Programa
Biomas
Transformando espécies vegetais dos biomas brasileiros em ingredientes para a indústria de proteínas alternativas.
O Programa Biomas é uma iniciativa do GFI Brasil, que, desde 2021, financia pesquisas com potencial de transformar espécies vegetais nativas dos biomas brasileiros em ingredientes alimentícios demandados pela indústria de proteínas alternativas. Por meio do programa, que conta com recursos de parceiros externos, o GFI espera criar ferramentas de acesso livre e métodos para o desenvolvimento de alimentos que sejam saborosos, seguros, sustentáveis e acessíveis.
84% das empresas brasileiras
afirmaram ser prioritário desenvolver novos ingredientes nacionais.
Fonte: GFI Brasil (2021).
A seleção das espécies vegetais nativas levou em consideração o potencial técnico e econômico de cada uma como fonte de ingredientes viáveis para a indústria. Os indicadores econômicos avaliados foram o número de comunidades produtoras, volume de produção e maturidade da cadeia produtiva. Para a análise de potencial técnico, foram utilizados critérios como a composição fisíco-química dos produtos, o potencial tecnológico e aspectos nutricionais.
As três edições do Programa investem juntas cerca de R$ 4,4 milhões no desenvolvimento de 20 pesquisas, que investigam 10 espécies da Amazônia e do Cerrado: babaçu, castanha-do-Brasil, cupuaçu, guaraná, baru, macaúba, pequi, açaí, cacau e tucumã.
“A potencialidade da flora nativa brasileira não está refletida nos supermercados, nas feiras e muito menos na cozinha do brasileiro. Como resultado, a sociedade deixa de aproveitar os benefícios decorrentes dessa riqueza. No caso das espécies de uso alimentício, por exemplo, a sociedade acaba não se beneficiando dos elevados valores nutricionais presentes nas espécies nativas. A natureza é rica, entretanto, essa riqueza precisa e deve ser usada com sabedoria. Essa pode ser a grande saída da humanidade para o futuro.”
Cristiana Ambiel
Gerente de Ciência e Tecnologia do GFI Brasil
Conheça
os projetos
E apoie essa iniciativa! Manifeste seu interesse em investir em um dos projetos já finalizados entrando em contato através do e-mail:
InovAmazônia
Ingredientes para o Mercado de Alimentos Vegetais
A terceira edição do programa, também chamada de “InovAmazônia: Ingredientes para o Mercado de Alimentos Vegetais”, contou com um aporte financeiro de R$2.7 milhões do Fundo JBS pela Amazônia para o financiamento das pesquisas. Esse é o maior investimento já feito no Brasil em pesquisa para o desenvolvimento de ingredientes para o setor de proteínas alternativas utilizando espécies nativas da Amazônia.
Essa edição do programa tem foco em pesquisas aplicadas, as quais, buscam gerar conhecimento para aplicação prática de uma solução a partir de dados iniciais promissores, como por exemplo desenvolver ingredientes, aplicar em um produto final (protótipo) e validar por meio de ensaios quantitativos e qualitativos. As espécies amazônicas estudadas nesta edição são babaçu, cacau, castanha do Brasil, cupuaçu, fungos amazônicos, açaí, guaraná e tucumã.
Confira os resumos iniciais das pesquisas contratadas para o programa InovAmazônia:
“Ao final do projeto, esperamos identificar ingredientes para produção de proteínas texturizadas e carnes vegetais análogas a partir de fungos comestíveis e de espécies vegetais como o tucumã, cacau e cupuaçu, assim como e novas fontes de proteínas, fibras, pigmentos naturais, óleos e gorduras e ingredientes que melhorem o sabor, a textura e o aroma de carnes vegetais análogas, mantendo um apelo clean label, cada vez mais desejado pelos consumidores.”
Dra. Luciana Fontinelle
Cordenadora do Programa Biomas no GFI Brasil
BioAmazon2mEAT: Desenvolvimento sustentável de análogos à carne a partir de estruturas proteicas anisotrópicas e matérias-primas da Amazônia
Dr. Acácio Zielinski
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
O projeto tem como objetivo desenvolver um produto 100% vegetal similar à carne animal utilizando um método alternativo ao processo de extrusão para adquirir a textura ideal, que busca ser viável e escalonável. Para isto, serão utilizados proteína e óleo extraídos da semente do cupuaçu, que é um resíduo da produção da polpa, além da utilização do açaí como corante.
Castanha do Brasil: proteína alternativa para o mercado plant-based
Dra. Ana Vânia Carvalho
Embrapa Amazônia Oriental
O projeto tem como objetivo desenvolver uma proteína vegetal texturizada (TVP) a partir da castanha-do-Brasil. Para a obtenção da TVP, serão testadas diferentes misturas do concentrado proteico obtido da castanha-do-Brasil com outras proteínas vegetais disponíveis comercialmente. O resultado esperado é a obtenção de um produto extrusado, considerado similar a um “picadinho de carne” de origem animal.
