Resumo
Banco de dados contendo as características químicas (pH, bases nitrogenadas voláteis, compostos voláteis), físicas (cor, microscopia e textura), funcionais (propriedades emulsificantes, força e solubilidade do gel) e sensoriais (frescor) de (i) Salmão do Atlântico (Salmo salar); (ii) garoupa (Epinephelus marginatus); (iii) robalo (Centropomus spp.); (iv) bijupirá (Rachycentron canadum); (v) Atum Bigeye (Thunnus obesus); (vi) Atum albacora (Thunnus albacares) e (vii) Camarão (Litopenaeus vannamei). O banco de dados está cadastrado na plataforma PISCES (https://gfi.org/resource/aggregating-data-for-alternative-seafood/).
Solução proposta
O projeto caracterizou as propriedades físicas e químicas de espécies de pescado com importância econômica, relevância social e preferência do consumidor no Brasil. Os dados servirão como referência para o desenvolvimento de produtos análogos a pescado, tanto plant-based quanto cell-based. Segundo um levantamento realizado pelo The Good Food Institute, em 2020, para os consumidores, as características importantes que precisam ser emuladas são aparência, cor e textura. No entanto, outros aspectos relacionados a essas propriedades como pH, microestrutura muscular, funcionalidade da proteína, frescor e presença de compostos voláteis/aromáticos também são importantes parâmetros a serem determinados por técnicas analíticas padronizadas que possam ser correlacionadas com as características sensoriais.
Vantagem tecnológica
Hoje não há um banco de dados abrangente, contendo as propriedades químicas, físicas e sensoriais de diferentes espécies de pescado, com dados relevantes e padronizados, que subsidiem pesquisas e indústrias que queiram produzir análogos de pescado. Essas referências e características são essenciais para mimetizar produtos cell-based ou plant-based, cujo mercado busca alimentos que sejam o mais próximo do pescado fresco in natura. Muitos são os dados publicados em artigos científicos, porém eles são fragmentados, dispersos e os métodos variam para cada espécie. A utilização de técnicas padronizadas, nas diferentes espécies, que proporcionem resultados com alta qualidade, pode contribuir para (i) melhorar a compreensão da estrutura e composição do músculo do pescado, subsidiando o desenvolvimento de análogos mais competitivos; (ii) otimizar a avaliação dos atributos do pescado e seus produtos análogos; (iii) definir parâmetros-chave que podem melhorar a aceitação dos produtos análogos pelo mercado consumidor.
Nível de maturidade tecnológica – TRL: 1
Próximos passos
O avanço se dará com o uso dos dados na produção de pescado cultivado ou plant-based.
Pesquisas que financiem o desenvolvimento de pescado Cell-based e plant-based, a partir da estruturação do músculo com base nos aspectos físicos, químicos e sensoriais do músculo do pescado in natura.
Imagens
Autores e filiação
- Dr. Fabiola Fogaça – project coordinator, Embrapa
- Dr. Giselle Pinto de Faria Lopes – Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM)
- Dr. Daniela De Grandi C. Freitas-Sa – Embrapa
- Dr. Humberto Bizzo – Embrapa
- Dr. Carlos Wanderlei Piler de Carvalho – Embrapa
- Dr. Caroline Mellinger – Embrapa
