El Programa Biomas es una iniciativa coordinada por GFI Brasil, que financia investigaciones para el desarrollo de ingredientes, a partir de especies nativas de los biomas Amazonia y Cerrado, para ser aplicados en productos plant-based. En esta segunda edición, se financiaron siete proyectos que tienen el potencial de generar impacto socioeconómico en las comunidades locales y ayudar a resolver cuellos de botella en la industria de alimentos a base de proteínas alternativas. Estos estudios se centraron en la investigación del potencial del babaçu, el cupuaçu, y castanha-do-brasil, barú y pequi. La apuesta de GFI Brasil es que los resultados de las investigaciones se conviertan en oportunidades de negocios, a través de la valorización de subproductos de las cadenas de estas especies nativas y del uso de ese enorme potencial tecnológico como ingredientes en productos vegetales.
84% de las industrias brasileñas
afirmó que era una prioridad desarrollar nuevos ingredientes nacionales.
Fonte: GFI Brasil (2021).
La selección de especies vegetales nativas tuvo en cuenta el potencial técnico y económico de cada una como fuente de ingredientes viables para la industria. Los indicadores económicos evaluados fueron el número de comunidades productoras, el volumen de producción y la madurez de la cadena productiva. Para analizar el potencial técnico, se utilizaron criterios como la composición fisicoquímica de los productos, el potencial tecnológico y aspectos nutricionales. Las tres ediciones del Programa invierten juntas alrededor de R$ 4,4 millones en el desarrollo de 20 investigaciones, que estudian 10 especies de la Amazonia y del Cerrado: babaçu, castanha-do-brasil, cupuaçu, guaraná, barú, macaúba, pequi, açaí, cacao y tucumã.
“El potencial de la flora nativa brasileña no se refleja en los supermercados, en los mercados, en los mercadillos ni mucho menos en la cocina brasileña. Como resultado, la sociedad deja de aprovechar los beneficios derivados de esta riqueza. En el caso de las especies de uso alimenticio, por ejemplo, la sociedad termina por no beneficiarse de los altos valores nutricionales presentes en las especies nativas. La naturaleza es rica, sin embargo, esta riqueza necesita y debe utilizarse con sabiduría. Esta podría ser la gran salida de la humanidad para el futuro.”
Cristiana Ambiel
Gerente de Ciencia y Tecnología de GFI Brasil
Conozca
los proyectos
y apoye esta iniciativa! Envíe un correo electrónico para expresar su interés en invertir en uno de los proyectos ya finalizados:
InovAmazônia
Ingredientes para el Mercado de Alimentos Vegetales
La tercera edición del programa, también denominada “InovAmazônia: Ingredientes para el Mercado de Alimentos Vegetales”, contó con un aporte financiero de R$ 2,7 millones del Fondo JBS por la Amazonia para financiar las investigaciones. Se trata de la mayor inversión jamás realizada en Brasil en investigación para desarrollar ingredientes para el sector de proteínas alternativas utilizando especies nativas de la Amazonia.
Esta edición del programa se centra en investigaciones aplicadas, que buscan generar conocimiento para la aplicación práctica de una solución basada en datos iniciales prometedores, como, por ejemplo, desarrollar ingredientes, aplicarlos a un producto final (prototipo) y validarlos mediante pruebas cuantitativas y cualitativas. Las especies amazónicas estudiadas en esta edición son babaçu, cacao, castanha-do-brasil, cupuaçu, hongos amazónicos, açaí, guaraná y tucumã.
Consulte los resúmenes iniciales de las investigaciones contratadas para el programa InovAmazônia:
“Al final del proyecto, esperamos identificar ingredientes para la producción de proteínas texturizadas y carnes vegetales análogas a las que se producen a base de hongos comestibles y de especies vegetales comestibles como tucumã, cacao y cupuaçu, así como nuevas fuentes de proteínas, fibras, pigmentos naturales, aceites y grasas e ingredientes que mejoren el sabor, la textura y el aroma de carnes vegetales análogas, manteniendo el atractivo clean label, cada vez más deseado por los consumidores.”
