos recentes, o texto tem como foco métodos de processos fermentativos, microrganismos usados e parâmetros operacionais relacionados a essa tecnologia.