Análogo de peito de frango desossado desenvolvido a partir de cultivo celular 2D e 3D com estrutura de celulose bacteriana.
Resumo A nanocelulose bacteriana (BNC), sintetizada como um suporte (scaffold) comestível a partir da cultura in vitro de Novacetimonas hansenii, foi usada para fornecer estrutura e textura a um análogo de frango cultivado. Células-tronco mesenquimais (MSCs) de ovos livres de patógenos foram cultivadas em 2D (monocamadas) e 3D (esferoides) e integradas ao scaffold de BNC. A forma, viabilidade e rigidez foram mantidos em ambos os modelos. Notavelmente, os modelos em esferoides replicam melhor os ambientes celulares naturais, aumentando o potencial de diferenciação. Esferoides e monocamadas diferenciados foram cultivados com sucesso em hidrogéis de BNC modificados e não modificados com alginato de sódio, mostrando organização semelhante a tecidos cárneos, principalmente na BNC modificada. O protótipo de frango cultivado usando nanocelulose provou ser promissor no desenvolvimento de produtos com co-cultivo de células 2D e 3D. Visualmente, o frango cultivado foi semelhante ao tradicional, se mostrando promissor. Solução proposta Protótipo “análogo de carne de frango” usando esferoides celulares estruturados em um bioscaffold de nanocelulose bacteriana comestível. Vantagem tecnológica A vantagem tecnológica do protótipo é a nova abordagem para produzir carne de frango cultivada usando nanocellulose bacteriana. Os principais avanços tecnológicos deste produto são a sua viabilidade de produção em metade do tempo (7 dias) reportado na literatura com possibilidade de inclusão de diferentes tipos de células (adipócitos, osteócitos e condrócitos) de frango que permaneceram vivas até 18 dias tanto no formato 2D quanto 3D; o scaffold de nanocellulose fornece uma estrutura que imita a textura da carne tradicional, oferecendo um andaime sustentável, biocompatível e comestível para carne cultivada e o método envolveu o co-cultivo de células-tronco mesenquimais (MSCs) 2D e 3D. A aplicação do protótipo no mercado de proteínas alternativas é a opção de um produto diferenciado para flexitarianos, que pode ser personalizado com diferentes células/ingredientes conforme demanda. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 4 Próximos passos Para que o protótipo evolua para escalonamento é necessário encontrar formas de reduzir sua umidade, saborizar o produto, conferindo gosto similar ao tradicional, aperfeiçoar textura (talvez com miócitos/miotubos) e encontrar uma empresa disposta a testar os parâmetros em larga escala. Imagens Autores e filiação 1Embrapa Suínos e Aves, BR 153, km 110, 89715-899 Concórdia/SC, Brazil2Embrapa Clima Temperado, BR 392, km 78, 96010971 Pelotas/RS, Brazil
Seafood Species Characterization to support plant-based and cultivated products development.
Resumo Banco de dados contendo as características químicas (pH, bases nitrogenadas voláteis, compostos voláteis), físicas (cor, microscopia e textura), funcionais (propriedades emulsificantes, força e solubilidade do gel) e sensoriais (frescor) de (i) Salmão do Atlântico (Salmo salar); (ii) garoupa (Epinephelus marginatus); (iii) robalo (Centropomus spp.); (iv) bijupirá (Rachycentron canadum); (v) Atum Bigeye (Thunnus obesus); (vi) Atum albacora (Thunnus albacares) e (vii) Camarão (Litopenaeus vannamei). O banco de dados está cadastrado na plataforma PISCES (https://gfi.org/resource/aggregating-data-for-alternative-seafood/). Solução proposta O projeto caracterizou as propriedades físicas e químicas de espécies de pescado com importância econômica, relevância social e preferência do consumidor no Brasil. Os dados servirão como referência para o desenvolvimento de produtos análogos a pescado, tanto plant-based quanto cell-based. Segundo um levantamento realizado pelo The Good Food Institute, em 2020, para os consumidores, as características importantes que precisam ser emuladas são aparência, cor e textura. No entanto, outros aspectos relacionados a essas propriedades como pH, microestrutura muscular, funcionalidade da proteína, frescor e presença de compostos voláteis/aromáticos também são importantes parâmetros a serem determinados por técnicas analíticas padronizadas que possam ser correlacionadas com as características sensoriais. Vantagem tecnológica Hoje não há um banco de dados abrangente, contendo as propriedades químicas, físicas e sensoriais de diferentes espécies de pescado, com dados relevantes e padronizados, que subsidiem pesquisas e indústrias que queiram produzir análogos de pescado. Essas referências e características são essenciais para mimetizar produtos cell-based ou plant-based, cujo mercado busca alimentos que sejam o mais próximo do pescado fresco in natura. Muitos são os dados publicados em artigos científicos, porém eles são fragmentados, dispersos e os métodos variam para cada espécie. A utilização de técnicas padronizadas, nas diferentes espécies, que proporcionem resultados com alta qualidade, pode contribuir para (i) melhorar a compreensão da estrutura e composição do músculo do pescado, subsidiando o desenvolvimento de análogos mais competitivos; (ii) otimizar a avaliação dos atributos do pescado e seus produtos análogos; (iii) definir parâmetros-chave que podem melhorar a aceitação dos produtos análogos pelo mercado consumidor. Nível de maturidade tecnológica – TRL: 1 Próximos passos O avanço se dará com o uso dos dados na produção de pescado cultivado ou plant-based. Pesquisas que financiem o desenvolvimento de pescado Cell-based e plant-based, a partir da estruturação do músculo com base nos aspectos físicos, químicos e sensoriais do músculo do pescado in natura. Imagens Autores e filiação
