Recurso 40 – Fórum técnico sobre feijão
O The Good Food Institute (GFI), organização global dedicada ao avanço das proteínas alternativas, tem promovido e fomentado o desenvolvimento de ingredientes de origem vegetal para aplicação em análogos vegetais por meio de pesquisas científicas, articulação com a indústria e programas de financiamento no Brasil e no exterior. Entre as diversas possibilidades de matérias-primas vegetais com potencial para atender a demanda crescente por análogos vegetais, o feijão tem se destacado como um ingrediente promissor, ao lado de alternativas mais estabelecidas como a soja e a ervilha. O feijão reúne diversos atributos positivos quando comparado à soja e à ervilha, como uma produção nacional já consolidada, menor dependência de importações, custo competitivo, boa adaptação agronômica e maior aceitação entre consumidores sensíveis a alergênicos. Além disso, sua diversidade de espécies e perfis funcionais e nutricionais permite uma ampla adaptação a diferentes contextos produtivos. Isso favorece sua inserção em políticas públicas de alimentação e agricultura familiar. Do ponto de vista nutricional, o feijão se destaca por oferecer proteínas de boa qualidade, fibras, micronutrientes e compostos bioativos relevantes para a saúde e um valor energético moderado. Adicionalmente, o feijão se destaca por seus atributos de sustentabilidade, como baixa pegada de carbono, melhora na qualidade do solo e redução da dependência de insumos. Sua diversidade de cores, texturas e sabores amplia possibilidades de formulação em produtos inovadores, incluindo análogos vegetais. Por fim, o cultivo do feijão reforça o papel da agricultura familiar e contribui para o desenvolvimento da bioeconomia regional, alinhando-se às políticas de segurança alimentar e nutricional e fortalecendo sua relevância estratégica tanto para o mercado quanto para a sociedade. Nos últimos anos, o GFI apoiou estudos estratégicos voltados à avaliação sensorial, tecnológica e funcional do feijão, como o Projeto Feijão Carioca com a EMBRAPA, Projeto Fracionamento a Seco Feijão-caupi com Neuman & Esser (NEA) e Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), o Projeto de Melhoria Sensorial com a UFSC e o Estudo com Feijão Mungo conduzido pelo GFI APAC. Nessas iniciativas, o feijão foi reiteradamente apontado por especialistas como uma leguminosa com elevado potencial para aplicação em análogos vegetais, devido à sua ampla disponibilidade, alto teor proteico e equilíbrio nutricional. No entanto, sua aplicação em larga escala ainda enfrenta desafios tecnológicos relevantes, como presença de off-flavors (ex: beany flavor, amargor e/ou adstringência), presença de antinutricionais, aproveitamento integral do grão (casca, fração proteica e amilácea) e limitações funcionais, que demandam avanços em processamento e formulação para ampliar sua competitividade em análogos vegetais. Neste contexto, o feijão se posiciona como uma alternativa estratégica para ampliar e diversificar o portfólio de ingredientes vegetais da indústria, especialmente diante da crescente busca por autonomia produtiva, soluções sensoriais aprimoradas e redução de custos. No entanto, para que esse potencial seja plenamente alcançado, ainda são necessárias ações coordenadas de pesquisa e desenvolvimento (P&D) para enfrentar os desafios tecnológicos atualmente existentes. Este documento reúne estratégias e oportunidades prioritárias de P&D voltadas ao aproveitamento tecnológico do feijão, considerando rotas de processamento seco, úmido e híbrido, bem como, tecnologias emergentes, em consonância com as demandas da cadeia produtiva de proteínas alternativas. Além disso, oferece um panorama abrangente sobre o ingrediente, sistematizando dados técnicos, funcionais, nutricionais e de sustentabilidade, bem como suas aplicações potenciais em formulações vegetais.
