O Programa Biomas é uma iniciativa coordenada pelo GFI Brasil, que financia pesquisas para o desenvolvimento de ingredientes, a partir de espécies nativas dos biomas Amazônia e Cerrado, para serem aplicados em produtos plant-based. Nesta segunda edição, foram financiados sete projetos que possuem potencial para gerar impacto socioeconômico nas comunidades locais e ajudar a resolver gargalos da indústria de alimentos à base de proteínas alternativas. Estes estudos se concentraram na investigação do potencial do babaçu, cupuaçu, e castanha-do-Brasil, baru e pequi. A aposta do GFI Brasil é a de que os resultados das pesquisas se transformem em oportunidades de negócio, através da valorização dos subprodutos das cadeias destas espécies nativas e do uso desse enorme potencial tecnológico como ingredientes em produtos vegetais.
84% das empresas brasileiras
afirmaram ser prioritário desenvolver novos ingredientes nacionais.
Fonte: GFI Brasil (2021).
A seleção das espécies vegetais nativas levou em consideração o potencial técnico e econômico de cada uma como fonte de ingredientes viáveis para a indústria. Os indicadores econômicos avaliados foram o número de comunidades produtoras, volume de produção e maturidade da cadeia produtiva. Para a análise de potencial técnico, foram utilizados critérios como a composição fisíco-química dos produtos, o potencial tecnológico e aspectos nutricionais. As três edições do Programa investem juntas cerca de R$ 4,4 milhões no desenvolvimento de 20 pesquisas, que investigam 10 espécies da Amazônia e do Cerrado: babaçu, castanha-do-Brasil, cupuaçu, guaraná, baru, macaúba, pequi, açaí, cacau e tucumã.
“A potencialidade da flora nativa brasileira não está refletida nos supermercados, nas feiras e muito menos na cozinha do brasileiro. Como resultado, a sociedade deixa de aproveitar os benefícios decorrentes dessa riqueza. No caso das espécies de uso alimentício, por exemplo, a sociedade acaba não se beneficiando dos elevados valores nutricionais presentes nas espécies nativas. A natureza é rica, entretanto, essa riqueza precisa e deve ser usada com sabedoria. Essa pode ser a grande saída da humanidade para o futuro.”
Cristiana Ambiel
Gerente de Ciência e Tecnologia do GFI Brasil
Conheça
os projetos
E apoie essa iniciativa! Manifeste seu interesse em investir em um dos projetos já finalizados entrando em contato através do e-mail:
InovAmazônia
Ingredientes para o Mercado de Alimentos Vegetais
A terceira edição do programa, também chamada de “InovAmazônia: Ingredientes para o Mercado de Alimentos Vegetais”, contou com um aporte financeiro de R$2.7 milhões do Fundo JBS pela Amazônia para o financiamento das pesquisas. Esse é o maior investimento já feito no Brasil em pesquisa para o desenvolvimento de ingredientes para o setor de proteínas alternativas utilizando espécies nativas da Amazônia.
Essa edição do programa tem foco em pesquisas aplicadas, as quais, buscam gerar conhecimento para aplicação prática de uma solução a partir de dados iniciais promissores, como por exemplo desenvolver ingredientes, aplicar em um produto final (protótipo) e validar por meio de ensaios quantitativos e qualitativos. As espécies amazônicas estudadas nesta edição são babaçu, cacau, castanha do Brasil, cupuaçu, fungos amazônicos, açaí, guaraná e tucumã.
Confira os resumos iniciais das pesquisas contratadas para o programa InovAmazônia:
“Ao final do projeto, esperamos identificar ingredientes para produção de proteínas texturizadas e carnes vegetais análogas a partir de fungos comestíveis e de espécies vegetais como o tucumã, cacau e cupuaçu, assim como e novas fontes de proteínas, fibras, pigmentos naturais, óleos e gorduras e ingredientes que melhorem o sabor, a textura e o aroma de carnes vegetais análogas, mantendo um apelo clean label, cada vez mais desejado pelos consumidores.”