Dra. Luciana Fontinelle
Coordinadora del Programa Biomas
BioAmazon2mEAT: Desarrollo sostenible de análogos de la carne elaborada a partir de estructuras proteicas anisotrópicas y materias primas de la Amazonia
Dr. Acácio Zielinski
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
El proyecto tiene como objetivo desarrollar un producto 100% vegetal similar a la carne animal utilizando un método alternativo al proceso de extrusión para adquirir la textura ideal, que busca ser viable y escalable. Para ello, se utilizarán proteína y aceite extraídos de la semilla del cupuaçu, que es un residuo de la producción de pulpa, además del uso de açaí como colorante.
Castanha-do-brasil: proteína alternativa para el mercado plant-based
Dra. Ana Vânia Carvalho
Embrapa Amazônia Oriental
El proyecto tiene como objetivo desarrollar una proteína vegetal texturizada (TVP) a partir de castanha-do-brasil. Para obtener TVP se probarán diferentes mezclas del concentrado proteico obtenido de la castanha-do-brasil con otras proteínas vegetales disponibles comercialmente. El resultado esperado es obtener un producto extruido, considerado similar a una “picadillo de carne” de origen animal.
Los hongos amazónicos como potencial alternativa saludable y sostenible para la elaboración de productos cárnicos análogos
Dr. Juliano Bicas
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
El proyecto pretende desarrollar un ingrediente 100% vegetal a partir de hongos del bioma amazónico con aspectos nutricionales, como el aporte de proteínas, y sensoriales, como sabor, aroma y color, similares a los productos de origen animal. Para ello, los hongos se utilizarán en la fermentación de subproductos agroindustriales (açaí, jabuticaba, piña, naranja y cebolla). De esta forma, se espera obtener un ingrediente original y sostenible para su aplicación en productos plant-based de una manera innovadora.
Valorización de la cadena productiva del fruto del tucumã mediante el desarrollo de ingredientes plant-based
Dra. Leiliane do Socorro Sodré de Souza
Universidade Federal do Amazonas (UFAM)
Este proyecto tiene como objetivo desarrollar ingredientes para productos de origen vegetal similares a la carne animal a partir de residuos generados en la cadena productiva del fruto del tucumã. El objetivo es estudiar todas las partes del fruto, incluido el aceite extraído de la pulpa y de la almendra, así como la torta, que es el residuo que se obtiene tras el proceso de extracción del aceite. Los métodos utilizados serán simples y escalables, con el fin de involucrar a las comunidades locales en la producción de ingredientes con mayor valor agregado, contribuyendo a fortalecer la bioeconomía y para posicionar a la región amazónica como un importante proveedor de ingredientes para la industria de productos a base de plantas.
Desarrollo de harina a base de subproductos del procesamiento del babaçu obtenida de la hidrólisis y fermentación para su aplicación en productos cárnicos análogos
Dr. Osmar Vaz de Carvalho Netto
BIOinFOOD
El objetivo de este proyecto es desarrollar un ingrediente extruido rico en proteínas a partir de subproductos del procesamiento del babaçu. Para ello, los subproductos se someterán a procesos de fermentación y extrusión, y el ingrediente obtenido se aplicará a hamburguesas vegetales para comprobar su eficiencia. Se espera obtener un ingrediente de bajo costo asociado a un proceso escalable y simplificado.
Ingredientes estructurantes a partir de residuos de guaraná para el desarrollo de análogos de productos cárnicos
Dra. Priscilla Efraim
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
El objetivo de este proyecto es desarrollar un ingrediente extruido rico en proteína a partir de residuos del proceso de beneficiado del guaraná. Para obtener este ingrediente, se priorizarán las técnicas de extracción de bajo impacto ambiental y se aplicará a productos cárnicos vegetales.
Obtención de flavorizante a base de plantas amazónicas mediante un proceso de fermentación controlada
Dr. Victor Bertucci Neto
Embrapa Instrumentação
El objetivo de este proyecto es obtener un flavorizante que aporte el sabor característico de la carne animal a productos vegetales. Para ello, las semillas de cupuaçu y cacao se someterán a un proceso de fermentación controlada. De este proceso se espera obtener un licor que se pretende utilizar como flavorizante en el desarrollo de productos de origen vegetal, dándoles el sabor característico de la carne animal.
