Proteínas alternativas
A tecnologia das proteínas vegetais
Produtos análogos aos de origem animal obtidos a partir de plantas são uma das alternativas concretas para ajudarmos o Brasil na sua transição para uma agricultura segura, justa e sustentável. Conheça um pouco mais sobre a ciência envolvida na produção desses alimentos.
Crédito: Mr. Veggy
Crédito: N.Ovo
O que são proteínas vegetais análogas?
As proteínas vegetais análogas são produzidas a partir de plantas e mimetizam as características de cor, sabor, textura e aparência dos produtos de origem animal os quais visam substituir, como carnes, frutos do mar, leite, ovos e laticínios. Não são incluídos nessa definição os produtos como como tofu e tempeh, nem os alimentos in natura, como leguminosas e grãos. Este mercado é extremamente promissor e apresenta diversas oportunidades de crescimento.
Para substituir a proteína de origem animal são necessárias matérias-primas de origem vegetal com propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais equiparáveis às dos produtos convencionais. Para isso, é importante conhecer os processos de produção e os aspectos nutricionais desses alimentos.
Características e processos de produção das proteínas vegetais
Crédito: Plant Plus Foods
Para que a proteína vegetal possa ser utilizada na elaboração de alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos, ela precisa passar por um processo de concentração, que aumenta seu teor proteico e melhora suas propriedades funcionais. Grande parte dos produtos à base de plantas encontrados no Brasil atualmente é produzida a partir de soja ou ervilha. Outras fontes vegetais consideradas boas alternativas proteicas incluem as pulses, como feijão, lentilha e grão-de-bico, e as sementes oleaginosas, como castanhas, amêndoas, amendoim, gergelim e girassol.
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O processo de concentração, também conhecido como extração ou fracionamento, está diretamente relacionado às características da matéria-prima. Os métodos mais utilizados para a obtenção de proteínas vegetais são o fracionamento úmido e o fracionamento seco. O fracionamento úmido permite a obtenção de ingredientes com maior teor proteico e grau de pureza, enquanto o fracionamento seco se destaca por ser uma alternativa mais simples e sustentável, com menor uso de recursos e menor complexidade operacional. De modo geral, ambos os métodos envolvem etapas iniciais como secagem, moagem e, em alguns casos, desengorduramento — processos que preparam a matéria-prima para as fases subsequentes de extração e modificação da proteína.
Diversas tecnologias assistivas e processos inovadores vêm sendo incorporados aos processos de extração de proteínas vegetais para melhorar o rendimento, a funcionalidade e o perfil nutricional dos ingredientes. Entre as abordagens exploradas estão o ultrassom, micro-ondas, alta pressão, campo elétrico pulsado, fermentação e tratamentos enzimáticos. Essas tecnologias complementam os métodos convencionais e representam uma fronteira importante de pesquisa e desenvolvimento no setor.
Crédito: Plant Plus Foods
Após a extração, as proteínas vegetais são utilizadas no desenvolvimento de produtos análogos, formulados com combinações específicas de proteínas, gorduras, fibras, amidos e aditivos naturais, conforme o perfil sensorial e nutricional desejado. No caso dos análogos cárneos, é comum a aplicação de processos de texturização, como a extrusão, para conferir uma estrutura fibrosa e mastigabilidade semelhantes às da carne animal. Essa etapa é essencial para aproximar a experiência de consumo dos produtos convencionais e garantir a aceitação sensorial pelo consumidor.
Aspectos nutricionais das proteínas vegetais
Crédito: N.Ovo
As proteínas são nutrientes essenciais para o funcionamento do organismo humano e, por isso, devem estar presentes diariamente na alimentação em quantidades adequadas. Seu valor nutricional depende de diversos fatores, como a composição de aminoácidos, a digestibilidade, a biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais e o teor de compostos antinutricionais. Os produtos análogos de carne produzidos com essas proteínas vegetais, além de fornecerem um bom aporte proteico, geralmente se destacam por serem fontes de fibras e isentos de colesterol, contribuindo para uma alimentação saudável.
Quer saber mais?
Leia nosso resumo técnico e compreenda os fundamentos básicos do processamento, nutrição e segurança de alimentos vegetais análogos.
Conheça a técnica de extrusão na produção de carnes vegetais análogas
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A importância de uma compilação robusta de dados sobre o estado-da-técnica no desenvolvimento do mercado motivou uma parceria entre o GFI Brasil e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Como resultado lançamos três fascículos, um para cada tecnologia utilizada na produção de proteínas alternativas.
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