Dra. Luciana Fontinelle
Cordenadora do Programa Biomas no GFI Brasil
BioAmazon2mEAT: Desenvolvimento sustentável de análogos à carne a partir de estruturas proteicas anisotrópicas e matérias-primas da Amazônia
Dr. Acácio Zielinski
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
O projeto tem como objetivo desenvolver um produto 100% vegetal similar à carne animal utilizando um método alternativo ao processo de extrusão para adquirir a textura ideal, que busca ser viável e escalonável. Para isto, serão utilizados proteína e óleo extraídos da semente do cupuaçu, que é um resíduo da produção da polpa, além da utilização do açaí como corante.
Castanha do Brasil: proteína alternativa para o mercado plant-based
Dra. Ana Vânia Carvalho
Embrapa Amazônia Oriental
O projeto tem como objetivo desenvolver uma proteína vegetal texturizada (TVP) a partir da castanha-do-Brasil. Para a obtenção da TVP, serão testadas diferentes misturas do concentrado proteico obtido da castanha-do-Brasil com outras proteínas vegetais disponíveis comercialmente. O resultado esperado é a obtenção de um produto extrusado, considerado similar a um “picadinho de carne” de origem animal.
Fungos amazônicos como potencial alternativa saudável e sustentável para elaboração de produtos cárneos análogos
Dr. Juliano Bicas
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
O projeto tem como objetivo desenvolver um ingrediente 100% vegetal a partir de fungos do bioma Amazônia com aspectos nutricionais, como aporte de proteínas, e sensoriais, como sabor, aroma e cor, similares aos produtos de origem animal. Para isto, os fungos serão empregados na fermentação de subprodutos agroindustriais (açaí, jabuticaba, abacaxi, laranja e cebola). Desta forma, espera-se obter um ingrediente original e sustentável para aplicação em produtos plant-based de forma inovadora.
Valorização da cadeia produtiva do fruto do tucumã através do desenvolvimento de ingredientes plant-based
Dra. Leiliane do Socorro Sodré de Souza
Universidade Federal do Amazonas (UFAM)
Este projeto visa desenvolver ingredientes para produtos vegetais similares a carne animal a partir dos resíduos gerados na cadeia produtiva do fruto do tucumã. O objetivo é estudar todas as partes do fruto, incluindo o óleo extraído da polpa e da amêndoa, bem como a torta que é o resíduo obtido após o processo de extração do óleo. Os métodos utilizados serão simples e escalonáveis, de modo a envolver as comunidades locais na produção dos ingredientes com maior valor agregado, contribuindo para fortalecer a bioeconomia e para posicionar a região amazônica como um importante fornecedor de ingredientes para a indústria de produtos à base de plantas.
Desenvolvimento de farinha à base de subprodutos do processamento de babaçu obtida a partir de hidrólise e fermentação para aplicação em produtos cárneos análogos
Dr. Osmar Vaz de Carvalho Netto
BIOinFOOD
O objetivo deste projeto é desenvolver um ingrediente extrusado rico em proteína a partir de subprodutos do processamento do babaçu. Para isso, os subprodutos passarão por processos de fermentação e extrusão, e o ingrediente obtido será aplicado em hamburguer vegetal para testar sua eficiência. Espera-se obter um ingrediente de baixo custo associado a um processo escalonável e simplificado.
Ingredientes estruturantes a partir do resíduo de guaraná para o desenvolvimento de análogos de produtos cárneos
Dra. Priscilla Efraim
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
O objetivo deste projeto é desenvolver um ingrediente extrusado rico em proteína e fibra a partir de resíduos do beneficiamento do guaraná. Para a obtenção deste ingrediente, serão priorizadas técnicas de extração de baixo impacto ambiental e o mesmo será aplicado em produtos cárneos vegetais.
Obtenção de flavorizante baseado em plantas da Amazônia através de processo fermentativo controlado
Dr. Victor Bertucci Neto
Embrapa Instrumentação
O objetivo deste projeto é obter um flavorizante que conferira sabor característico de carne animal aos produtos vegetais. Para isso, sementes de cupuaçu e cacau passarão por um processo fermentativo controlado. Deste processo, espera-se obter um líquor que visa ser utilizado como flavorizante no desenvolvimento de produtos plant-based, conferindo a eles o sabor característico da carne animal.
