Publicação reúne 16 recomendações de especialistas para apoiar a formulação de análogos vegetais cárneos e o aprimoramento de sua qualidade nutricional.
O The Good Food Institute Brasil lançou o Guia de Recomendações Nutricionais para o Desenvolvimento de Análogos Vegetais Cárneos, uma referência técnica para profissionais de pesquisa e desenvolvimento da indústria, pesquisadores e formuladores de políticas públicas. O material reúne orientações sobre a composição desses alimentos e sua relação com a experiência sensorial e os requisitos regulatórios.
Os análogos vegetais cárneos são alimentos desenvolvidos com ingredientes de origem vegetal para oferecer alternativas a produtos e preparações à base de carne. Sua composição nutricional varia conforme as matérias-primas, os processos e as escolhas de formulação. Por isso, o guia oferece referências para avaliar e aprimorar os produtos, considerando o papel que podem desempenhar na alimentação.
Como as recomendações foram construídas
A publicação apresenta os resultados de uma pesquisa conduzida pela equipe da engenheira de alimentos Veridiana Vera de Rosso, professora da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). O trabalho articulou a avaliação de produtos disponíveis no mercado brasileiro, a análise da literatura científica e a construção de consenso pelo método Delphi, que utiliza rodadas sucessivas de consulta a especialistas.
Participaram do processo representantes de universidades e institutos de pesquisa, da indústria de alimentos, de sociedades científicas, de organizações da sociedade civil e de órgãos governamentais. A primeira rodada reuniu dez especialistas; a segunda, vinte. Na etapa final, 37 especialistas participaram de um workshop para discutir e validar as recomendações, considerando sua relevância e viabilidade prática.
O GFI Brasil complementou os resultados com posicionamentos institucionais e notas técnicas para contextualizar as recomendações e apoiar sua aplicação. A abertura do guia conta com uma contribuição da Physicians Association for Nutrition Brasil (PAN Brasil).
O que o guia recomenda para a formulação
O documento aborda a quantidade e a qualidade das proteínas, o perfil de gorduras, a presença de fibras e o teor de sódio, além de vitaminas e minerais. Entre as orientações estão a escolha de fontes proteicas com atenção à digestibilidade e à composição de aminoácidos, a preferência por fontes de gorduras insaturadas e a redução do uso de sais de sódio nas formulações.
As recomendações também contemplam ingredientes que contribuam para o teor de fibras e a fortificação com ferro, zinco e vitamina B12. Essas decisões precisam considerar a disponibilidade dos nutrientes para o organismo e seus efeitos sobre sabor, textura, estabilidade e custo do produto. O material ainda incentiva o uso de ingredientes provenientes da biodiversidade brasileira.
A experiência de consumo faz parte dessa avaliação. Mudanças na composição podem alterar a aceitação do alimento, o que exige testar as escolhas nutricionais em conjunto com o desempenho sensorial e a viabilidade industrial. O guia organiza essas dimensões para apoiar decisões de desenvolvimento e reformulação.
“A carne animal está profundamente enraizada no imaginário alimentar brasileiro como fonte de saciedade, vigor e pertencimento. Entender esse repertório simbólico é essencial para o avanço da categoria de carnes vegetais, no sentido de oferecer alternativas que também entreguem sustância, energia e sabor”, afirma Camila Lupetti, especialista em inteligência de mercado do GFI Brasil.
Como utilizar a publicação
As recomendações estão organizadas por temas e podem ser consultadas de forma integrada ou conforme o desafio de cada projeto. Para equipes de P&D, o material oferece subsídios para selecionar ingredientes e avaliar formulações. Na pesquisa e na elaboração de políticas públicas, pode apoiar estudos e discussões sobre qualidade nutricional, rotulagem e desenvolvimento da categoria.
O guia também ressalta que a contribuição nutricional de um alimento deve ser avaliada no contexto da dieta como um todo. Os análogos vegetais cárneos podem compor uma alimentação diversificada, na qual leguminosas, grãos integrais, frutas e hortaliças seguem tendo papel fundamental.