Programa Biomas
La primera edición del Programa Biomas fue coordinada por The Good Food Institute Brasil con el apoyo financiero de Climate and Land Use Alliance. La investigación, que estudió especies nativas de la Amazonía y el Cerrado, ya concluyó y el próximo desafío es tomar esos resultados de la mesa de laboratorio y llevarlos a los lineales de los supermercados. A través de la investigación de la primera edición, los investigadores crearon soluciones innovadoras y establecieron una base para el desarrollo de nuevos productos. Se logró demostrar que nuestras especies tienen un gran potencial para generar productos sustentables para el mercado vegetal. Para presentar los resultados generados y fomentar la continuidad de la investigación y la generación de nuevos negocios, GFI organizó un evento, denominado PitchDay, donde los investigadores tuvieron la oportunidad de compartir los avances hasta el momento y el potencial para crear nuevos productos e ingredientes innovadores para el sector. Nuestro objetivo es seguir apoyando e incentivando la generación de nuevos negocios basados en lo desarrollado hasta el momento.
Consulte el pitch de cada proyecto:
Full Baru: nuevos ingredientes para el mercado plant-based
Dra. Mariana Egea
IFGoiano
Full Baru nació de la idea de aprovechar integralmente los subproductos de la cadena de procesamiento del baru. A partir de los subproductos del baru se desarrolló un hidrolizado proteico, un ingrediente fibroso modificado y un pigmento rojo microbiano. El hidrolizado de proteínas mostró un alto contenido de proteínas, alta absorción de agua y aceite y formación de emulsión y espuma, lo que demuestra la capacidad de aplicarse a productos análogos de la carne incluso en bajas concentraciones. La fibra hidrolizada demostró un importante perfil de fibra dietética y una alta estabilidad térmica y el pigmento microbiano rojo desarrollado podría ser un gran avance en la industria de los colorantes.
MacaúbaINfoods: la solución viable, sostenible y nacional para nuevos productos plant-based
Dr. Acácio Antonio Ferreira Zielinski
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
El proyecto evaluó el potencial uso de tortas (residuos de la extracción de aceite) resultantes del procesamiento de pulpa de macaúba y almendras en el desarrollo de ingredientes y productos de origen vegetal. De la torta de pulpa se obtuvieron 4 ingredientes y de la torta de almendra 4, son ácidos grasos, colorante natural con bioactividad, proteína y fibra. La principal ventaja radica en el proceso de obtención de la fracción proteica, que se realizó en apenas 15 minutos, además de la solubilidad que presenta, superior al 70%, superior a la proteína vegetal comercial procedente de guisante y soja. Estos ingredientes mostraron un alto potencial de aplicación en productos de origen vegetal, especialmente en un análogo de la pepita.
Ingrediente rico en fibras, obtenido de almendras de babaçu
Dr. Nedio Jair Wurlitzer
Embrapa Agroindústria Tropical
El proyecto buscó evaluar cómo utilizar el residuo del procesamiento de almendras de babaçu para desarrollar un ingrediente rico en fibra para utilizar en productos plant-based. El ingrediente, que presentó un 42,7% de fibra alimentaria en su composición y una alta capacidad de retención de agua, fue probado en formulaciones de productos plant-based como análogos de la hamburguesa y la mortadela.
Uso del subproducto del baru para la obtención de proteína vegetal texturizada
Dra. Ana Paula Rebellato
UNICAMP
El proyecto creó una hamburguesa de baru a partir de un subproducto de la cadena de producción de la castaña. El blend de hamburguesa elaborado con la proteína texturizada del subproducto de baru presentó un aroma, sabor, textura, apariencia y jugosidad superiores en comparación con la hamburguesa elaborada únicamente con soja y gluten; no presentó el sabor residual característico de los productos a base de soja; presentó una textura y color similares a la hamburguesa de origen animal y, entre otras características, las proteínas texturizadas con el subproducto del baru tienen un contenido proteico de 48 a 55 g/100g.