Programa Biomas
A primeira edição do Programa Biomas foi coordenada pelo The Good Food Institute Brasil com aporte financeiro da Climate and Land Use Alliance. As pesquisas, que estudaram espécies nativas da Amazônia e do Cerrado, já foram finalizadas e o próximo desafio é tirar esses resultados da bancada do laboratório e levá-los para as prateleiras dos supermercados. Através das pesquisas da primeira edição, os pesquisadores criaram soluções inovadoras e estabelecemos uma fundação para o desenvolvimento de novos produtos. Foi possível mostrar que nossas espécies possuem um grande potencial para gerar produtos sustentáveis para o mercado plant-based. Para apresentar os resultados gerados e incentivar a continuidade das pesquisas e geração de novos negócios, o GFI organizou um evento, chamado PitchDay, onde os pesquisadores tiveram a chance de compartilhar os progressos até o momento e o potencial para criar novos produtos e ingredientes inovadores para o setor. O nosso objetivo é continuar apoiando e incentivando a geração de novos negócios a partir do que foi desenvolvido até agora.
Confira o pitch de cada projeto:
Full Baru: novos ingredientes para o mercado plant-based
Dra. Mariana Egea
IFGoiano
O Full Baru nasceu da ideia de aproveitar integralmente os subprodutos da cadeia de processamento de baru. A partir dos subprodutos do baru foram desenvolvidos um hidrolisado proteíco, um ingrediente fibroso modificado e um pigmento vermelho microbiano. O hidrolisado proteíco apresentou altos teores de proteína, alta absorção de água e óleo e formação de emulsão e espuma, demonstrando capacidade de aplicação em produtos análogos de carne mesmo em baixas concentrações. A fibra hidrolisada demonstrou um importante perfil de fibra dietética e alta estabilidade térmica e o pigmento microbiano vermelho desenvolvido pode ser um avanço na indústria de corantes.
MacaúbaINfoods: a solução viável, sustentável e nacional para novos produtos plant-based
Dr. Acácio Antonio Ferreira Zielinski
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
O projeto avaliou o potencial uso das tortas (resíduos da extração do óleo) resultantes do processamento da polpa e da amêndoa de macaúba no desenvolvimento de ingredientes e produtos plant-based. Foram obtidos 4 ingredientes a partir da torta da polpa e 4 a partir da torta da amêndoa, Sendo eles ácidos graxos, corante natural com bioatividade, proteína e fibras. A principal vantagem está no processo de obtenção da fração proteica que foi realizada em apenas 15 minutos, além da solubilidade apresentada, acima de 70%, superior à proteína vegetal comercial da ervilha e da soja. Tais ingredientes apresentaram alto potencial de aplicação em produtos plant-based, especialmente em um análogo ao nugget.
Ingrediente rico em fibras, obtido de amêndoa de babaçu
Dr. Nedio Jair Wurlitzer
Embrapa Agroindústria Tropical
O projeto utilizou o resíduo do processamento de amêndoa de babaçu para desenvolver um ingrediente rico em fibras para ser usado em produtos plant-based. O ingrediente, que apresentou 42,7% de fibra alimentar em sua composição e alta capacidade de retenção de água, foi testado em formulações de produtos plant-based como análogos de hambúrguer e mortadela.
Uso de subproduto do baru para a obtenção de proteína vegetal texturizada
Dra. Ana Paula Rebellato
UNICAMP
O projeto desenvolveu um hambúrguer a partir de um subproduto da cadeia de produção do baru. O hambúrguer feito com a proteína texturizada do subproduto do Baru apresentou aroma, sabor, textura, aparência e suculência superiores ao hambúrguer feito apenas com soja e glúten; não apresentou sabor residual característico dos produtos à base de soja; apresentou textura e coloração similares ao hambúrguer de origem animal e, entre outras características, as proteínas texturizadas com o subproduto do baru apresentaram um teor proteico de 48 a 55 g/100g
Tecnologia para obtenção de fibras das cascas do cupuaçu e do guaraná
Professora Dra. Luiza Helena Meller da Silva
Universidade Federal do Pará
A pesquisa desenvolveu um hambúrguer e um nugget plant-based a partir das fibras das cascas do cupuaçu e do guaraná. As fibras foram obtidas através de tecnologias acessíveis e sustentáveis para o bioma amazônico, como maceração com bicarbonato de sódio e maceração com ácido cítrico. Entre outras características, as fibras modificadas atingiram uma concentração de 10% a 15% nas formulações, sem deixar sabor residual, além de contribuir para a textura, tornando as formulações flexíveis para a inclusão de proteínas vegetais.