A contribuição para a atuação do GFI Brasil
A publicação integra o trabalho do GFI Brasil para ampliar a oferta de proteínas alternativas e apoiar uma cadeia de produção de alimentos que dispense a criação e o abate de animais. Essa atuação busca contribuir para a alimentação segura, justa e sustentável de uma população próxima de dez bilhões de pessoas até 2050, para o enfrentamento das mudanças climáticas e para a redução dos riscos de novas doenças infecciosas associados ao sistema alimentar.
Nesse trabalho, o guia contribui com referências técnicas para que o desenvolvimento das carnes vegetais incorpore a qualidade nutricional às decisões de formulação.
Conheça o Guia de Recomendações Nutricionais para o Desenvolvimento de Análogos Vegetais Cárneos e consulte as orientações para o seu projeto.
Na apresentação de Graziele Karatay, três frentes concentraram as prioridades para proteínas vegetais. E a oportunidade de integrar diferentes plataformas tecnológicas no desenvolvimento de produtos híbridos, combinando uma base vegetal com ingredientes de outras origens para incorporar funcionalidades específicas.
1. Ingredientes proteicos de matrizes nacionais
A pesquisa precisa conectar a escolha da matéria-prima, a rota de obtenção do ingrediente e o desempenho na aplicação final. A farinha desengordurada de soja, variedades brasileiras de feijão e coprodutos agroindustriais oferecem oportunidades para desenvolver farinhas e concentrados menos refinados, com maior rendimento e menor intensidade de processamento.
Entre as prioridades estão selecionar matrizes com potencial tecnológico, correlacionar composição, funcionalidade e perfil sensorial, maximizar a recuperação proteica e validar consistência entre lotes, reprodubilidade e escalabilidade. O objetivo é equilibrar rendimento, funcionalidade, sabor, intensidade de processamento e custo, sem necessariamente priorizar a maior pureza proteica.
2. Neutralização e construção do sabor
Controlar sabores indesejados desde a matéria-prima pode ampliar o uso de ingredientes nacionais menos refinados. As pesquisas devem identificar compostos e precursores associados a off-flavors, desenvolver processos físicos e biológicos de neutralização e integrar análises instrumentais com avaliação sensorial, relacionando os compostos identificados à percepção sensorial no produto.
O trabalho também precisa avançar na construção de notas desejáveis e no controle da retenção e liberação de aromas durante o processamento, o armazenamento e o preparo, reduzindo a dependência de mascaradores e aromatizantes.
3. Sistemas lipídicos funcionais
Óleos vegetais nacionais e competências brasileiras em emulsões, oleogéis e bigéis podem apoiar o desenvolvimento de sistemas lipídicos capazes de contribuir para suculência, comportamento térmico, retenção de gordura e liberação de aromas.
As prioridades incluem controlar o perfil de fusão e a retenção de gordura durante a coccção, minimizando sua separação da matriz (oiling out), compreender as interações entre lipídios, proteínas e compostos aromáticos e validar a estabilidade oxidativa e o desempenho desses sistemas durante o processamento, ao longo da vida útil e do preparo.
A integração entre plataformas também abre oportunidades para o desenvolvimento de produtos híbridos, que combinam uma base vegetal com ingredientes de fermentação, biomassa microbiana ou ingredientes celulares pode entregar funcionalidades específicas sem perder as vantagens de escala e custo das matrizes vegetais. O desafio é identificar em quais aplicações e níveis de inclusão essas combinações agregam valor sensorial e funcional sem comprometer custo, escala e simplicidade de processamento.
Carne cultivada: eficiência de insumos e aplicação em produtos híbridos
Amanda Leitolis apresentou uma perspectiva de evolução dos ingredientes produzidos por cultivo celular, destacando que devem participar inicialmente de produtos híbridos, em taxas de inclusão menores, para melhorar atributos sensoriais, até evoluírem no longo prazo para produtos mais complexos de carne cultivada. Essa perspectiva muda uma das perguntas da pesquisa no curto prazo: além de reduzir o custo da biomassa cultivada, é necessário determinar qual é a menor quantidade capaz de produzir uma melhoria sensorial relevante.