Recurso 39 – Catálogo de Caracterização de Pescados
A elaboração de um banco de dados abrangente e padronizado que reúna informações sobre as propriedades químicas, físicas e sensoriais de diferentes espécies de pescado é importante para subsidiar a condução de pesquisas e o desenvolvimento de produtos análogos vegetais e cultivados similares aos produtos convencionais. Uma grande quantidade de dados descrevendo tais propriedades já está disponível em literatura científica. Porém, na sua maioria, são dados obtidos com métodos que variam para cada espécie e encontram-se fragmentados e dispersos em diferentes publicações. A utilização de técnicas padronizadas aplicadas nas diferentes espécies, podem contribuir para: Por isso, entre 2021 e 2024 o projeto “Seafood species characterization to support plant-based and cultivated products development”, desenvolvido pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/EMBRAPA e pelo Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira/IEAPM, caracterizou as propriedades físico-químicas e sensoriais de espécies de pescado com importância econômica, relevância social e preferência do consumidor no Brasil. O projeto avaliou 7 espécies de pescado diferentes: Os objetivos da pesquisa foram: Todos os resultados do projeto estão disponíveis na plataforma PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics), uma base de dados de acesso aberto do GFI, contendo as características e impactos dos pescados convencionais. Neste documento, apresentamos um resumo dos dados de parâmetros de qualidade e parâmetros funcionais das sete espécies de pescado avaliadas.
Recurso 38 – Relatório fórum técnico sobre soja
Atualmente, a soja ocupa uma posição central no desenvolvimento de análogos cárneos no mundo. No Brasil, mais da metade dos produtos plant-based disponíveis no mercado utiliza a soja como principal fonte de proteína, segundo um Estudo de Rotulagem realizado em 2023 com 349 produtos. Seu uso consolidado nas formas texturizada, concentrada e isolada a torna um dos ingredientes mais estratégicos para o avanço do setor. Apesar da ampla utilização da soja na formulação de análogos cárneos e de sua relevância estratégica no setor de proteínas alternativas, a cadeia produtiva da soja ainda enfrenta desafios importantes no contexto da alimentação humana. Embora já existam ingredientes proteicos com desempenho tecnofuncional e sensorial superior, capazes de atender às expectativas de textura, suculência e sabor dos produtos de maior complexidade sensorial, esses ingredientes ainda apresentam barreiras significativas de custo que limitam sua ampla adoção. Essas limitações se refletem diretamente na experiência e percepção do consumidor final. A Pesquisa de Consumidor do GFI Brasil revelou que 41% dos brasileiros que não consomem carnes vegetais análogas apontam o preço como a principal barreira, enquanto 21% mencionam o sabor, 14% a textura e 10% citam preocupações relacionadas ao uso de soja ou de ingredientes transgênicos, de forma geral. Esses dados reforçam a necessidade de investir em melhorias ao longo da cadeia produtiva da soja, desde o desenvolvimento de cultivares e o processamento até a funcionalidade dos ingredientes nas formulações finais. Os resultados do Projeto Lâmpada, conduzido em 2024 pelo GFI Brasil, reforçaram esse diagnóstico e evidenciaram que a indústria nacional ainda depende da importação de ingredientes com desempenho funcional mais elevado, devido à limitação de alternativas nacionais. Além disso, especialistas ouvidos no estudo destacaram a necessidade de integrar melhor a academia e a indústria, encurtando a distância entre a pesquisa aplicada e as suas aplicações industriais diretas. A soja brasileira, segundo os mesmos especialistas, não somente tem potencial para impulsionar o mercado plant-based nacional, mas também projetá-lo como protagonista global, exportando valor agregado por meio de alimentos plant-based produzidos a partir de ingredientes nacionais de alta performance, desde que os gargalos tecnológicos e estruturais de sua cadeia de valor sejam superados. Com o objetivo de orientar futuras iniciativas de pesquisa e desenvolvimento para esse ingrediente estratégico e de fomentar uma maior integração entre a pesquisa científica e as necessidades do mercado, o GFI Brasil promoveu um Fórum Técnico sobre a Soja com representantes da academia e do setor produtivo. A partir das contribuições desses especialistas, foram definidas diretrizes estratégicas e oportunidades de pesquisa para fortalecer o potencial da soja como ingrediente chave na produção de análogos cárneos no Brasil. Essas diretrizes abrangem toda a cadeia produtiva, desde o desenvolvimento de cultivares, com maior teor e qualidade proteica, perfil nutricional mais completo e menor presença de compostos antinutricionais, até o produto final. Outro ponto central é a adoção de uma abordagem centrada no consumidor, com foco em acessibilidade, conveniência, saudabilidade e valorização da imagem da soja. A partir disso, as diretrizes a seguir refletem ações, que em conjunto, buscam potencializar o uso da soja na formulação de análogos cárneos com maior apelo sensorial, custo competitivo e valor nutricional aprimorado, elementos essenciais para impulsionar a transição para proteínas alternativas de forma inclusiva e sustentável.
