Proteínas vegetales
Es urgente y fundamental repensar la manera en que obtenemos proteínas para el consumo humano. Productos análogos a los de origen animal obtenidos de plantas son una de las alternativas concretas para ayudar a Brasil en su transición hacia una agricultura segura, justa y sostenible. Conozca más sobre la ciencia que implica la producción de estos alimentos.
¿Qué son proteínas vegetales análogas?
Las proteínas vegetales análogas se producen a base de plantas y mimetizan las características de color, sabor, textura y apariencia de los productos de origen animal que tienen como objetivo reemplazarlos, como carnes, mariscos, leche, huevos y productos lácteos. No se incluyen en esta definición los alimentos in natura, tales como legumbres y granos, o los fabricados de plantas, tales como el tofu y el tempeh. Este mercado es muy prometedor y ofrece diversas oportunidades de crecimiento.
Para reemplazar la proteína de origen animal, se requieren materias primas de origen vegetal con propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales equiparables a las de los productos convencionales. Para ello, es importante conocer los procesos de producción y los aspectos nutricionales de estos alimentos.
Características y procesos de producción de las proteínas vegetales
Para que la proteína vegetal análoga se pueda usar en la elaboración de alimentos vegetales similares a los productos cárnicos, es necesario concentrarla. Gran parte de los productos a base de plantas que se encuentran en Brasil actualmente se producen a base de soja nacional o de guisantes importados. Otras fuentes vegetales consideradas buenas fuentes de proteína son las pulses, tales como frijoles, lentejas y garbanzos, y semillas oleaginosas, como nueces, almendras, cacahuetes, sésamo y girasol.
El método de extracción está directamente relacionado con las características de la materia prima y, en general, tanto la extracción seca como la húmeda implican tres etapas iniciales: secado, desengrase y molienda. Estos pasos por sí solos ya contribuyen a la concentración de la fracción proteica.
El método más empleado en la industria es el fraccionamiento húmedo, que tiene como objetivo la separación completa de los componentes y la obtención de una proteína de mayor pureza. Sin embargo, existen otros procesos como el fraccionamiento en seco, la extracción salina y por enzimas, así como una serie de técnicas modernas consideradas emergentes, tales como microondas, ultrasonido, campo eléctrico pulsado, alta presión, ultrafiltración y procesos enzimáticos.
Aspectos nutricionales de las proteínas vegetales
Las proteínas son un nutriente esencial para el funcionamiento del organismo humano, por lo que deben formar parte de la alimentación diaria en cantidades adecuadas. Sin embargo, también es necesario tener en cuenta la calidad de las proteínas ingeridas, analizando el valor nutricional de las proteínas. Varios aspectos contribuyen al valor nutritivo de la proteína, entre ellos la composición de los aminoácidos, su digestibilidad, la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales y la ausencia de factores antinutricionales o de toxicidad.
Profundice su conocimiento en la ciencia de las proteínas vegetales análogas (plant-based)
La importancia de una sólida recopilación de datos sobre el estado de la técnica en el desarrollo de este segmento motivó a GFI Brasil, en alianza con el Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital), a lanzar este fascículo sobre las diversas fuentes de proteínas vegetales, sus características y los procesos más utilizados de extracción, concentración y aislamiento. También se destacan los aspectos nutricionales, la presencia de compuestos antinutricionales y las propiedades funcionales de las proteínas vegetales.
