Proteínas alternativas
A tecnologia de fermentação
Essa técnica já é utilizada há centenas de anos para conservar e melhorar aspectos nutritivos e sensoriais de alimentos. Pelo seu grande potencial de produção e transformação, a fermentação se tornou um dos três pilares da indústria de proteínas alternativas, oferecendo soluções para obtenção de análogos de produtos animais e ingredientes para produção de carne cultivada.
Crédito: Aqua Cultured Foods
Crédito: Chunk
O que é fermentação
A fermentação no contexto da indústria de proteínas alternativas envolve o cultivo de microrganismos com a finalidade de processar um alimento ou ingrediente, obter mais do próprio microrganismo como fonte primária de proteína (biomassa) ou obter ingredientes específicos, como aromatizantes, enzimas, proteínas e gorduras, para incorporação em produtos feitos de plantas ou carne cultivada. Os agentes de fermentação são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, muitos já utilizados para produção de alimentos, como bactérias, fungos e microalgas.
Diferentes formas de utilizar a tecnologia de fermentação
Crédito: Mun Alimentos
Fermentação tradicional
Este é o tipo de fermentação na qual são adicionados microrganismos vivos a uma matriz proteica de origem vegetal, com a finalidade de, por meio da sua multiplicação e da produção de compostos do metabolismo, desenvolver características sensoriais mais atrativas e/ou melhorar o valor nutricional e a biodisponibilidade das proteínas.
Crédito: Meati Foods
Fermentação de biomassa
É o processo onde são adicionados microrganismos vivos a um substrato nutritivo natural ou a um meio de cultura formulado, com a finalidade de promover a multiplicação das células microbianas e então, utilizar o próprio microrganismo (ou seja, a biomassa celular) como fonte de proteínas. Devido ao rápido crescimento desses microrganismos essa abordagem tecnológica apresenta diferenciais como alta produtividade, ou seja, obtenção de proteína em pouco tempo, além de ser um processo tecnológico já bem estabelecido para outras aplicações.. Além disso, os microrganismos podem multiplicar-se utilizando várias fontes de carbono.
Crédito: New Culture
Fermentação de precisão
Neste processo são utilizadas técnicas de engenharia genética para inserir o genes responsáveis pela produção de ingredientes de interesse em um microrganismo hospedeiro de crescimento rápido. Dessa forma, é possível produzir proteínas idênticas às de origem animal de forma mais eficiente e rápida. Após a produção pelos microrganismos, esses ingredientes passam por processos de purificação para posterior aplicação na formulação de produtos análogos. É possível produzir ingredientes como proteínas de leite e de ovo, enzimas, aromas, pigmentos, óleos, mas também componentes de meios de cultivo para carne cultivada, como fatores de crescimento, por exemplo.
Quer saber mais?
Leia nossa publicação sobre os avanços da fermentação na produção de proteínas alternativas no Brasil.
Conheça a técnica de extrusão na produção de carnes vegetais análogas
Aprofunde o seu conhecimento
A importância de uma compilação robusta de dados sobre o estado-da-técnica no desenvolvimento do mercado motivou uma parceria entre o GFI Brasil e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Como resultado lançamos três fascículos, um para cada tecnologia utilizada na produção de proteínas alternativas.
Capacitação
de talentos
Criamos iniciativas educacionais, estimulamos a implementação de cursos e disciplinas e apoiamos carreiras científicas para atrair e reter talentos neste campo inovador.
Faça a diferença, seja um apoiador!
Todo o trabalho desenvolvido pelo GFI é gratuito, por isso as doações da nossa comunidade de apoiadores são fundamentais.