A carne cultivada e à base de plantas são reconhecidas como dois pilares principais da indústria de proteínas alternativas. Contudo, a fermentação está emergindo como uma importante tecnologia para o setor. Novas aplicações da fermentação como fonte primária de proteínas e como facilitador para produtos vegetais ou cultivados mostram uma promessa incrível para o futuro de proteínas alternativas. A fim de destacar o impacto potencial da fermentação, o The Good Food Institute está lançando a primeira análise aprofundada sobre a ciência da fermentação, assim como questões de empreendedorismo, política e investimento.
O relatório analisa as principais formas como a fermentação é usada em proteínas alternativas, o cenário competitivo, aplicações de ingredientes, tendências de investimento, oportunidades de inovação, uma cartilha regulatória, novos gráficos e números.
O que é fermentação e como ela está sendo usada?
A fermentação – uso de fungos, bactérias, micélio, microalgas e outros micróbios como plataforma de bioprodução – tem uma longa história na produção de alimentos. Cerveja, pão fermentado, kimchi e muitos produtos básicos conhecidos existem graças a métodos rudimentares de fermentação. A tecnologia moderna capacitou esses micróbios a criar agentes de processamento de alimentos funcionais e ingredientes como enzimas nas últimas décadas. Por exemplo, a quimosina derivada da fermentação substituiu o coalho (antes originado do estômago de bezerros) como o principal coagulante na produção moderna de queijo. A maioria das pessoas hoje consome regularmente produtos que dependem da fermentação.
A fermentação também já está possibilitando a próxima geração de carnes, ovos e laticínios sem animais, com uma carga ambiental radicalmente menor do que a pecuária. Além das carnes à base de micoproteínas da Quorn, pioneira da indústria, novos produtos como o sorvete da Perfect Day, o ferro heme do Impossible Burger e o bife de Meati estão abrindo uma nova classe de alternativas aos produtos de origem animal industrial.
“Dada a amplitude de aplicações, acreditamos que a fermentação pode resolver muitos dos desafios atuais enfrentados por proteínas alternativas. Por um lado, a fermentação da biomassa pode criar proteínas nutritivas e limpas de uma forma altamente eficiente e de baixo custo. Por outro lado, o potencial da fermentação de precisão para produzir ingredientes de valor agregado, altamente funcionais e nutritivos é muito estimulante e pode revolucionar a categoria à base de plantas ”, disse Rosie Wardle, investidora da empresa de capital de risco CPT Capital.
Com a fermentação se estabelecendo rapidamente como o próximo pilar da indústria de proteína alternativa, o relatório de fermentação do GFI é uma leitura obrigatória para quem deseja entender o futuro dos alimentos. Os destaques incluem:
- Segmentação da categoria em fermentação tradicional, biomassa e fermentação de precisão;
- Catalogação de 44 empresas de fermentação com foco exclusivo ou predominantemente em proteínas alternativas, tendo metade se formaram em 2019 e no primeiro semestre de 2020. 24 empresas adicionais têm iniciativas no setor, como a MycoTechnology em sua nova linha de carnes livres de animais;
- Agregação de $837 milhões em capital de risco investido em empresas de fermentação de proteínas alternativas dedicadas de alguns dos principais investidores, empresas de alimentos e governos do mundo. $274 milhões foram investidos em 2019 e $435 milhões foram investidos apenas nos primeiros sete meses de 2020 – 85% do financiamento de todos os tempos;
- Desenvolvimento de uma estrutura de cadeia de valor para oportunidades de inovação tecnológica na seleção de moléculas-alvo, desenvolvimento de cepas hospedeiras, projeto de bioprocessos, purificação e formulação e fabricação de produtos finais;
- Análise do impacto desta tecnologia na saúde global, sustentabilidade e segurança alimentar e previsões para o futuro;
Thomas Jonas, CEO da Nature’s Fynd, afirma que a indústria estava precisando dessa tecnologia. “Pela primeira vez, alguém articulou uma visão ampla e setorial do espaço e esclareceu os diferentes tipos de fermentações. O trabalho do GFI vai colocar no mapa um fato que as pessoas perderam completamente: a fermentação está rapidamente se tornando a tecnologia número um em termos de investimentos em novas proteínas. O raciocínio é simples: a fermentação é mais eficiente e os mercados odeiam ineficiências.”.
Texto: Nate Crosser and Liz Specht
