A elaboração de um banco de dados abrangente e padronizado que reúna informações sobre as propriedades químicas, físicas e sensoriais de diferentes espécies de pescado é importante para subsidiar a condução de pesquisas e o desenvolvimento de produtos análogos vegetais e cultivados similares aos produtos convencionais.
Uma grande quantidade de dados descrevendo tais propriedades já está disponível em literatura científica. Porém, na sua maioria, são dados obtidos com métodos que variam para cada espécie e encontram-se fragmentados e dispersos em diferentes publicações. A utilização de técnicas padronizadas aplicadas nas diferentes espécies, podem contribuir para:
- Melhorar a compreensão da estrutura e composição do músculo do pescado, subsidiando o desenvolvimento de análogos mais competitivos;
- Otimizar a avaliação dos atributos do pescado e seus produtos análogos;
- Definir parâmetros-chave que podem contribuir para melhor aceitação dos produtos análogos pelo mercado consumidor.
Por isso, entre 2021 e 2024 o projeto “Seafood species characterization to support plant-based and cultivated products development”, desenvolvido pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/EMBRAPA e pelo Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira/IEAPM, caracterizou as propriedades físico-químicas e sensoriais de espécies de pescado com importância econômica, relevância social e preferência do consumidor no Brasil.
O projeto avaliou 7 espécies de pescado diferentes:
- Salmão do Atlântico (Salmo salar);
- Garoupa (Epinephelus marginatus);
- Robalo (Centropomus spp.);
- Bijupirá (Rachycentron canadum);
- Atum Bigeye (Thunnus obesus);
- Atum Yellowfin (Thunnus albacares); e
- Camarão (Litopenaeus vannamei).
Os objetivos da pesquisa foram:
- Caracterizar espécies de pescado para apoiar o desenvolvimento de produtos cultivados e análogos vegetais;
- Padronizar metodologias para a análise de pescado, em colaboração com parceiros internacionais, a fim de estruturar uma base de dados e protocolos de apoio que poderão ser utilizados pela indústria de proteínas alternativas;
- Determinar correlações entre parâmetros instrumentais e histológicos para contribuir para o desenvolvimento de produtos análogos cultivados e vegetais.
Todos os resultados do projeto estão disponíveis na plataforma PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics), uma base de dados de acesso aberto do GFI, contendo as características e impactos dos pescados convencionais. Neste documento, apresentamos um resumo dos dados de parâmetros de qualidade e parâmetros funcionais das sete espécies de pescado avaliadas.
