A primeira edição do Programa Biomas, que financiou pesquisas voltadas a transformar espécies nativas da Amazônia e do Cerrado em ingredientes para o mercado plant-based, foi finalizada! O programa foi coordenado pelo The Good Food Institute Brasil com aporte financeiro da Fundação Climate and Land Use Alliance (CLUA). Como o objetivo é que os resultados das pesquisas se transformem em oportunidades de negócios, o GFI Brasil realizou um Pitch Day para apresentar os resultados dos projetos a empresas e stakeholders interessados.
Agora, disponibilizamos os vídeos e os portfólios que produzimos dos projetos, assim como seus resumos e o Pitch Day na íntegra. Se você ou sua instituição se interessou por alguma pesquisa e gostaria de apoiar e investir na continuidade do projeto, entre em contato com a nossa equipe pelo e-mail ciencia@gfi.org.
Full Baru: novos ingredientes para o mercado plant-based / Dra. Mariana Egea – IFGoiano
O Full Baru nasceu da ideia de aproveitar integralmente os subprodutos da cadeia de processamento de baru, com a finalidade de aumentar o valor agregado das matérias-primas e trazer possibilidades não-sazonais aos beneficiadores do fruto. A partir dos subprodutos do baru foram desenvolvidos um hidrolisado proteíco, um ingrediente fibroso modificado e um pigmento vermelho microbiano.
A tecnologia desenvolvida para a produção do hidrolisado proteico requer baixa temperatura e controle de pH. O ingrediente final seco apresentou altos teores de proteína, alta absorção de água e óleo, além de formação de emulsão e espuma, demonstrando capacidade de aplicação em produtos análogos de carne mesmo em baixas concentrações. Este ingrediente pode substituir a proteína de ervilha, que é dependente de importação, e proteína de soja, que é um ingrediente alergênico.
A fibra hidrolisada foi produzida a partir de uma matéria-prima que originalmente iria ser descartada. Ela demonstrou um importante perfil de fibra dietética, capacidade de formar e estabilizar emulsão e alta estabilidade térmica.
Por fim, o pigmento microbiano vermelho que desenvolvemos pode ser um avanço na indústria de corantes, visto que o Vermelho 40 pode demonstrar toxicidade e o vermelho de carmim tem limitações na aplicação em virtude da sua baixa estabilidade térmica. Nós produzimos um pigmento por condições controladas e ajustadas, com um espectro de cores variável de amarelo a laranja (dependendo das condições de cultivo) que é estável a pH de 4 a 8 e a altas temperaturas e que possui potencial como ingrediente antioxidante.
MacaúbaINfoods: a solução viável, sustentável e nacional para novos produtos plant-based / Dr. Acácio Antonio Ferreira Zielinsk – Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
O projeto MacaúbaINfoods avaliou o potencial uso das tortas (resíduos da extração do óleo) resultantes do processamento da polpa e da amêndoa de macaúba no desenvolvimento de ingredientes e produtos plant-based. A macaúba apresenta interesse industrial pela sua alta produtividade de óleo e seu potencial uso como biodiesel, além de aplicações farmacêuticas. O cultivo dessa espécie vem sendo incentivado principalmente no estado de Minas Gerais, onde as palmeiras são plantadas em sistemas consorciados com lavouras, visando melhorar a renda de produtores e atuar no sequestro de carbono e na regeneração do solo.
Com os resultados, foi proposto um processo visando o total aproveitamento dos subprodutos da macaúba por meio de extrações sequenciais e integradas usando fluidos à alta pressão, que podem ser consideradas sustentáveis e ambientalmente amigáveis devido ao menor tempo de processo e consumo de solventes. Por meio dessa abordagem, foram obtidos 4 ingredientes a partir da torta da polpa (ácidos graxos, corante natural com bioatividade, polissacarídeos e fibras) e 4 ingredientes a partir da torta da amêndoa (ácidos graxos, corante natural com bioatividade, proteína e fibras). Tais ingredientes apresentaram alto potencial de aplicação em produtos plant-based, especialmente em um análogo ao nugget.