Fungos amazônicos como potencial alternativa saudável e sustentável para elaboração de produtos cárneos análogos
Dr. Juliano Bicas
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
O projeto tem como objetivo desenvolver um ingrediente 100% vegetal a partir de fungos do bioma Amazônia com aspectos nutricionais, como aporte de proteínas, e sensoriais, como sabor, aroma e cor, similares aos produtos de origem animal. Para isto, os fungos serão empregados na fermentação de subprodutos agroindustriais (açaí, jabuticaba, abacaxi, laranja e cebola). Desta forma, espera-se obter um ingrediente original e sustentável para aplicação em produtos plant-based de forma inovadora.
Valorização da cadeia produtiva do fruto do tucumã através do desenvolvimento de ingredientes plant-based
Dra. Leiliane do Socorro Sodré de Souza
Universidade Federal do Amazonas (UFAM)
Este projeto visa desenvolver ingredientes para produtos vegetais similares a carne animal a partir dos resíduos gerados na cadeia produtiva do fruto do tucumã. O objetivo é estudar todas as partes do fruto, incluindo o óleo extraído da polpa e da amêndoa, bem como a torta que é o resíduo obtido após o processo de extração do óleo. Os métodos utilizados serão simples e escalonáveis, de modo a envolver as comunidades locais na produção dos ingredientes com maior valor agregado, contribuindo para fortalecer a bioeconomia e para posicionar a região amazônica como um importante fornecedor de ingredientes para a indústria de produtos à base de plantas.
Desenvolvimento de farinha à base de subprodutos do processamento de babaçu obtida a partir de hidrólise e fermentação para aplicação em produtos cárneos análogos
Dr. Osmar Vaz de Carvalho Netto
BIOinFOOD
O objetivo deste projeto é desenvolver um ingrediente extrusado rico em proteína a partir de subprodutos do processamento do babaçu. Para isso, os subprodutos passarão por processos de fermentação e extrusão, e o ingrediente obtido será aplicado em hamburguer vegetal para testar sua eficiência. Espera-se obter um ingrediente de baixo custo associado a um processo escalonável e simplificado.
Ingredientes estruturantes a partir do resíduo de guaraná para o desenvolvimento de análogos de produtos cárneos
Dra. Priscilla Efraim
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
O objetivo deste projeto é desenvolver um ingrediente extrusado rico em proteína e fibra a partir de resíduos do beneficiamento do guaraná. Para a obtenção deste ingrediente, serão priorizadas técnicas de extração de baixo impacto ambiental e o mesmo será aplicado em produtos cárneos vegetais.
Obtenção de flavorizante baseado em plantas da Amazônia através de processo fermentativo controlado
Dr. Victor Bertucci Neto
Embrapa Instrumentação
O objetivo deste projeto é obter um flavorizante que conferira sabor característico de carne animal aos produtos vegetais. Para isso, sementes de cupuaçu e cacau passarão por um processo fermentativo controlado. Deste processo, espera-se obter um líquor que visa ser utilizado como flavorizante no desenvolvimento de produtos plant-based, conferindo a eles o sabor característico da carne animal.
Programa Biomas
A primeira edição do Programa Biomas foi coordenada pelo The Good Food Institute Brasil com aporte financeiro da Climate and Land Use Alliance. As pesquisas, que estudaram espécies nativas da Amazônia e do Cerrado, já foram finalizadas e o próximo desafio é tirar esses resultados da bancada do laboratório e levá-los para as prateleiras dos supermercados. Através das pesquisas da primeira edição, os pesquisadores criaram soluções inovadoras e estabelecemos uma fundação para o desenvolvimento de novos produtos. Foi possível mostrar que nossas espécies possuem um grande potencial para gerar produtos sustentáveis para o mercado plant-based. Para apresentar os resultados gerados e incentivar a continuidade das pesquisas e geração de novos negócios, o GFI organizou um evento, chamado PitchDay, onde os pesquisadores tiveram a chance de compartilhar os progressos até o momento e o potencial para criar novos produtos e ingredientes inovadores para o setor. O nosso objetivo é continuar apoiando e incentivando a geração de novos negócios a partir do que foi desenvolvido até agora.
