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Ingrediente proteico sustentável via fermentação do farelo de amendoim para uso em análogos cárneos

26 de junho de 2025

Crédito da imagem: Adobe Stock

#farelo de amendoim; #fermentação; #ingrediente proteico; #subproduto; #análogo cárneo.

Resumo

A partir do farelo de amendoim, subproduto abundante e de baixo custo, o projeto desenvolveu um ingrediente proteico funcional por fermentação, com redução de alérgenos (95%) e aflatoxinas (>50%), aumento de proteína e melhora da funcionalidade. A produção piloto validou a viabilidade técnica e econômica. Com sabor defumado natural e alta retenção de óleo, o ingrediente substitui 100% da proteína de ervilha e até 30% da de soja em formulações de análogos cárneos.

Solução proposta

A fermentação do farelo de amendoim gerou um ingrediente proteico mais nutritivo, com sabor semelhante a produtos cárneos e sem off-flavors típicos de concentrados vegetais. A solução supera barreiras sensoriais e nutricionais, ampliando o uso do farelo na indústria de proteínas alternativas.

Vantagem tecnológica

A fermentação do farelo de amendoim gerou um ingrediente proteico funcional com redução de fatores antinutricionais, perfil sensorial atrativo e viabilidade técnica e econômica. Sua principal vantagem tecnológica é combinar desempenho funcional e sabor com baixo custo e escalabilidade. O ingrediente pode ser aplicado em análogos cárneos como substituto total da proteína de ervilha e parcial da de soja, superando barreiras de sabor e promovendo a diversificação de fontes proteicas.

Nível de maturidade tecnológica – TRL: 5

Próximos passos

Próximos passos incluem otimizar o processo de secagem do ingrediente no tambor rotativo, validar a extrusão em escala contínua e caracterizar os análogos cárneos produzidos. Estudos futuros devem focar em formulações, avaliação sensorial e estabilidade durante o armazenamento.

Imagem/foto

Fermentação em estado sólido do farelo de amendoim em tambor rotativo.
Ingrediente fermentado durante a etapa de secagem.

Autores e filiação 

  • Paula Speranza – ProVerde Processos Sustentáveis
  • Beatriz Thie Iamanaka – Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)
  • Ana Carla Kawazoe Sato – FEA/Unicamp
  • Douglas Fernandes Barbin – FEA/Unicamp
  • Louise Emy Kurozawa – FEA/Unicamp
  • Bolsistas: Emerson R. Machi Gomes; Adriana Raquel Persson da Silva, Augusto Endo; Liege de Souza Jacinto; Newton Yamazato e Vitória Dionísio.