A principal vantagem do processo proposto está na etapa de recuperação da fração proteica a partir da torta da amêndoa da macaúba, que foi realizada à 60 °C utilizando água como solvente, à pressão de 10 MPa e em 15 minutos. Esse processo apresentou eficiência de recuperação proteica de 19% e concentração de proteína próximo à 90%. A literatura reporta eficiência de 12% em um processo que resulta em um ingrediente proteico a partir da amêndoa da macaúba com 94% de proteína em um tempo de processo muito maior (de 1 hora).
Além disso, a solubilidade dessa fração proteica obtida, acima de 70%, é superior à proteína vegetal comercial da ervilha, que apresenta valores inferiores a 20%, e da soja, entre 15 e 60%. Essa fração apresentou capacidade de absorção de água similar à proteínas de cereais e capacidade elevada de absorção de óleo, superior à capacidade da proteínas comerciais como a de soja e ervilha. Estas características são interessantes para aplicação em produtos como hambúrgueres e nuggets.
Com relação às características nutricionais, a proteína proveniente da amêndoa da macaúba atendeu quase que totalmente ao padrão de aminoácidos (AA) essenciais requeridos por grama de proteína, apresentando escores abaixo do exigido apenas para isoleucina e leucina. Portanto, o ingrediente proteico obtido pode suprir inteiramente os AAs sulfurosos (Met + Cys) e AA aromáticos (Phe + Tyr), que geralmente são aminoácidos limitantes em leguminosas como feijão, soja e ervilha; além de suprir o padrão de exigência de lisina (Lys), o aminoácido limitante na maioria das proteínas de cereais.
Ingrediente rico em fibras, obtido de amêndoa de babaçu / Nedio Jair Wurlitzer – Embrapa Agroindústria Tropical
O projeto buscou avaliar como utilizar o resíduo de processamento de amêndoa de babaçu para desenvolver um ingrediente rico em fibras para ser usado em produtos plant-based. Foram determinadas as condições de processamento e também a composição química e estabilidade durante a estocagem, além da aplicação do ingrediente em formulações de produtos plant-based como análogos de hambúrguer e mortadela.
O ingrediente apresentou em sua composição 42,7% de fibra alimentar e, quando aplicado em formulações de produtos, permite que sua rotulagem indique “alto conteúdo” de fibra alimentar, considerando os requisitos da Legislação de rotulagem nutricional. O ingrediente também demonstrou alta capacidade de retenção de água, similar às fibras de bambu ou de pedúnculo de caju, propriedade que se reflete no rendimento das formulações.
Além dos requisitos técnicos, o ingrediente de amêndoa de babaçu, rico em fibras, também atende a requisitos de sustentabilidade social (agroindústrias de quebradeiras de coco), ambiental (extrativismo controlado) e regional/nativo (Região Amazônica).
Uso de subproduto do baru para a obtenção de proteína vegetal texturizada / Dra. Ana Paula Rebellato - UNICAMP
Desenvolver uma proteína vegetal texturizada com a incorporação de subproduto de baru é de total relevância para a obtenção de um ingrediente com matéria-prima nacional e propriedades tecno-funcionais. O baru é um fruto do Cerrado brasileiro, de cor acastanhada e semente única. A sua amêndoa contém lipídios, proteínas de boa digestibilidade e adequado perfil de aminoácidos essenciais, além de fibras, minerais e compostos bioativos. A extração do seu óleo tem sido realizada comercialmente. Contudo, durante a prensagem, é gerado um subproduto parcialmente desengordurado (torta), o qual é subutilizado. Este subproduto pode carregar parte dos macro e micronutrientes presentes na amêndoa.
O projeto estudou a incorporação do subproduto do baru na obtenção de proteína vegetal texturizada através do processo de extrusão termoplástica. Foram analisadas as características tecnológicas dos extrusados com baru, soja e glúten. Além disso, foi avaliada a aplicação das proteínas texturizadas na obtenção de hambúrgueres plant-based.
Para isso, foram preparados blends com diferentes proporções de concentrado proteico de soja (CPS), farinha desengordurada de baru (FDB) e glúten vital (GV) e um controle (somente CPS e GV). Os índices de expansão (IE) e de absorção de água (IAA), e a capacidade de hidratação (CH) foram superiores na proteína texturizada com baru, enquanto que a liberação de finos foi similar entre as diferentes amostras extrusadas.
