Proteínas Vegetais
Reimaginar a forma como obtemos proteína para consumo humano é urgente e fundamental. Produtos análogos aos de origem animal obtidos a partir de plantas são uma das alternativas concretas para ajudarmos o Brasil na sua transição para uma agricultura segura, justa e sustentável. Conheça um pouco mais sobre a ciência envolvida na produção desses alimentos.
O que são proteínas vegetais análogas?
As proteínas vegetais análogas são produzidas a partir de plantas e mimetizam as características de cor, sabor, textura e aparência dos produtos de origem animal os quais visam substituir, como carnes, frutos do mar, leite, ovos e laticínios. Não são incluídos nessa definição os alimentos in natura como leguminosas e grãos, nem os feitos de plantas, como tofu e tempeh. Este mercado é extremamente promissor e apresenta diversas oportunidades de crescimento.
Para substituir a proteína de origem animal são necessárias matérias-primas de origem vegetal com propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais equiparáveis às dos produtos convencionais. Para isso, é importante conhecer os processos de produção e os aspectos nutricionais desses alimentos.
Características e processos de produção das proteínas vegetais
Para que a proteína vegetal análoga possa ser utilizada na elaboração de alimentos vegetais similares aos produtos cárneos, ela precisa ser concentrada. Grande parte dos produtos à base de plantas encontrados no Brasil atualmente são produzidos a partir de soja nacional ou de ervilha importada. Outras fontes vegetais consideradas boas fontes proteicas são as pulses, tais como feijão, lentilha e grão-de-bico, e sementes oleaginosas, como castanhas, amêndoas, amendoim, gergelim e girassol.
O método de extração está diretamente relacionado com as características da matéria-prima e, em geral, tanto a extração seca ou úmida envolvem três etapas iniciais: secagem, desengorduramento, e moagem. Essas etapas, por si só, já colaboram para a concentração da fração proteica.
O método mais utilizado pela indústria é o fracionamento úmido, visando à separação completa dos componentes e à obtenção de uma proteína de pureza mais elevada. Entretanto, existem outros processos como fracionamento à seco, extração salina e por enzimas, além de uma série de técnicas modernas consideradas emergentes, tais como micro-ondas, ultrassom, campo elétrico pulsado, alta pressão, ultrafiltração e processos enzimáticos.
Aspectos nutricionais das proteínas vegetais
As proteínas são um nutriente essencial ao funcionamento do organsimo humano, portanto devem fazer parte da alimentação diária em quantidades adequadas. Entretanto, é necessário levar em consideração também a qualidade das proteínas ingeridas, analisando-se o valor nutricional proteico. Vários aspectos contribuem para o valor nutritivo da proteína, entre eles a composição de aminoácidos, sua digestibilidade, a biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais e a ausência de fatores antinutricionais e/ou de toxicidade.
Aprofunde o seu conhecimento na ciência das proteínas vegetais análogas (plant-based)
A importância de uma compilação robusta de dados sobre o estado-da-técnica no desenvolvimento deste segmento motivou o GFI Brasil, em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a lançar este fascículo sobre as diversas fontes de proteínas vegetais, suas características e os processos mais utilizados para extração, concentração e isolamento. Ainda, são destacados os aspectos nutricionais, a presença de compostos antinutricionais e as propriedades funcionais das proteínas vegetais.
