Recurso 37 – Aspectos de segurança plant-based
O presente documento é uma síntese das informações mais relevantes encontradas na publicação “Desenvolvimento e aplicação do plano APPCC em alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos”, desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI). A presente síntese apresenta o fluxograma e descrição das etapas de processamento de quatro tipos de alimentos análogos aos produtos cárneos (peixe, peito de frango, hambúrguer e linguiça vegetal), os perigos de segurança identificados nos planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) desenvolvidos, as medidas definidas nos planos APPCC para o controle dos perigos, bem como as lacunas de informações científicas identificadas durante o estudo. Vale destacar que o estudo abrangeu desde a seleção das matérias-primas até o produto final com o intuito de fazer uma análise exaustiva dos potenciais perigos inerentes à produção de alimentos vegetais análogos à carnes. Nesse sentido, é importante ressaltar que a identificação desses perigos não implica em sua presença nos produtos, mas sim na necessidade de implementar medidas de controle rigorosas para garantir a segurança dos alimentos. É importante destacar também que a indústria alimentícia dispõe de ferramentas e conhecimento para minimizar esses riscos, não sendo a presença desses perigos nos produtos finais uma regra, mas sim uma possibilidade que exige atenção. Outro ponto importante é que nenhum dos perigos encontrados é exclusivo da categoria de alimentos vegetais análogos; todos são conhecidos e passíveis de serem encontrados em outros alimentos similares ou não.
Recurso 30 – Estudo de Food Safety Plant-based
Resumo executivo Este estudo foi desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI), com o objetivo de estudar os aspectos de segurança na produção de alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos e avaliar as diferenças em relação à produção dos produtos correspondentes de origem animal. Para isto foi usada como base a ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo desenvolvidos quatro planos APPCC, para quatro produtos, escolhidos com base na relevância mercadológica: alimento vegetal análogo ao peixe (peixe vegetal), alimento vegetal análogo ao peito de frango cozido (peito de frango vegetal), alimento vegetal análogo ao hambúrguer de carne bovina (hambúrguer vegetal) e alimento vegetal análogo à linguiça suína frescal (linguiça vegetal). Os planos APPCC foram desenvolvidos de acordo com a metodologia do Codex Alimentarius e identificaram dois tipos de pontos críticos de controle no processamento desses produtos: o monitoramento das etapas de tratamento térmico (extrusão e esterilização) e o monitoramento de fragmentos metálicos com equipamentos de detecção de metais. As demais medidas de controle relevantes foram categorizadas como PPRs (programas de pré-requisitos) ou PPROs (programas de pré-requisitos operacionais, que neste trabalho foram chamados de PCs – pontos de controle). O estudo evidenciou lacunas de informações científicas necessárias para o melhor entendimento das questões de segurança desses alimentos, que poderão orientar pesquisas futuras. Dentre estas lacunas destaca-se a falta de dados sobre a incidência e prevalência de microrganismos, micotoxinas, metais pesados, resíduos de pesticidas e toxinas naturais de plantas nos ingredientes e nos produtos finais, bem como dados sobre a formação de compostos tóxicos induzidos pelo processamento. O estudo também evidenciou, em comparação com os produtos cárneos, menos diversidade de perigos biológicos nos análogos vegetais; Salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes comuns aos dois tipos de produtos, Bacillus cereus destacando-se nos análogos vegetais e Campylobacter, Clostridium perfringens e Estafilococos coagulase positiva destacando-se nos produtos cárneos. Foram observados perigos químicos comuns aos produtos cárneos e vegetais, como arsênio, cádmio, chumbo, cobre, dioxinas, furano e metilfuranos. Da mesma forma, perigos característicos dos análogos vegetais, como aflatoxinas e resíduos de defensivos agrícolas, e perigos característicos dos produtos cárneos, como resíduos de drogas veterinárias, mercúrio e histamina. As medidas de controle no processamento dos dois tipos de produto foram muito similares, com exceção daquelas relacionadas à prevenção da multiplicação microbiana nas matérias-primas perecíveis (carnes e peixes) durante o transporte, recebimento, armazenamento e preparação para o processamento e daquelas que objetivam prevenir a contaminação cruzada por alergênicos nos produtos vegetais, no caso de compartilhamento de equipamentos para produção de diferentes produtos numa mesma linha de processamento. Os resultados desse estudo foram significativos e podem ser de grande valia para fabricantes, produtores rurais, legisladores, professores e pesquisadores na avaliação, proposição e implantação de ações que busquem garantir a segurança dos produtos vegetais análogos à carne.