Em seguida, as proteínas texturizadas selecionadas foram empregadas na obtenção dos hambúrgueres plant-based, que foram preparados com poucos ingredientes a fim de ressaltar a percepção dos ingredientes estudados. Os hambúrgueres com proteína texturizada com baru apresentaram cor similar ao produto de origem animal, além de mascarar o sabor característico da soja, perceptível no hambúrguer controle.
Os resultados também demonstraram que foi possível obter hambúrguer vegetal a partir da proteína texturizada com diferentes proporções de baru com características tecnológicas semelhantes ao hambúrguer controle. Estudos futuros poderão ser conduzidos quanto à aplicação das proteínas texturizadas obtidas com diferentes proporções de baru na obtenção de novos produtos, como carne moída, linguiça, almôndegas, entre outros.
Tecnologia para obtenção de fibras das cascas do cupuaçu e do guaraná / Professora Dra. Luiza Helena Meller da Silva - Universidade Federal do Pará
A valorização integral de matérias-primas da biodiversidade brasileira no desenvolvimento de novos produtos contribui para o aumento da renda, para a redução do impacto ambiental e disponibilidade de novos materiais com alto valor agregado. A tecnologia adotada para a purificação e modificação de fibras apresentou-se como simples: maceração com bicarbonato de sódio para as cascas de cupuaçu, e com ácido cítrico para as cascas de guaraná.
Os efluentes da produção das fibras de cupuaçu têm perspectivas para a elaboração de pigmentos, enquanto os efluentes da produção de fibras de guaraná resultam em biopartículas obtidas por secagem por refractance window. Os processos estudados se adequam ao conceito de tecnologias limpas, compatíveis com a realidade tecnológica das comunidades produtoras, de fácil assimilação, para que as mesmas sejam beneficiadas com o desenvolvimento dos novos ingredientes.
As fibras modificadas obtidas das cascas de cupuaçu e guaraná foram testadas em formulações de hambúrgueres e nuggets vegetais, chegando a atingir de 10 a 15% de fibras nas formulações, sem comprometer o sabor, além de contribuir para a textura. Esta propriedade torna as formulações flexíveis para a inclusão de proteínas vegetais. A tecnologia estudada pela primeira vez poderá ser facilmente adequada a outros materiais residuais, como por exemplo as cascas de cacau, gerando produtos da valorização integral de matérias-primas da biodiversidade brasileira.
Estudo e Aplicação da Extração Supercrítica da Castanha-do-Brasil em Formulações Proteicas de Hambúrgueres / Dr. Raul Nunes de Carvalho Junior - Universidade Federal do Pará
A demanda por produtos análogos aos de origem animal deu origem a busca por ingredientes proteicos de base vegetal destinados à indústria de alimentos, como a Castanha-do-Brasil, uma matéria prima de grande relevância para a Amazônia. O desenvolvimento de um produto com essas características representa uma nova possibilidade de verticalização da cadeia produtiva da castanha-do-Brasil, geração de empregos e renda, estando de acordo com a bioeconomia da Amazônia.
O uso da tecnologia supercrítica agrega valor a esta espécie e estimula a preservação do meio ambiente, visto que não se utilizam solventes tóxicos e não há geração de resíduos.
Um dos dois produtos gerados a partir do estudo das melhores condições operacionais de extração com fluido supercrítico foi a farinha proteica de castanha, que apresentou baixo teor lipídico e aproximadamente 50% de proteínas, além de compostos fenólicos e atividade antioxidante. A análise das propriedades funcionais da farinha indicou que o processo de extração causou um impacto positivo sobre essas características e que pode ser usada tanto como produto final, quanto na formulação de outros produtos, como o hambúrguer plant-based.
Os hambúrgueres foram desenvolvidos a partir de três formulações distintas, moldados, congelados e em seguida assados em forno prontos para consumo, simulando a forma como os produtos à base de plantas são apresentados no mercado. Ainda que mais estudos sejam necessários para melhorar as características dos produtos, os resultados indicaram que possuem potencial para elaboração de hambúrgueres destinados ao mercado plant-based.
Quer saber mais sobre os projetos?
Clique aqui para assistir o pitch na íntegra. Se interessou por algum deles e quer se tornar parceiro? Preencha o formulário e entraremos em contato com você para agendarmos uma reunião.