Tecnología para la obtención de fibras de cáscaras de cupuaçu y de guaraná
Professora Dra. Luiza Helena Meller da Silva
Universidade Federal do Pará
La investigación creó una hamburguesa y un nugget plant-based a partir de fibras de cáscara de cupuaçu y de residuos del guaraná. Las fibras se obtuvieron mediante tecnologías accesibles y sostenibles para el bioma amazónico, como la maceración con bicarbonato de sodio y la maceración con ácido cítrico. Entre otras características, las fibras modificadas alcanzaron del 10% al 15% de fibras en las formulaciones, sin dejar sabor residual, además de contribuir a la textura, haciendo flexibles las formulaciones para la inclusión de proteínas vegetales.
Estudio y aplicación de la extracción supercrítica de la castanha-do-brasil en formulaciones proteicas de hamburguesas
Dr. Raul Nunes de Carvalho Junior
Universidade Federal do Pará
Este proyecto desarrolló una harina proteica de castanha-do-brasil, que puede utilizarse tanto como producto final como en la formulación de nuevos alimentos, como una hamburguesa plant-based. La harina proteica de castaña presentó un bajo contenido en lípidos y aproximadamente un 50% de proteínas, además de compuestos fenólicos y actividad antioxidante.
Programa Biomas
En asociación con un financiador externo
La segunda edición del Programa Biomas ha llegado al final. Las investigaciones financiadas exploraron el potencial de especies vegetales nativas de los biomas Amazonia y Cerrado, transformándolas en ingredientes y productos plant-based. Los resultados de las investigaciones se presentaron en un Taller virtual que se llevó a cabo en mayo del 2024. Se puede ver la grabación, el resumen y la one page de cada proyecto a continuación. ¿Le interesa? ¿Le gustaría establecer una alianza para continuar la investigación? Contáctenos por medio de este formulario sencillo.
Consulte los resúmenes de los proyectos:
Innovación social y agregación de valor con las hamburguesas de babaçu
Dr. Guilhermina Maria Vieira Cayres Nunes
EMBRAPA Cocais
El proyecto se llevó a cabo en cooperación con comunidades locales de mujeres rompedoras de coco, por medio de talleres de capacitación, en los que se promovió el intercambio de conocimiento entre las comunidades locales y el equipo técnico para formular una hamburguesa vegetal utilizando el subproducto de la extracción de leche vegetal de la almendra del babaçu, cáscara de plátano, frijoles y condimentos de fácil acceso para las comunidades tradicionales. La hamburguesa de babaçu presentó un 13,17% de proteína —concentración similar a la de las hamburguesas vegetales disponibles actualmente en el mercado— y además del precio asequible y de la disponibilidad durante todo el año, esta formulación aprovecha el alimento en su totalidad, incluido lo que sería descartado de otros procesos. Una comunidad de rompedoras de coco produce y comercializa la hamburguesa de babaçu en mercadillos al aire libre, lo que ha generado un aumento del 50% en los ingresos de esta comunidad.
La riqueza del pequi: desarrollo, caracterización y aplicación de un análogo cárnico
Dr. Ana Erbênia Pereira Mendes
Universidade Federal do Ceará
La investigación desarrolló una carne vegetal similar, utilizando la cáscara, la pulpa y la almendra del pequi. A partir de la cáscara del fruto se produce una harina que, tras un proceso para neutralizar el amargor, se mezcla con la pulpa y la almendra, enriqueciendo la carne vegetal con sabor, textura y nutrientes esenciales. Esta harina, que contiene un alto nivel de fibra dietética, un 60,78%, de la cual el 49,07% es fibra insoluble, presenta buena capacidad emulsionante y gelificante, contribuyendo a una textura uniforme y suave en análogos vegetales y tiene buena capacidad espumante, ideal para la preparación de productos veganos inflados como mousses, suflés y merengues. A su vez, la carne vegetal presentó un valor nutricional cercano al de productos similares disponibles en el mercado y fue aprobada en pruebas sensoriales en forma de coxinha (aperitivo brasileño similar a la croqueta) y hamburguesas vegetales.
