A fermentação é uma das técnicas de preservação mais antigas já desenvolvidas pela humanidade, existente desde aproximadamente 7000 a.C e recentemente também tem sido empregada na produção de proteínas alternativas. Na fermentação tradicional, microrganismos se desenvolvem e geram metabólitos que alteram a composição dos alimentos, aprimorando características sensoriais como aroma, sabor, textura e cor. Durante esse processo, os microrganismos, principalmente bactérias e leveduras, convertem açúcares em compostos como ácidos orgânicos e álcoois, conferindo aos produtos características sensoriais distintas. Tais alterações podem também resultar na melhoria da qualidade nutricional, da digestibilidade e da disponibilidade de proteínas.
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