Recurso 37 – Aspectos de segurança plant-based
O presente documento é uma síntese das informações mais relevantes encontradas na publicação “Desenvolvimento e aplicação do plano APPCC em alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos”, desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI). A presente síntese apresenta o fluxograma e descrição das etapas de processamento de quatro tipos de alimentos análogos aos produtos cárneos (peixe, peito de frango, hambúrguer e linguiça vegetal), os perigos de segurança identificados nos planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) desenvolvidos, as medidas definidas nos planos APPCC para o controle dos perigos, bem como as lacunas de informações científicas identificadas durante o estudo. Vale destacar que o estudo abrangeu desde a seleção das matérias-primas até o produto final com o intuito de fazer uma análise exaustiva dos potenciais perigos inerentes à produção de alimentos vegetais análogos à carnes. Nesse sentido, é importante ressaltar que a identificação desses perigos não implica em sua presença nos produtos, mas sim na necessidade de implementar medidas de controle rigorosas para garantir a segurança dos alimentos. É importante destacar também que a indústria alimentícia dispõe de ferramentas e conhecimento para minimizar esses riscos, não sendo a presença desses perigos nos produtos finais uma regra, mas sim uma possibilidade que exige atenção. Outro ponto importante é que nenhum dos perigos encontrados é exclusivo da categoria de alimentos vegetais análogos; todos são conhecidos e passíveis de serem encontrados em outros alimentos similares ou não.
Recurso 30 – Estudo de food safety plant-based
Resumo executivo Este estudo foi desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI), com o objetivo de estudar os aspectos de segurança na produção de alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos e avaliar as diferenças em relação à produção dos produtos correspondentes de origem animal. Para isto foi usada como base a ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo desenvolvidos quatro planos APPCC, para quatro produtos, escolhidos com base na relevância mercadológica: alimento vegetal análogo ao peixe (peixe vegetal), alimento vegetal análogo ao peito de frango cozido (peito de frango vegetal), alimento vegetal análogo ao hambúrguer de carne bovina (hambúrguer vegetal) e alimento vegetal análogo à linguiça suína frescal (linguiça vegetal). Os planos APPCC foram desenvolvidos de acordo com a metodologia do Codex Alimentarius e identificaram dois tipos de pontos críticos de controle no processamento desses produtos: o monitoramento das etapas de tratamento térmico (extrusão e esterilização) e o monitoramento de fragmentos metálicos com equipamentos de detecção de metais. As demais medidas de controle relevantes foram categorizadas como PPRs (programas de pré-requisitos) ou PPROs (programas de pré-requisitos operacionais, que neste trabalho foram chamados de PCs – pontos de controle). O estudo evidenciou lacunas de informações científicas necessárias para o melhor entendimento das questões de segurança desses alimentos, que poderão orientar pesquisas futuras. Dentre estas lacunas destaca-se a falta de dados sobre a incidência e prevalência de microrganismos, micotoxinas, metais pesados, resíduos de pesticidas e toxinas naturais de plantas nos ingredientes e nos produtos finais, bem como dados sobre a formação de compostos tóxicos induzidos pelo processamento. O estudo também evidenciou, em comparação com os produtos