O conceito adquirido pelos consumidores de que uma alimentação à base de vegetais é mais saudável e sustentável ambientalmente do que as de uma dieta baseada em proteínas de origem animal tem impulsionado o mercado na procura de novas fontes proteicas de origem vegetal (Pimentel & Pimentel, 2003).
O mercado de plant-based é extremamente promissor, já que existe um aumento na procura de substitutos de carne, com diversas oportunidades de crescimento. Contudo, para substituir a proteína de origem animal são necessárias matérias-primas de origem vegetal que atendam às propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais dos produtos similares e tradicionalmente consumidos (Hoek et al., 2011). A maior diferença entre as matrizes de origem animal e vegetal consiste na composição, sendo que as animais basicamente são formadas por água, proteína e gordura. Embora as fontes proteicas de origem vegetal também contenham esses componentes, em geral apresentam outros constituintes que diluem a fração proteica na matriz alimentar. Além da água, possuem carboidratos simples e complexos, como fibra alimentar, amido e óleo. Portanto, o desenvolvimento de novos ingredientes proteicos requer sua caracterização funcional e nutricional, de maneira a possibilitar uma aplicação adequada como proteína análoga.
Para que as proteínas vegetais sejam utilizadas em substituição às animais, ou como ingredientes em alimentos proteicos, precisam apresentar funcionalidades tecnológicas. Essas propriedades são determinantes para definir o leque de aplicação da proteína e sua aceitação pelo consumidor. Portanto, para melhoria dessas funcionalidades, tais como solubilidade, capacidade de retenção de óleo/água, geleificação ou emulsificação, são realizadas modificações químicas, enzimáticas e mecânicas para sua funcionalização e aplicação.
Diante da possibilidade de introduzir novas proteínas vegetais, é importante conhecer sua qualidade nutricional. São destacados os critérios e métodos disponíveis para avaliação de seu valor biológico, em especial a importância da presença e teor dos aminoácidos essenciais. Não menos relevante é a digestibilidade proteica e a ausência de fatores considerados antinutritivos e tóxicos na proteína vegetal. Muitas vezes são aplicados tratamentos físico-químicos para o controle desses fatores. Apesar de muitas fontes proteicas vegetais já serem parte da dieta da população, muitas vezes é necessário reavaliar sua segurança, dada a possibilidade de introdução de novas formas de apresentação e de maior incidência no cardápio médio do consumidor.