Estudo e Aplicação da Extração Supercrítica da Castanha-do-Brasil em Formulações Proteicas de Hambúrgueres
Dr. Raul Nunes de Carvalho Junior
Universidade Federal do Pará
Estudo e aplicação da extração supercrítica da castanha-do-Brasil em formulações proteicas de hambúrgueres
Este projeto desenvolveu uma farinha protéica de castanha-do-Brasil, que pode ser usada tanto como produto final, quanto na formulação de novos alimentos, como um hambúrguer plant-based. A farinha proteica da castanha apresentou baixo teor lipídico e aproximadamente 50% de proteínas, além de compostos fenólicos e atividade antioxidante.
Programa Biomas
Em parceria com financiador externo
A segunda edição do Programa Biomas chegou ao fim. As pesquisas financiadas exploraram o potencial de espécies vegetais nativas dos biomas Amazônia e Cerrado, transformando-os em ingredientes e produtos plant-based. Os resultados das pesquisas foram apresentados em um Workshop virtual, realizado em maio de 2024. Você pode conferir a gravação, o resumo e one page de cada projeto logo abaixo. Ficou interessado? Quer estabelecer uma parceria para a continuidade das pesquisas? Entre em contato conosco por meio deste formulário simples.
Confira os resumos dos projetos:
Inovação social e agregação de valor com hambúrguer de babaçu
Dra. Guilhermina Maria Vieira Cayres Nunes
Embrapa Cocais
O projeto foi realizado em cooperação com comunidades locais de mulheres quebradeiras de coco, por meio de oficinas de capacitação, nas quais foram promovidas trocas de conhecimento entre comunidades locais e equipe técnica para a formulação de um hambúrguer vegetal utilizando o subproduto da extração do leite vegetal da amêndoa de babaçu, casca de banana, feijão e temperos de fácil acesso pelas comunidades tradicionais. O hamburguer de babaçu apresentou 13,17% de proteína – concentração similar a dos hambúrgueres vegetais disponíveis no mercado atualmente – e além do preço acessível e disponibilidade ao longo de todo o ano, essa formulação aproveita o alimento na sua totalidade, incluindo o que seria descarte de outros processos. Uma comunidade de quebradeiras está produzindo e comercializando o hambúrguer de babaçu em feiras livres, o que gerou um aumento de 50% na renda desta comunidade.
A riqueza do pequi: desenvolvimento, caracterização e aplicação de um análogo de carne
Dra. Ana Erbênia Pereira Mendes
Universidade Federal do Ceará (UFC)
A pesquisa desenvolveu uma carne vegetal análoga, utilizando a casca, polpa e a amêndoa do pequi. A partir da casca do fruto foi produzida uma farinha, que após um processo para neutralizar o amargor, foi misturada com a polpa e a amêndoa, enriquecendo a carne vegetal com sabor, textura e nutrientes essenciais. Essa farinha, que contém alto teor de fibra alimentar, 60,78%, sendo 49,07% destas fibra insolúvel, apresenta boa capacidade emulsificante e geleificante, contribuindo para uma textura uniforme e macia em análogos vegetais e tem boa capacidade espumante, ideal para a preparação de produtos veganos aerados como mousses, suflês e merengues. Já a carne vegetal apresentou valor nutricional próximo aos produtos similares disponíveis no mercado e foi aprovada em testes sensoriais em forma de coxinha e hambúrguer vegetal.
Castanha do Brasil e cogumelo amazônico: a parceria que deu certo
Dra. Ceci Sales-Campos
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA)
O estudo desenvolveu uma carne vegetal de corte inteiro, o seitan, a partir do subproduto da extração do óleo da castanha do Brasil. Ao seitan, foi adicionado um cogumelo amazônico, o que ocasionou uma melhora nas características nutricionais do produto, incrementou o teor de fibra e proporcionou uma boa aceitação nos testes sensoriais. Além disso, foi produzido um queijo vegetal a partir do leite da castanha, também com adição de cogumelo, apresentando um teor de fibras mais elevado do que alguns queijos vegetais disponíveis atualmente no mercado. Por estar livre de lactose, caseína e soja, mostra-se como uma excelente alternativa para os consumidores intolerantes a esses componentes.