Confira o pitch de cada projeto:
Full Baru: novos ingredientes para o mercado plant-based
Dra. Mariana Egea
IFGoiano
O Full Baru nasceu da ideia de aproveitar integralmente os subprodutos da cadeia de processamento de baru. A partir dos subprodutos do baru foram desenvolvidos um hidrolisado proteíco, um ingrediente fibroso modificado e um pigmento vermelho microbiano. O hidrolisado proteíco apresentou altos teores de proteína, alta absorção de água e óleo e formação de emulsão e espuma, demonstrando capacidade de aplicação em produtos análogos de carne mesmo em baixas concentrações. A fibra hidrolisada demonstrou um importante perfil de fibra dietética e alta estabilidade térmica e o pigmento microbiano vermelho desenvolvido pode ser um avanço na indústria de corantes.
MacaúbaINfoods: a solução viável, sustentável e nacional para novos produtos plant-based
Dr. Acácio Antonio Ferreira Zielinski
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
O projeto avaliou o potencial uso das tortas (resíduos da extração do óleo) resultantes do processamento da polpa e da amêndoa de macaúba no desenvolvimento de ingredientes e produtos plant-based. Foram obtidos 4 ingredientes a partir da torta da polpa e 4 a partir da torta da amêndoa, Sendo eles ácidos graxos, corante natural com bioatividade, proteína e fibras. A principal vantagem está no processo de obtenção da fração proteica que foi realizada em apenas 15 minutos, além da solubilidade apresentada, acima de 70%, superior à proteína vegetal comercial da ervilha e da soja. Tais ingredientes apresentaram alto potencial de aplicação em produtos plant-based, especialmente em um análogo ao nugget.
Ingrediente rico em fibras, obtido de amêndoa de babaçu
Dr. Nedio Jair Wurlitzer
Embrapa Agroindústria Tropical
O projeto utilizou o resíduo do processamento de amêndoa de babaçu para desenvolver um ingrediente rico em fibras para ser usado em produtos plant-based. O ingrediente, que apresentou 42,7% de fibra alimentar em sua composição e alta capacidade de retenção de água, foi testado em formulações de produtos plant-based como análogos de hambúrguer e mortadela.
Uso de subproduto do baru para a obtenção de proteína vegetal texturizada
Dra. Ana Paula Rebellato
UNICAMP
O projeto desenvolveu um hambúrguer a partir de um subproduto da cadeia de produção do baru. O hambúrguer feito com a proteína texturizada do subproduto do Baru apresentou aroma, sabor, textura, aparência e suculência superiores ao hambúrguer feito apenas com soja e glúten; não apresentou sabor residual característico dos produtos à base de soja; apresentou textura e coloração similares ao hambúrguer de origem animal e, entre outras características, as proteínas texturizadas com o subproduto do baru apresentaram um teor proteico de 48 a 55 g/100g
Tecnologia para obtenção de fibras das cascas do cupuaçu e do guaraná
Professora Dra. Luiza Helena Meller da Silva
Universidade Federal do Pará
A pesquisa desenvolveu um hambúrguer e um nugget plant-based a partir das fibras das cascas do cupuaçu e do guaraná. As fibras foram obtidas através de tecnologias acessíveis e sustentáveis para o bioma amazônico, como maceração com bicarbonato de sódio e maceração com ácido cítrico. Entre outras características, as fibras modificadas atingiram uma concentração de 10% a 15% nas formulações, sem deixar sabor residual, além de contribuir para a textura, tornando as formulações flexíveis para a inclusão de proteínas vegetais.
Estudo e Aplicação da Extração Supercrítica da Castanha-do-Brasil em Formulações Proteicas de Hambúrgueres
Dr. Raul Nunes de Carvalho Junior
Universidade Federal do Pará
Estudo e aplicação da extração supercrítica da castanha-do-Brasil em formulações proteicas de hambúrgueres
Este projeto desenvolveu uma farinha protéica de castanha-do-Brasil, que pode ser usada tanto como produto final, quanto na formulação de novos alimentos, como um hambúrguer plant-based. A farinha proteica da castanha apresentou baixo teor lipídico e aproximadamente 50% de proteínas, além de compostos fenólicos e atividade antioxidante.
Programa Biomas
Em parceria com financiador externo
A segunda edição do Programa Biomas foi realizada pelo GFI Brasil com doações da nossa comunidade de apoiadores. As pesquisas, que focaram no estudo tanto de espécies da Amazônia quanto do Cerrado, estão em etapa de finalização e em 2024 serão apresentadas a empresas e stakeholders interessados através de um Pitch Day. Seus resultados serão submetidos à publicação técnicas em canais especializados.
Confira os resumos dos projetos:
Inovação social com hambúrguer à base de babaçu na Amazônia Maranhense
Dra. Guilhermina Maria Vieira Cayres Nunes
Centro de Pesquisa Agropecuária de Cocais e Planícies Inundáveis (Embrapa Cocais)
Este projeto visa desenvolver um hambúrguer à base de babaçu, aproveitando integralmente as partes comestíveis presentes no coco babaçu e outros insumos de fácil acesso por parte das comunidades locais, para que seja facilmente multiplicado para outros grupos sociais, promovendo segurança alimentar e gerando processos de inovação social na Amazônia Maranhense.
A Riqueza do pequi: desenvolvimento, caracterização e aplicação de um análogo de carne
Dra. Ana Erbênia Pereira Mendes
Universidade Federal do Ceará (UFC)
Este projeto visa criar uma alternativa sustentável de carne à base de vegetais usando integralmente o pequi, uma fruta nativa do cerrado com alto teor de gordura e proteína. A pesquisa fará a análise das características físico-químicas do fruto e do produto final, além da criação de preparações culinárias congeladas, como hambúrguer e coxinha vegetal. O projeto, que será realizado em parceria entre a Universidade Federal do Ceará e a Embrapa Agroindústria Tropical, busca oferecer um produto inovador no mercado, proporcionar oportunidades para comunidades extrativistas e contribuir para a segurança alimentar local e o uso sustentável do pequi.
Bioconversão de subproduto da agroindústria da castanha na amazônia em proteína do tipo plant-fungi based
Dra. Ceci Sales-Campos
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA)
Este projeto propõe aproveitar o resíduo da extração do óleo da Castanha do Brasil para formular produtos análogos à carne de valor protético (carne de castanha), usando um fungo comestível cultivado em estado sólido, que produzirá um micélio rico em proteína para melhorar o valor nutricional.
Cupuaçu “Nature-friendly”: Produção de ingrediente proteico e lipídico a partir da semente
Dr. Ederlan de Souza Ferreira
Universidade Federal da Bahia (UFBA)
Este projeto tem como objetivo principal à obtenção de um produto cárneo análogo, tipo nugget, utilizando a proteína e o óleo da semente de cupuaçu descartada após o processamento da polpa. As metas incluem entender as propriedades dos ingredientes e do produto final, até avaliar sua aceitação comercial por meio de testes sensoriais. Além de produzir os nuggets, é esperado que os resultados possam indicar novas aplicações para os ingredientes (proteína e óleo), seja na elaboração de novos produtos ou como substitutos análogos aos utilizados na indústria de alimentos.
Aproveitamento integral da amêndoa do cupuaçu: produção de produtos sustentáveis de alto valor agregado
Dr. Otniel Freitas Silva
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Este projeto visa aproveitar integralmente a amêndoa do cupuaçu, transformando-a em insumos de alto valor, como concentrado protéico e fibras. O objetivo é realizar a caracterização e identificação detalhada deste resíduo, proporcionando uma base teórica para o desenvolvimento de métodos de conversão. Com base nessas informações, serão obtidos ingredientes plant-based (concentrado protéico e fibras) de potencial interesse tanto para a indústria alimentícia quanto para a de nutracêuticos.
Do descarte ao produto plant-based: desenvolvimento de novos ingredientes para agregação de valor à biomassa residual do beneficiamento do baru
Dr. Renato Manzini Bonfim
Embrapa Alimentos e Territórios
Esta pesquisa busca aproveitar integralmente o resíduo do baru ao processar a polpa para obter ingredientes úteis em produtos análogos à carne e em receitas que destaquem a sociobiodiversidade do Cerrado. Em paralelo, esses ingredientes serão testados em uma impressora 3D de alimentos, visando gerar informações para explorar possíveis usos, como almôndegas e croquetes vegetais análogos. A pesquisa também busca desidratar a polpa para criar uma farinha substituta do amido e fibras aplicáveis em produtos semelhantes. Além disso, será feita a sistematização das características tecnológicas para apoiar futuras adoções e certificações para acesso aos mercados consumidores.
Produtos fermentados obtidos a partir das farinhas de castanha do Brasil e de babaçu: associando os conhecimentos científico e tradicional para inovação, promoção da saúde, segurança alimentar e geração de renda para comunidades da região Amazônica
Dr. Ruann Janser Soares de Castro
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Esta pesquisa tem como objetivo explorar o potencial das farinhas de castanha do Brasil desengordurada e de mesocarpo e sementes de babaçu na produção de ingredientes fermentados. As farinhas e os produtos fermentados serão avaliados em termos de composição de macronutrientes, propriedades tecnológicas, potencial probiótico e propriedades bioativas. Também será estudada a viabilidade de expandir o processo para biorreatores de bancada visando uma futura implementação em escala piloto ou industrial e serão feitos testes para a aplicação desses produtos na criação de análogos à carne. A expectativa é contribuir para inovação, saúde, segurança alimentar e geração de renda para as comunidades tradicionais da região Amazônica.
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