cárneos, menos diversidade de perigos biológicos nos análogos vegetais; Salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes comuns aos dois tipos de produtos, Bacillus cereus destacando-se nos análogos vegetais e Campylobacter, Clostridium perfringens e Estafilococos coagulase positiva destacando-se nos produtos cárneos. Foram observados perigos químicos comuns aos produtos cárneos e vegetais, como arsênio, cádmio, chumbo, cobre, dioxinas, furano e metilfuranos. Da mesma forma, perigos característicos dos análogos vegetais, como aflatoxinas e resíduos de defensivos agrícolas, e perigos característicos dos produtos cárneos, como resíduos de drogas veterinárias, mercúrio e histamina. As medidas de controle no processamento dos dois tipos de produto foram muito similares, com exceção daquelas relacionadas à prevenção da multiplicação microbiana nas matérias-primas perecíveis (carnes e peixes) durante o transporte, recebimento, armazenamento e preparação para o processamento e daquelas que objetivam prevenir a contaminação cruzada por alergênicos nos produtos vegetais, no caso de compartilhamento de equipamentos para produção de diferentes produtos numa mesma linha de processamento. Os resultados desse estudo foram significativos e podem ser de grande valia para fabricantes, produtores rurais, legisladores, professores e pesquisadores na avaliação, proposição e implantação de ações que busquem garantir a segurança dos produtos vegetais análogos à carne.
Recurso 29 – Processamento de alimentos, nutrição e segurança
Objetivo central Capacitar o leitor a compreender melhor o papel do processamento de alimentos na nossa alimentação, a fim de fazer escolhas mais conscientes e saudáveis. Objetivos específicos do estudo Desmistificar o processamento de alimentos: Mostrar que o processamento não é necessariamente um vilão, mas uma ferramenta essencial para garantir a segurança dos alimentos, aumentar a disponibilidade de alimentos e atender às necessidades de uma população em crescimento. Educar consumidores: Fornecer informações claras e concisas sobre os diferentes níveis de processamento, os impactos na qualidade nutricional e como fazer escolhas mais informadas. Apresentar os produtos vegetais análogos à carne: Descrever a produção, composição nutricional e benefícios desses produtos, posicionando-os como uma alternativa nutritiva e versátil para aqueles que buscam uma dieta mais equilibrada e consciente. Promover a produção de alimentos mais saudáveis: Apresentar oportunidades para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos vegetais análogos por meio da escolha de ingredientes mais nutritivos e do processamento responsável. Principais Pontos Abordados Qualidade Nutricional: O estudo revela a complexidade envolvida na avaliação da qualidade nutricional dos produtos visto que diversas variáveis influenciam a qualidade nutricional dos produtos. Variáveis que Influenciam a Qualidade Nutricional: A qualidade nutricional de um alimento é determinada por uma série de fatores interligados. A composição de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais), a qualidade dos ingredientes utilizados (perfil de aminoácidos e lipídeos), a quantidade de cada componente na formulação e os métodos de processamento empregados, todos, em conjunto, influenciam diretamente no valor nutricional do alimento. Segurança de Alimentos: Os alimentos análogos à carne são produzidos com ingredientes reconhecidos como seguros e seguem rigorosos regulamentos de segurança de alimentos, garantindo a confiabilidade do produto final.