No contexto brasileiro, estudos sobre insumos, metabolismo celular, meios de menor custo e formulações híbridas podem avançar em escalas laboratoriais acessíveis e gerar dados pré-competitivos úteis para decisões futuras de processo e escala.
As prioridades apresentadas foram organizadas em dois grupos.
2. Custo e eficiência dos meios de cultivo
Nessa frente, o desenvolvimento de meios sem componentes de origem animal continua necessário. Entre as prioridades de pesquisa estão a caracterização de proteínas, hidrolisados e moléculas de fontes vegetais, fúngicas e microbianas; o desenvolvimento de protocolos de hidrólise econômicos e escaláveis; e a obtenção de composições previsíveis e reprodutíveis.
O Brasil pode investigar como recursos da biodiversidade e das cadeias agroindustriais podem ser transformados em insumos eficientes para o cultivo celular. Também existe espaço para aproximar o desenvolvimento dos meios da engenharia metabólica das células, gerando dados ômicos, modelos metabólicos e balanços de massa que permitam compreender e melhorar a conversão de nutrientes em biomassa.
3. Desempenho sensorial e formulação
Uma prioridade importante na frente de desempenho sensorial envolve melhorar a diferenciação de células musculares e de gordura, ajustar o perfil lipídico e compreender como os ingredientes celulares interagem com matrizes vegetais ou obtidas por fermentação.
Para a gordura cultivada, por exemplo, a pesquisa precisa avaliar propriedades tecno funcionais, comportamento durante o cozimento e taxas mínimas de inclusão em produtos híbridos. Processos posteriores ao cultivo também devem ser desenvolvidos em padrão alimentício para recuperar e incorporar as células sem perda de rendimento, estrutura ou funcionalidade.
Fermentação: biodiversidade, subprodutos e potencial sensorial
Na apresentação de Isabela Pereira, foram destacadas as prioridades de pesquisa em fermentação a partir de dois desafios centrais: reduzir custos e ampliar o conhecimento do desempenho sensorial e funcional dos ingredientes. A partir desses dois eixos, foram apresentadas lacunas globais e oportunidades específicas para o contexto brasileiro.
1. Custo e eficiência de processo
Na dimensão de custo, os principais fatores que precisam ser trabalhados estão associados a matérias-primas, infraestrutura produtiva e métricas de processo como rendimento, produtividade e título. Estudos de análise técnico-econômicas indicam esses como os principais componentes de custo de ingredientes derivados de fermentação e destacam a oportunidade de aumentar a eficiência no uso de substratos de segunda geração, especialmente subprodutos e matérias-primas lignocelulósicas de menor custo. Essa é uma oportunidade particularmente interessante para o Brasil pela ampla disponibilidade de subprodutos agroindustriais e capacidade científica desenvolvida na conversão desses materiais em insumos de meios de cultivo para fermentação.
Nesse sentido,as prioridades que precisam ser desenvolvidas para transformar esse potencial em uma vantagem econômica real para a fermentação, se dividem em quatro frentes principais:
- Mapear, padronizar e caracterizar a variabilidade dos subprodutos por cultivar, safra, armazenamento, região; desenvolvendométodos rápidos de controle de qualidade e especificações ligadas ao desempenho fermentativo;
- Desenvolver rotas de conversão e pré-tratamento menos severos, seguros para aplicação em alimentos e economicamente acessíveis, reduzindo a carga de enzimas e etapas de detoxificação;
- Selecionar ou desenvolver microrganismos tolerantes a inibidores e capazes de utilizar misturas de açúcares e crescer em hidrolisados menos purificados;
- Hubs e modelos de produção integrada: Integrar essas rotas à lógica de biorrefinarias, valorizando correntes secundárias e conectando a produção de ingredientes de proteínas alternativas por fermentação em plantas agroindustriais para aproveitamento de instalações e energia dentro de uma configuração integrada.