Recurso 29 – Estudo Nutricional 2024
Objetivo central Capacitar o leitor a compreender melhor o papel do processamento de alimentos na nossa alimentação, a fim de fazer escolhas mais conscientes e saudáveis. Objetivos específicos do estudo Desmistificar o processamento de alimentos: Mostrar que o processamento não é necessariamente um vilão, mas uma ferramenta essencial para garantir a segurança dos alimentos, aumentar a disponibilidade de alimentos e atender às necessidades de uma população em crescimento. Educar consumidores: Fornecer informações claras e concisas sobre os diferentes níveis de processamento, os impactos na qualidade nutricional e como fazer escolhas mais informadas. Apresentar os produtos vegetais análogos à carne: Descrever a produção, composição nutricional e benefícios desses produtos, posicionando-os como uma alternativa nutritiva e versátil para aqueles que buscam uma dieta mais equilibrada e consciente. Promover a produção de alimentos mais saudáveis: Apresentar oportunidades para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos vegetais análogos por meio da escolha de ingredientes mais nutritivos e do processamento responsável. Principais Pontos Abordados Qualidade Nutricional: O estudo revela a complexidade envolvida na avaliação da qualidade nutricional dos produtos visto que diversas variáveis influenciam a qualidade nutricional dos produtos. Variáveis que Influenciam a Qualidade Nutricional: A qualidade nutricional de um alimento é determinada por uma série de fatores interligados. A composição de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais), a qualidade dos ingredientes utilizados (perfil de aminoácidos e lipídeos), a quantidade de cada componente na formulação e os métodos de processamento empregados, todos, em conjunto, influenciam diretamente no valor nutricional do alimento. Segurança de Alimentos: Os alimentos análogos à carne são produzidos com ingredientes reconhecidos como seguros e seguem rigorosos regulamentos de segurança de alimentos, garantindo a confiabilidade do produto final.
Recurso 27 – Algas em Produtos de Proteínas Alternativas
Até 2050, a produção global de alimentos deve aumentar entre 70% e 100% em relação aos níveis atuais para suprir a população estimada de quase dez bilhões de pessoas (Tilman et al., 2011; FAO, 2009). A proteína, em particular, é um dos principais nutrientes que podem tornar-se escassos no futuro. Para atender à demanda do consumidor e às projeções globais de requisitos de proteína, são necessárias fontes de proteína alternativas e métodos de fabricação (Neo et al., 2023). Além das proteínas de origem animal, a proteína vegetal pode ser uma boa fonte alternativa de proteína. As algas tornaram-se fontes viáveis de proteína devido a suas características únicas em comparação com os animais (Chew et al., 2017). As algas crescem rápido, consomem baixa quantidade de água, realizam biorremediação e não promovem competição por terra arável para seu cultivo (Bleakley; Hayes, 2017). Diante do desafio global de garantir a segurança alimentar para uma população mundial no futuro, é crucial explorar fontes de proteínas alternativas para suprir a crescente demanda por alimentos. Nesse contexto, o Brasil emerge como um potencial mercado estratégico para o desenvolvimento e a expansão dessas alternativas. O The Good Food Institute (GFI) Brasil reconhece a urgência de investigar e compreender as possibilidades oferecidas pelas algas como uma fonte viável de proteína. As macroalgas e microalgas são consideradas fontes de proteína eficazes e importantes no universo plant-based (Chew et al., 2017). Algumas espécies de macroalgas e microalgas têm níveis de proteína comparáveis aos encontrados em fontes de proteína padrão, como leite, ovos e soja. Além disso, as algas têm melhor produtividade e valor nutricional do que culturas ricas em proteínas que são tradicionais, assim, o uso de algas para a síntese de proteínas tem mais vantagens (Bleakley; Hayes, 2017). Sendo assim, o objetivo deste documento é conduzir um estudo abrangente que não apenas introduza os fundamentos do cultivo, da coleta e da extração de proteínas das algas, mas também explore seu potencial uso na alimentação humana. O estudo também analisará os aspectos nutricionais e tecnológicos das algas como ingredientes alternativos no setor de proteínas e, aspectos relacionados à segurança de alimentos. Além de contribuir para o conhecimento científico sobre o assunto, o estudo também tem o objetivo de fomentar o desenvolvimento de uma cadeia produtiva sustentável em torno das algas como fonte de proteínas alternativas. Portanto, ao fornecer informações sólidas e abrangentes sobre o potencial das algas como fonte de proteínas, o GFI busca catalisar o avanço desse setor emergente, abrindo caminho para novas pesquisas, inovações e discussões no campo da alimentação sustentável e segura.