Recurso 27 – Algas em produtos de proteínas alternativas
Até 2050, a produção global de alimentos deve aumentar entre 70% e 100% em relação aos níveis atuais para suprir a população estimada de quase dez bilhões de pessoas (Tilman et al., 2011; FAO, 2009). A proteína, em particular, é um dos principais nutrientes que podem tornar-se escassos no futuro. Para atender à demanda do consumidor e às projeções globais de requisitos de proteína, são necessárias fontes de proteína alternativas e métodos de fabricação (Neo et al., 2023). Além das proteínas de origem animal, a proteína vegetal pode ser uma boa fonte alternativa de proteína. As algas tornaram-se fontes viáveis de proteína devido a suas características únicas em comparação com os animais (Chew et al., 2017). As algas crescem rápido, consomem baixa quantidade de água, realizam biorremediação e não promovem competição por terra arável para seu cultivo (Bleakley; Hayes, 2017). Diante do desafio global de garantir a segurança alimentar para uma população mundial no futuro, é crucial explorar fontes de proteínas alternativas para suprir a crescente demanda por alimentos. Nesse contexto, o Brasil emerge como um potencial mercado estratégico para o desenvolvimento e a expansão dessas alternativas. O The Good Food Institute (GFI) Brasil reconhece a urgência de investigar e compreender as possibilidades oferecidas pelas algas como uma fonte viável de proteína. As macroalgas e microalgas são consideradas fontes de proteína eficazes e importantes no universo plant-based (Chew et al., 2017). Algumas espécies de macroalgas e microalgas têm níveis de proteína comparáveis aos encontrados em fontes de proteína padrão, como leite, ovos e soja. Além disso, as algas têm melhor produtividade e valor nutricional do que culturas ricas em proteínas que são tradicionais, assim, o uso de algas para a síntese de proteínas tem mais vantagens (Bleakley; Hayes, 2017). Sendo assim, o objetivo deste documento é conduzir um estudo abrangente que não apenas introduza os fundamentos do cultivo, da coleta e da extração de proteínas das algas, mas também explore seu potencial uso na alimentação humana. O estudo também analisará os aspectos nutricionais e tecnológicos das algas como ingredientes alternativos no setor de proteínas e, aspectos relacionados à segurança de alimentos. Além de contribuir para o conhecimento científico sobre o assunto, o estudo também tem o objetivo de fomentar o desenvolvimento de uma cadeia produtiva sustentável em torno das algas como fonte de proteínas alternativas. Portanto, ao fornecer informações sólidas e abrangentes sobre o potencial das algas como fonte de proteínas, o GFI busca catalisar o avanço desse setor emergente, abrindo caminho para novas pesquisas, inovações e discussões no campo da alimentação sustentável e segura.
Recurso 26 – Aspectos nutricionais dos alimentos vegetais
Essa publicação se baseia em dois estudos, realizados entre 2021 e 2023, nos quais foram utilizadas duas abordagens para compreender a qualidade nutricional dos alimentos vegetais análogos à carne vendidos no mercado brasileiro: (i) Informações nutricionais contidas nos rótulos dos produtos (Estudo 1 e Estudo 2) e (ii) Categorização dos produtos de acordo com diferentes indicadores nutricionais: Nutri-Score, NOVA e LUPA (RDC 429/2020 e IN 75/2020 da ANVISA) (Estudo 2). O mercado de alimentos vegetais análogos à carne no Brasil cresceu desde a realização do primeiro estudo em 2021 e novos produtos foram lançados. Além disso, muitos produtos foram reformulados, com foco principalmente na redução de sódio e gordura saturada, para evitar a advertência frontal na embalagem, tornada obrigatória pela RDC 429/2020, em vigor desde 9 de outubro de 2022.
