Resumo
Com o intuito de agregar valor e expandir o uso de matérias-primas do Bioma Amazônico, este projeto utilizou farinhas de castanha do Brasil e de mesocarpo de babaçu como substratos para fermentação com a levedura Saccharomyces boulardii. As propriedades probióticas, antioxidantes, antidiabéticas e tecnofuncionais (solubilidade, gelificação, absorção de água e óleo, e capacidades de emulsificação) foram avaliadas, oferecendo novas oportunidades para o desenvolvimento de ingredientes inovadores.
Solução proposta
Foram obtidos produtos fermentados com propriedades nutracêuticas e funcionais melhoradas, por meio de um processo simples e seguro, transponível para produção em escala piloto e que oferece a oportunidade de implantação da tecnologia em miniusinas comunitárias da região Amazônica.
Vantagem tecnológica
- Produtos alimentícios não lácteos como carreadores de probióticos;
- Aumento do teor de aminoácidos das farinhas fermentadas (+108% para a farinha de babaçu e +3,9% para a de castanha do Brasil);
- Aumento de 45% na solubilidade da farinha de castanha do Brasil após a fermentação;
- Melhores propriedades (>211%) de absorção de água em relação às reportadas para proteínas de trigo (138%) e de arroz (146%);
- Farinhas fermentadas com potencial antioxidante e antidiabético comprovado por metodologias in vitro.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 2
Próximos passos
Aprimoramento das características sensoriais das farinhas fermentadas obtidas para aplicação como ingredientes em formulações de bebidas carreadoras de probióticas de origem não láctea, avaliação das características sensoriais e estudo de estabilidade durante o armazenamento.
Imagens
Autores e filiação
- Beatriz Veltre Costa – Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP
- Caroline Lopes – Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP
- Cecília Midori Hosoda Henriques – Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP
- Letícia Nunes da Cruz – Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP
- Ruann Janser Soares de Castro – Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP