O presente documento é uma síntese das informações mais relevantes encontradas na publicação “Desenvolvimento e aplicação do plano APPCC em alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos”, desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI). A presente síntese apresenta o fluxograma e descrição das etapas de processamento de quatro tipos de alimentos análogos aos produtos cárneos (peixe, peito de frango, hambúrguer e linguiça vegetal), os perigos de segurança identificados nos planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) desenvolvidos, as medidas definidas nos planos APPCC para o controle dos perigos, bem como as lacunas de informações científicas identificadas durante o estudo.
Vale destacar que o estudo abrangeu desde a seleção das matérias-primas até o produto final com o intuito de fazer uma análise exaustiva dos potenciais perigos inerentes à produção de alimentos vegetais análogos à carnes. Nesse sentido, é importante ressaltar que a identificação desses perigos não implica em sua presença nos produtos, mas sim na necessidade de implementar medidas de controle rigorosas para garantir a segurança dos alimentos. É importante destacar também que a indústria alimentícia dispõe de ferramentas e conhecimento para minimizar esses riscos, não sendo a presença desses perigos nos produtos finais uma regra, mas sim uma possibilidade que exige atenção. Outro ponto importante é que nenhum dos perigos encontrados é exclusivo da categoria de alimentos vegetais análogos; todos são conhecidos e passíveis de serem encontrados em outros alimentos similares ou não.
