Recurso 06 – Estudo regulatório: proteínas vegetais
O conceito adquirido pelos consumidores de que uma alimentação à base de vegetais é mais saudável e sustentável ambientalmente do que as de proteínas de origem animal tem impulsionado o mercado à procura de novas fontes proteicas de origem vegetal. (Pimentel e Pimentel, 2003). O mercado de plant-based é extremamente promissor, já que existe um aumento na procura de substitutos de carne, com diversas oportunidades de crescimento. Contudo, para substituir a proteína de origem animal, são necessárias matérias primas de origem vegetal que atendam às propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais dos produtos similares e tradicionalmente consumidos (Hoek et al., 2011). A maior diferença entre as matrizes de origem animal com relação a vegetais consiste na composição, sendo que as animais basicamente são compostas de água, proteína e gordura. Embora as proteínas de origem vegetal também contenham estes componentes, em geral, apresentam outros constituintes que diluem a fração proteica na matriz alimentar. Além da água, apresentam carboidratos simples e complexos, dentre os quais, fibra alimentar, amido e óleo. Portanto, o desenvolvimento de novos ingredientes proteicos requer sua caracterização funcional e nutricional, de maneira a possibilitar sua adequada aplicação como proteína análoga. Para que as proteínas vegetais sejam utilizadas em substituição às proteínas animais, ou como ingredientes em alimentos protéicos, precisam apresentar funcionalidade tecnológica. Estas propriedades são determinantes para definir seu leque de aplicação e aceitação pelo consumidor. Portanto, para melhoria destas funcionalidades, tais como solubilidade, capacidade de retenção de óleo/água, geleificante, emulsificante ou espumante são realizadas modificações químicas, enzimáticas e mecânicas para sua funcionalização e aplicação. De modo a garantir a inocuidade do consumo das proteínas vegetais também se faz necessário o conhecimento dos contaminantes químicos potenciais das diferentes culturas e ainda aqueles residuais dos processos aplicados. Assim, são destacados neste documento os contaminantes já relatados na literatura que requerem monitoramento do residual aceitável. Diante da possibilidade de introdução de novas proteínas vegetais, é importante conhecer sua qualidade nutricional. São destacados os critérios e métodos disponíveis para avaliação de seu valor biológico, em especial a importância da presença e teor dos aminoácidos essenciais. Não menos relevante é a digestibilidade proteica e ausência de fatores considerados antinutritivos e tóxicos na proteína vegetal. Muitas vezes são aplicados tratamentos físico-químicos para o controle destes fatores, que são sucintamente descritos. Apesar de muitas fontes proteicas vegetais já fazerem parte da dieta da população, muitas vezes é necessário reavaliar sua segurança, dada a possibilidade de introdução de novas formas de apresentação e de maior incidência no cardápio médio do consumidor.
Recurso 10 – Oportunidades e desafios na produção de produtos feitos de plantas análogos aos produtos animais
Com o intuito de acelerar a inovação na indústria de proteínas alternativas, o The Good Food Institute Brasil fez uma pesquisa com profissionais das indústrias de ingredientes e de processamento de produtos vegetais, a fim de identificar os maiores desafios no desenvolvimento de produtos vegetais análogos aos produtos animais com a qualidade, preço e as características sensoriais buscadas pelos consumidores. Por meio do questionário “Oportunidades e Desafios na Produção de Produtos Feitos de Plantas Análogos aos Produtos Animais”, foram compiladas oportunidades de pesquisa para o avanço deste setor através de 18 perguntas relacionadas ao contexto prático dos participantes. As questões abordavam especificidades das frentes de ingredientes, processos de produção e produto final. Foram recebidas 25 respostas de 21 empresas atuantes nas indústrias do mercado de produtos feitos de plantas no Brasil atualmente. A maioria dos respondentes da pesquisa (72%) ocupam os cargos de direção, gerência ou são sócios em suas respectivas empresas e atuam principalmente nas frentes de Pesquisa e Desenvolvimento (32%), Alta Direção e Negócios (24%) e Alimentos, ingredientes e produtos (24%). A partir das informações compartilhadas, o GFI Brasil identificou 7 (sete) linhas de pesquisa prioritárias para o avanço do mercado de produtos feitos de plantas (plant-based) no Brasil.
Recurso 07 – Estudo nutricional 2022
A expansão do mercado de produtos vegetais análogos (plant-based), que mimetizam as características sensoriais de produtos de origem animal, viabiliza uma oferta mundial mais diversificada de alimentos, despertando o interesse dos consumidores, atraindo financiamento para pesquisa e promovendo o mercado de proteínas alternativas. Uma das questões mais importantes está relacionada aos potenciais benefícios nutricionais que os produtos plant-based podem proporcionar aos consumidores. Nesse cenário, o conceito de alimentos ultraprocessados (AUP), da classificação NOVA, suscita um debate sobre os reais impactos nutricionais, sociais e ambientais que os produtos plant-based podem causar, uma vez categorizados como tais. Permaneceriam válidas as premissas dessa classificação em relação a essa nova categoria de alimentos? Motivados por essa questão, surgiu a necessidade de investigar e comparar a composição nutricional e os aditivos utilizados nas formulações dos produtos de origem animal (produtos tradicionais) com os seus análogos plant-based. A análise foi conduzida a partir de dados coletados nos rótulos de almôndegas, empanados, hambúrgueres, linguiças e kibes de origem animal e vegetal. Os produtos cárneos plant-based indicaram aspectos nutricionais positivos em relação à nova regulamentação para rotulagem frontal de teores de gordura saturada e sódio, quando comparados aos produtos tradicionais.