Resumo
A partir do farelo de amendoim, subproduto abundante e de baixo custo, o projeto desenvolveu um ingrediente proteico funcional por fermentação, com redução de alérgenos (95%) e aflatoxinas (>50%), aumento de proteína e melhora da funcionalidade. A produção piloto validou a viabilidade técnica e econômica. Com sabor defumado natural e alta retenção de óleo, o ingrediente substitui 100% da proteína de ervilha e até 30% da de soja em formulações de análogos cárneos.
Solução proposta
A fermentação do farelo de amendoim gerou um ingrediente proteico mais nutritivo, com sabor semelhante a produtos cárneos e sem off-flavors típicos de concentrados vegetais. A solução supera barreiras sensoriais e nutricionais, ampliando o uso do farelo na indústria de proteínas alternativas.
Vantagem tecnológica
A fermentação do farelo de amendoim gerou um ingrediente proteico funcional com redução de fatores antinutricionais, perfil sensorial atrativo e viabilidade técnica e econômica. Sua principal vantagem tecnológica é combinar desempenho funcional e sabor com baixo custo e escalabilidade. O ingrediente pode ser aplicado em análogos cárneos como substituto total da proteína de ervilha e parcial da de soja, superando barreiras de sabor e promovendo a diversificação de fontes proteicas.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 5
Próximos passos
Próximos passos incluem otimizar o processo de secagem do ingrediente no tambor rotativo, validar a extrusão em escala contínua e caracterizar os análogos cárneos produzidos. Estudos futuros devem focar em formulações, avaliação sensorial e estabilidade durante o armazenamento.
Imagem/foto
Autores e filiação
- Paula Speranza – ProVerde Processos Sustentáveis
- Beatriz Thie Iamanaka – Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)
- Ana Carla Kawazoe Sato – FEA/Unicamp
- Douglas Fernandes Barbin – FEA/Unicamp
- Louise Emy Kurozawa – FEA/Unicamp
- Bolsistas: Emerson R. Machi Gomes; Adriana Raquel Persson da Silva, Augusto Endo; Liege de Souza Jacinto; Newton Yamazato e Vitória Dionísio.