E atravessando todas essas frentes existe uma necessidade considerada estratégica: realizar análises técnico-econômicas adaptadas às cadeias e condições brasileiras. Não basta demonstrar que uma rota funciona tecnicamente. Precisamos entender quais combinações de matéria-prima, pré-tratamento, microrganismo, escala e configuração de produção fazem sentido economicamente nas condições brasileiras.
2. Desempenho sensorial e funcionalidade
Na dimensão sensorial, um dos principais desafios é que o potencial funcional e sensorial dos ingredientes derivados de fermentação ainda é pouco compreendido. Diferentes microrganismos, substratos e condições de processo podem gerar ingredientes com perfis distintos de sabor, aroma, textura e funcionalidade, mas ainda faltam protocolos comparáveis para caracterizar essas diferenças de forma sistemática. Uma das prioridades globais é, portanto, padronizar a caracterização funcional dos ingredientes, estudar taxas de inclusão em produtos híbridos e explorar cepas, substratos e condições de processo que favoreçam a formação de precursores de aroma e sabor. A biodiversidade microbiana brasileira também pode revelar organismos adaptados a temperaturas mais elevadas ou a meios menos purificados, com possíveis ganhos de eficiência energética e operacional.
O caso da Embrapa: quando um projeto cria uma nova capacidade científica
Ana Paula Bastos, da Embrapa Suínos e Aves, apresentou a trajetória da linha de pesquisa em carne cultivada iniciada em 2021. O primeiro projeto permitiu estabelecer protocolos de isolamento e cultivo de células de frango voltados à produção de alimentos, uma área que ainda não integrava as linhas tradicionais da unidade.
Os resultados iniciais sustentaram a adaptação da infraestrutura, a aquisição de equipamentos, a formação de uma equipe especializada e a ampliação das parcerias. A linha passou a investigar meios de cultivo, substituição de fatores de crescimento, scaffolds e microcarregadores, além de participar de projetos mais abrangentes.
O caso mostra que o impacto de um financiamento científico pode ultrapassar as entregas previstas no plano de trabalho. Um projeto pioneiro também pode formar pessoas, criar competências, estruturar laboratórios e viabilizar novas pesquisas. Para áreas emergentes, continuidade e flexibilidade são condições importantes para consolidar o conhecimento.
Financiamento à pesquisa: como aproximar prioridades e oportunidades
A mesa-redonda mediada por Ana Carolina Rossetini, gerente de Desenvolvimento do GFI Brasil, com Luciana Fontinelle, especialista de Ciência e Tecnologia do GFI Brasil, Fabiano Costa, Professor da Universidade Estadual do Norte do Paraná (UENP) e assessor da Diretoria de Ciência, Tecnologia e Inovação da Fundação Araucária, e Valeska Tratsk, Diretora de Ciência, Tecnologia e Inovação da FAPESC, mostrou que as fundações estaduais oferecem instrumentos para diferentes etapas da trajetória científica.
As oportunidades incluem bolsas, iniciação científica, chamadas universais e temáticas, infraestrutura multiusuária, projetos em parceria com empresas, internacionalização e apoio à propriedade intelectual. Os formatos variam de acordo com o orçamento e as vocações de cada estado, por isso pesquisadores devem acompanhar continuamente os calendários e critérios das Fundações de Amparo à Pesquisa (FAPs).
No Paraná, os Novos Arranjos de Pesquisa e Inovação (NAPIs) aproximam universidades, empresas, governo e sociedade para responder a problemas concretos das cadeias produtivas. Entre essas redes está o NAPI de Proteínas Alternativas.
Em Santa Catarina, iniciativas como o Multilab SC ampliam a infraestrutura compartilhada em diferentes regiões. A FAPESC também destacou programas de mobilidade internacional, apoio a empresas e proteção da propriedade intelectual. A fundação concentra grande parte de seus lançamentos no primeiro semestre, o que reforça a importância do planejamento antecipado das propostas.
Como transformar essas prioridades em projetos de pesquisa
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18/12/25