Recurso 21 – Estudo de proteínas vegetais nacionais
Visando identificar os maiores desafios para o desenvolvimento de produtos vegetais análogos aos produtos animais com a qualidade, preço e as características sensoriais buscadas pelos consumidores, o GFI Brasil realizou uma pesquisa com profissionais das indústrias de ingredientes e de processamento de produtos vegetais. De acordo com a pesquisa “Oportunidades e Desafios na Produção de Produtos Vegetais e de Origem Animal”, 84% dos entrevistados disseram ser prioritário desenvolver novas fontes de proteínas vegetais nacionais. Assim, para acelerar o desenvolvimento e a aplicação de novas fontes de proteínas vegetais produzidas nacionalmente, o GFI Brasil encomendou um estudo com foco em Proteínas Vegetais Nacionais. O estudo foi realizado por pesquisadores e professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). O objetivo principal foi mapear matérias-primas vegetais cultivadas no Brasil, que tenham potencial para fornecer ingredientes proteicos para indústria de alimentos vegetais análogos, bem como, identificar as matérias-primas e resíduos vegetais de melhor desempenho tecnológico e econômico para aplicação em alimentos vegetais análogos. Esperamos que este estudo em proteínas vegetais nacionais seja uma referência sobre o potencial de 18 fontes de proteína para produção de novos ingredientes pelas indústrias, contribuindo assim para o desenvolvimento de novos ingredientes e produtos e para o crescimento do mercado de alimentos vegetais análogos.
Recurso 06 – Estudo regulatório: proteínas vegetais
O conceito adquirido pelos consumidores de que uma alimentação à base de vegetais é mais saudável e sustentável ambientalmente do que as de proteínas de origem animal tem impulsionado o mercado à procura de novas fontes proteicas de origem vegetal. (Pimentel e Pimentel, 2003). O mercado de plant-based é extremamente promissor, já que existe um aumento na procura de substitutos de carne, com diversas oportunidades de crescimento. Contudo, para substituir a proteína de origem animal, são necessárias matérias primas de origem vegetal que atendam às propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais dos produtos similares e tradicionalmente consumidos (Hoek et al., 2011). A maior diferença entre as matrizes de origem animal com relação a vegetais consiste na composição, sendo que as animais basicamente são compostas de água, proteína e gordura. Embora as proteínas de origem vegetal também contenham estes componentes, em geral, apresentam outros constituintes que diluem a fração proteica na matriz alimentar. Além da água, apresentam carboidratos simples e complexos, dentre os quais, fibra alimentar, amido e óleo. Portanto, o desenvolvimento de novos ingredientes proteicos requer sua caracterização funcional e nutricional, de maneira a possibilitar sua adequada aplicação como proteína análoga. Para que as proteínas vegetais sejam utilizadas em substituição às proteínas animais, ou como ingredientes em alimentos protéicos, precisam apresentar funcionalidade tecnológica. Estas propriedades são determinantes para definir seu leque de aplicação e aceitação pelo consumidor. Portanto, para melhoria destas funcionalidades, tais como solubilidade, capacidade de retenção de óleo/água, geleificante, emulsificante ou espumante são realizadas modificações químicas, enzimáticas e mecânicas para sua funcionalização e aplicação. De modo a garantir a inocuidade do consumo das proteínas vegetais também se faz necessário o conhecimento dos contaminantes químicos potenciais das diferentes culturas e ainda aqueles residuais dos processos aplicados. Assim, são destacados neste documento os contaminantes já relatados na literatura que requerem monitoramento do residual aceitável. Diante da possibilidade de introdução de novas proteínas vegetais, é importante conhecer sua qualidade nutricional. São destacados os critérios e métodos disponíveis para avaliação de seu valor biológico, em especial a importância da presença e teor dos aminoácidos essenciais. Não menos relevante é a digestibilidade proteica e ausência de fatores considerados antinutritivos e tóxicos na proteína vegetal. Muitas vezes são aplicados tratamentos físico-químicos para o controle destes fatores, que são sucintamente descritos. Apesar de muitas fontes proteicas vegetais já fazerem parte da dieta da população, muitas vezes é necessário reavaliar sua segurança, dada a possibilidade de introdução de novas formas de apresentação e de maior incidência no cardápio médio do consumidor.