Recurso 26 – Estudo Nutricional 2024
Essa publicação se baseia em dois estudos, realizados entre 2021 e 2023, nos quais foram utilizadas duas abordagens para compreender a qualidade nutricional dos alimentos vegetais análogos à carne vendidos no mercado brasileiro: (i) Informações nutricionais contidas nos rótulos dos produtos (Estudo 1 e Estudo 2) e (ii) Categorização dos produtos de acordo com diferentes indicadores nutricionais: Nutri-Score, NOVA e LUPA (RDC 429/2020 e IN 75/2020 da ANVISA) (Estudo 2). O mercado de alimentos vegetais análogos à carne no Brasil cresceu desde a realização do primeiro estudo em 2021 e novos produtos foram lançados. Além disso, muitos produtos foram reformulados, com foco principalmente na redução de sódio e gordura saturada, para evitar a advertência frontal na embalagem, tornada obrigatória pela RDC 429/2020, em vigor desde 9 de outubro de 2022.
Recurso 21 – Estudo de proteínas vegetais nacionais
Visando identificar os maiores desafios para o desenvolvimento de produtos vegetais análogos aos produtos animais com a qualidade, preço e as características sensoriais buscadas pelos consumidores, o GFI Brasil realizou uma pesquisa com profissionais das indústrias de ingredientes e de processamento de produtos vegetais. De acordo com a pesquisa “Oportunidades e Desafios na Produção de Produtos Vegetais e de Origem Animal”, 84% dos entrevistados disseram ser prioritário desenvolver novas fontes de proteínas vegetais nacionais. Assim, para acelerar o desenvolvimento e a aplicação de novas fontes de proteínas vegetais produzidas nacionalmente, o GFI Brasil encomendou um estudo com foco em Proteínas Vegetais Nacionais. O estudo foi realizado por pesquisadores e professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). O objetivo principal foi mapear matérias-primas vegetais cultivadas no Brasil, que tenham potencial para fornecer ingredientes proteicos para indústria de alimentos vegetais análogos, bem como, identificar as matérias-primas e resíduos vegetais de melhor desempenho tecnológico e econômico para aplicação em alimentos vegetais análogos. Esperamos que este estudo em proteínas vegetais nacionais seja uma referência sobre o potencial de 18 fontes de proteína para produção de novos ingredientes pelas indústrias, contribuindo assim para o desenvolvimento de novos ingredientes e produtos e para o crescimento do mercado de alimentos vegetais análogos.
Recurso 06 – Estudo Regulatório: Proteínas Vegetais
O conceito adquirido pelos consumidores de que uma alimentação à base de vegetais é mais saudável e sustentável ambientalmente do que as de proteínas de origem animal tem impulsionado o mercado à procura de novas fontes proteicas de origem vegetal. (Pimentel e Pimentel, 2003). O mercado de plant-based é extremamente promissor, já que existe um aumento na procura de substitutos de carne, com diversas oportunidades de crescimento. Contudo, para substituir a proteína de origem animal, são necessárias matérias primas de origem vegetal que atendam às propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais dos produtos similares e tradicionalmente consumidos (Hoek et al., 2011). A maior diferença entre as matrizes de origem animal com relação a vegetais consiste na composição, sendo que as animais basicamente são compostas de água, proteína e gordura. Embora as proteínas de origem vegetal também contenham estes componentes, em geral, apresentam outros constituintes que diluem a fração proteica na matriz alimentar. Além da água, apresentam carboidratos simples e complexos, dentre os quais, fibra alimentar, amido e óleo. Portanto, o desenvolvimento de novos ingredientes proteicos requer sua caracterização funcional e nutricional, de maneira a possibilitar sua adequada aplicação como proteína análoga. Para que as proteínas vegetais sejam utilizadas em substituição às proteínas animais, ou como ingredientes em alimentos protéicos, precisam apresentar funcionalidade tecnológica. Estas propriedades são determinantes para definir seu leque de aplicação e aceitação pelo consumidor. Portanto, para melhoria destas funcionalidades, tais como solubilidade, capacidade de retenção de óleo/água, geleificante, emulsificante