Castanha-do-brasil y hongo amazónico: una asociación exitosa
Dr. Ceci Sales-Campos
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
El estudio desarrolló una carne vegetal de corte entero, el seitán, a partir del subproducto de la extracción del aceite de la castanha-do-brasil. Al seitán se le añadió un hongo amazónico, que mejoró las características nutricionales del producto, aumentó el contenido de fibra y proporcionó buena aceptación en las pruebas sensoriales. Además, a partir de la leche de la castaña, también con el añadido de hongo, se elaboró un queso vegetal que presenta un contenido en fibra superior al de algunos quesos vegetales actualmente disponibles en el mercado. Al estar libre de lactosa, caseína y soja, es una excelente alternativa para los consumidores intolerantes a estos componentes.
Semilla del cupuaçu: alternativa para la producción de ingredientes proteicos y lipídicos
Dr. Ederlan de Souza Ferreira
Universidade Federal da Bahia
El estudio desarrolló tres nuevos ingredientes, a partir de la semilla del cupuaçu, para la formulación de productos plant-based: un ingrediente lipídico (mantequilla) y dos ingredientes proteicos (concentrado y extruido). La manteca vegetal, que tiene un rendimiento de extracción del 33%, en prensado en frío, y del 60% con el uso de solvente orgánico, funciona como una alternativa a otros aceites vegetales en la formulación de margarinas, helados y mayonesas; el concentrado alcanzó un 48% de proteína y presentó una digestibilidad del 89%, presentando excelente capacidad de absorción de agua y aceite, además de características que permiten su aplicación en productos cárnicos vegetales; y el extruido, elaborado a partir de una mezcla de harina de semilla de cupuaçu desgrasada y proteína de soja aislada, presentó características sensoriales de color, brillo y textura, además de masticabilidad y dureza, superiores a las del extruido comercial de soja.
Aprovechamiento integral de la almendra de cupuaçu: producción de productos sostenibles y de alto valor agregado
Dr. Otniel Freitas Silva
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Estudio centrado en alternativas para aprovechar la almendra del cupuaçu en su totalidad, agregando valor a los subproductos. La investigación desarrolló un concentrado proteico a partir del subproducto de la extracción del aceite de la almendra del cupuaçu, que presentó un 44,38% de proteína y también un mayor índice de solubilidad en agua y absorción de aceite que el concentrado de soja comercial. Además, a partir del subproducto de la obtención del concentrado se desarrolló un ingrediente fibroso, el cual presentó un 56,49% de fibra y al incorporarse a la formulación del kibbeh hasta en un 5% mostró buena aceptación sensorial. Estos ingredientes ofrecen el potencial de mejorar las características nutricionales y funcionales de los productos plant-based, satisfaciendo las demandas de los consumidores.
Baru circular: de la fruta al producto
Dr. Renato Manzini Bonfim
Centro de Pesquisa Agropecuária, Embrapa
El estudio desarrolló una pasta y una harina aprovechando la pulpa del baru, que mostró un gran potencial para su uso en la industria alimentaria plant-based. Estos ingredientes, ricos en fibra, carbohidratos y minerales, y que fueron incorporados en formulaciones de kibbehs, nuggets y hamburguesas vegetales, aportaron mayor nutrición a los productos finales, contribuyeron a la consistencia y homogeneidad de las preparaciones, evitando que se volvieran quebradizas y mejorando la textura y la suculencia. Además de obtener alta aceptación en pruebas sensoriales, con notas 7 o superiores. El estudio demostró que tanto la pulpa como sus derivados tienen potencial para convertirse en los principales productos comerciales del baru, generando ingresos superiores a los que se obtienen con la venta de la almendra.
Babaçu y castanha-do-brasil: agregando valor a los productos de la sociobiodiversidad brasileña
Dr. Ruann Janser Soares de Castro
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)
El proyecto evaluó el efecto de la fermentación sobre las propiedades tecnofuncionales de las harinas de pulpa de babaçu y castanha-do-brasil. La fermentación mejoró la capacidad de absorción de agua, con un aumento del 10% para la harina de babaçu y del 40% para la harina de castanha-do-brasil; y en la capacidad de absorción de aceite, con un aumento del 16% para la harina de babaçu y del 208% para la harina de castanha-do-brasil. La harina de babaçu fermentada logró formar un gel a 0,06 g mL–1, una concentración inferior a la de la harina sin fermentar 0,08 g mL–1, además se observó un aumento en el contenido de proteínas en las harinas fermentadas debido al crecimiento de la biomasa microbiana.
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