Semente do cupuaçu: alternativa para produção de ingredientes proteico e lipídico
Dr. Ederlan de Souza Ferreira
Universidade Federal da Bahia (UFBA)
O estudo desenvolveu três novos ingredientes, a partir da semente do cupuaçu, para a formulação de produtos plant-based: um ingrediente lipídico (manteiga) e dois ingredientes proteicos (concentrado e extrusado). A manteiga vegetal, que tem rendimento de extração de 33%, em prensagem à frio, e 60% com uso de solvente orgânico, funciona como alternativa a outros óleos vegetais na formulação de margarinas, sorvetes, e maioneses; o concentrado atingiu 48% de proteína e apresentou digestibilidade de 89%, apresentando excelente capacidade de absorção de água e óleo, além de características que lhe permite ser aplicado em produtos cárneos vegetais; e o extrusado, feito a partir de uma mistura de farinha desengordurada da semente do cupuaçu e proteína isolada de soja, apresentou características sensoriais de cor, brilho e textura, assim como mastigabilidade e dureza, superiores ao extrusado comercial de soja.
Aproveitamento integral da amêndoa do cupuaçu: produção de produtos sustentáveis de alto valor agregado
Dr. Otniel Freitas Silva
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Estudo focado em alternativas para aproveitar a amêndoa do cupuaçu em sua totalidade, agregando valor aos subprodutos. A pesquisa desenvolveu um concentrado proteico a partir do subproduto da extração do óleo da amêndoa do cupuaçu, que apresentou 44,38% de proteína e também índice de solubilidade em água e absorção de óleo superiores ao do concentrado de soja comercial. Além disso, foi desenvolvido um ingrediente fibroso a partir do subproduto da obtenção do concentrado, que apresentou 56,49% de fibra e ao ser incorporado na formulação do quibe em até 5% apresentou boa aceitação sensorial. Estes ingredientes oferecem potencial para melhorar as características nutricionais e funcionais de produtos plant-based, atendendo às demandas dos consumidores.
Baru circular: do fruto ao produto
Dr. Renato Manzini Bonfim
Centro de Pesquisa Agropecuária – Embrapa
O estudo desenvolveu uma pasta e uma farinha a partir do aproveitamento da polpa do baru, que apresentaram grande potencial para serem utilizadas pela indústria de alimentos plant-based. Esses ingredientes que são ricos em fibras, carboidratos e minerais, e foram incorporados em formulações de quibes, nuggets e hambúrgueres vegetais, proporcionaram maior nutrição aos produtos finais, contribuíram para a consistência e homogeneidade dos preparos, evitando que ficassem quebradiços e melhorando a textura e suculência. Além de obter uma alta aceitação nos testes sensoriais, com notas de 7 ou mais. O estudo demonstrou que tanto a polpa quanto seus derivados têm potencial para se tornar os principais produtos comerciais do baru, gerando uma renda superior à obtida com a venda da amêndoa.
Babaçu e castanha do brasil: agregando valor aos produtos da sociobiodiversidade brasileira
Dr. Ruann Janser Soares de Castro
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
O projeto avaliou o efeito da fermentação nas propriedades tecno-funcionais das farinhas de polpa do babaçu e castanha do Brasil. A fermentação melhorou a capacidade de absorção de água, com aumento de 10% para a farinha de babaçu e 40% para a farinha de castanha do Brasil; e na capacidade de absorção de óleo, com aumento de 16% para farinha de babaçu e 208% para a farinha de castanha-do-Brasil. A farinha de babaçu fermentada foi capaz de formar gel a 0,06 g mL–1, concentração inferior à da farinha não-fermentada 0,08 g mL–1 e também foi observado aumento no teor de proteínas nas farinhas fermentadas devido ao crescimento da biomassa microbiana.
Invista
nos projetos
Para apoiar e investir na continuidade de qualquer um dos projetos finalizados, entre em contato com a nossa equipe pelo e-mail:
Posts relacionados
Saiu na mídia