ou espumante são realizadas modificações químicas, enzimáticas e mecânicas para sua funcionalização e aplicação. De modo a garantir a inocuidade do consumo das proteínas vegetais também se faz necessário o conhecimento dos contaminantes químicos potenciais das diferentes culturas e ainda aqueles residuais dos processos aplicados. Assim, são destacados neste documento os contaminantes já relatados na literatura que requerem monitoramento do residual aceitável. Diante da possibilidade de introdução de novas proteínas vegetais, é importante conhecer sua qualidade nutricional. São destacados os critérios e métodos disponíveis para avaliação de seu valor biológico, em especial a importância da presença e teor dos aminoácidos essenciais. Não menos relevante é a digestibilidade proteica e ausência de fatores considerados antinutritivos e tóxicos na proteína vegetal. Muitas vezes são aplicados tratamentos físico-químicos para o controle destes fatores, que são sucintamente descritos. Apesar de muitas fontes proteicas vegetais já fazerem parte da dieta da população, muitas vezes é necessário reavaliar sua segurança, dada a possibilidade de introdução de novas formas de apresentação e de maior incidência no cardápio médio do consumidor.
Recurso 10 – Oportunidades e Desafios na Produção de Produtos Feitos de Plantas Análogos aos Produtos Animais
Com o intuito de acelerar a inovação na indústria de proteínas alternativas, o The Good Food Institute Brasil fez uma pesquisa com profissionais das indústrias de ingredientes e de processamento de produtos vegetais, a fim de identificar os maiores desafios no desenvolvimento de produtos vegetais análogos aos produtos animais com a qualidade, preço e as características sensoriais buscadas pelos consumidores. Por meio do questionário “Oportunidades e Desafios na Produção de Produtos Feitos de Plantas Análogos aos Produtos Animais”, foram compiladas oportunidades de pesquisa para o avanço deste setor através de 18 perguntas relacionadas ao contexto prático dos participantes. As questões abordavam especificidades das frentes de ingredientes, processos de produção e produto final. Foram recebidas 25 respostas de 21 empresas atuantes nas indústrias do mercado de produtos feitos de plantas no Brasil atualmente. A maioria dos respondentes da pesquisa (72%) ocupam os cargos de direção, gerência ou são sócios em suas respectivas empresas e atuam principalmente nas frentes de Pesquisa e Desenvolvimento (32%), Alta Direção e Negócios (24%) e Alimentos, ingredientes e produtos (24%). A partir das informações compartilhadas, o GFI Brasil identificou 7 (sete) linhas de pesquisa prioritárias para o avanço do mercado de produtos feitos de plantas (plant-based) no Brasil.
Recurso 07 – Estudo Nutricional 2022
A expansão do mercado de produtos vegetais análogos (plant-based), que mimetizam as características sensoriais de produtos de origem animal, viabiliza uma oferta mundial mais diversificada de alimentos, despertando o interesse dos consumidores, atraindo financiamento para pesquisa e promovendo o mercado de proteínas alternativas. Uma das questões mais importantes está relacionada aos potenciais benefícios nutricionais que os produtos plant-based podem proporcionar aos consumidores. Nesse cenário, o conceito de alimentos ultraprocessados (AUP), da classificação NOVA, suscita um debate sobre os reais impactos nutricionais, sociais e ambientais que os produtos plant-based podem causar, uma vez categorizados como tais. Permaneceriam válidas as premissas dessa classificação em relação a essa nova categoria de alimentos? Motivados por essa questão, surgiu a necessidade de investigar e comparar a composição nutricional e os aditivos utilizados nas formulações dos produtos de origem animal (produtos tradicionais) com os seus análogos plant-based. A análise foi conduzida a partir de dados coletados nos rótulos de almôndegas, empanados, hambúrgueres, linguiças e kibes de origem animal e vegetal. Os produtos cárneos plant-based indicaram aspectos nutricionais positivos em relação à nova regulamentação para rotulagem frontal de teores de gordura saturada e sódio, quando comparados aos produtos tradicionais.